苏帮菜有多少含金量

记者　亦安冉

苏帮菜有多少含金量

记者亦安冉

苏州菜有多少含金量？自卖自夸未必让人诚服，就单说乾隆皇帝六下江南，几来几往，带火了不少苏州菜，诸如譬如松鼠鳜鱼、枫镇大面等等，乾隆甚至还把苏州织造府的家厨张东官借入御膳房，一借就是好多年，在皇宫里既做菜肴又做点心。

不过话又说回来，并不是皇帝吃过的就算好菜。苏帮菜究竟好在什么地方呢？

遵循时令，吃得精致讲究

苏州物产丰富，四季食材泉涌一般。时蔬瓜果不断，河湖鱼虾鲜美。在吃上，苏州人更是遵循着时令，什么时候吃什么菜，按部就班。

汪曾祺曾经在文章中赞叹苏州饮食：“苏州的美食多得数不过来，仅仅是小吃点心就名目繁多，采茉莉花时和插栀子花时吃的点心是不一样的，剪梅花时或打桂花时尝的点心更加不同，季节性表现在苏州小吃上特别明显，比如艾草青青时，就能吃到艾草绿汁染成的清明糕团，桂花芬芳时，肯定能吃到桂花糖藕，那又香又糯的桂花糖藕就用棉布围在木桶里沿街叫卖……”

不仅按照时令，还得精致呈现，一枚鸡蛋能变出二三十种花式吃法，一只虾盐水椒盐剥虾仁，一年四季吃的肉也不一样，春吃酱汁肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃酱方……吃得好首先要不生厌不产生审美疲劳。这份精致里也带着苏州人才有的悠闲与笃定。

除了色香味形之外，苏州的美食还有很多文艺之处，诸如摆盘时注重意境，连盛菜的器皿都讲究美学。苏州的老阿姨们，清早出去买个大饼油条都要挎着精编的竹篮铺好吸油纸，你说讲究不讲究？

家常而来，吃客厨师共同创造

苏帮菜是生活形态的凝聚，但凡苏州人家用料烹饪时都极其讲究，因为家常菜做得好才走进了餐馆——苏州本土作家老凡就是这么想的。

放眼看去，苏帮菜中传统的名菜，松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、汆糟、母油整鸡、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕等等——看不到名贵的燕鲍翅参，多的是本地荤腥时鲜。

再看看其他许多菜系，往往不惜重金购进生猛海鲜，百年野参之类。苏帮菜妙就妙在只从家常的食材中去粗取精，在作料上，也不过是酱用伏酱、油用麻油、醋用米醋和去糟后的酒酿露等。用水却很讲究，据说以前苏州西郊诸山等地的乡绅及一些名酒楼如得月楼等，都喜欢选用虎丘山泉水或庭院泉水进行烹饪。

寻常的食材做出不寻常来，才见真功夫。清淡最是能考验厨艺，也最清可人心。

苏州人节俭不浪费的生活习性，在烹饪上也可窥见一斑。以前大户人家请厨子要试菜，本土作家老凡家人回忆太公公请厨子用一条鱼做面试材料，评判标准不仅仅是烧得好不好，还要看厨师是不是物尽其用，好的厨师一点也不浪费，连鱼鳞都可以做成椒盐，毕竟口感是可以通过时日来调整的。就是以前苏州的饭店老板请厨师，也要看厨房里扔掉了多少东西。

在老凡看来，苏州菜也带着亲情感，是吃客和厨师共同参与创造出来的。吃客和厨师常常像朋友一样，以前一家店一个名菜，比如松鹤楼的松鼠鳜鱼，比如新聚丰的响油鳝糊，到哪一家点哪一样菜，还要看厨师点菜，名厨不在宁可不点。一道道名菜打响了一个个饭店的招牌，也使得苏州饮食方面的老字号相当之多。

苏帮菜吃着风雅，还养生养性。

寻常的食材做出不寻常来，才见真功夫

清淡养生，深得药食同源之道

中医理论中有一非常重要的养生理念，即“清淡”。《内经》中说：“味过于成，大骨气劳，短肌，心气抑。”现代医学也证实了这一点。

苏州菜清淡，完全符合中医养生的原理，吴门人家掌门人沙佩智认为，大约是因为深受吴门医派思想的影响，吴门医派中有著书立说的名医将近1000名，做御医的将近100名。都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，清淡往往被口重者误解为“甜”，因为清淡后会有一种回甘的味道。

苏州菜清淡之外，也深得“药食同源”的饮食之道。沙佩智介绍，苏州的酱鸭、酱肉都是用红曲粉烹制的，红曲是由吴门医派引入到菜肴中的，离开了苏州酱鸭、酱肉全是黑色的。红曲是药，放到苏州饮食中，也是绝好的调色用料。1985年美国的两位科学家发现其中的他丁就是降血脂和降血压的特效药，1986年他们得了药学诺贝尔奖。

在沙佩智看来，苏州菜中还有很多具有明显药理的菜肴：如鸡头米、藕、荸荠、茨菇，这些生长在污泥中的水生植物，本身有抗腐性、抗病毒性等对人体也有抗病治病的作用。屠呦呦获得诺贝尔药学奖的青蒿素，让沙佩智想起小时候一到夏天就喝的青蒿茶，夏天苏州各中药店门口总有一缸青蒿茶供路人防暑降温免费饮用。随着可口可乐等碳酸的饮料进入中国，青蒿茶就不见了影踪。还有麦绿素，是小麦叶子做的，药用价值很高，可是沙佩智很想提醒大家：苏州的青团子就是小麦叶子做的，传说已经吃了4000年了！

还有呢！联合国教课文组织在号召大家吃蓝莓，其中有花青素，花青素是抗氧化的良药，而在苏州城西边的丘陵地区，山上长着野生的蓝莓。因为其果子很少，苏州人就用蓝莓的叶子打成汁，用糯米浸泡后做成的乌米饭就有蓝莓的香味十分好吃。

……

清淡养生的饮食，似乎不讨巧，远不如麻辣火锅或生猛海鲜那般刺激人的味蕾。

倒是文人的参与，让苏帮菜披上了一层儒雅的文人菜色彩。

苏州菜清淡之外，也深得“药食同源”的饮食之道

“食材精挑细选、烹饪技艺高超讲究——终究还是一般层面上的“讲究”，真正让苏州菜肴脱颖而出的，是文化与菜肴的结合。”

文人贴金，苏州菜也是文人菜

食材精挑细选、烹饪技艺高超讲究——终究还是一般层面上的“讲究”，真正让苏州菜肴脱颖而出的，是文化与菜肴的结合。老凡以为，苏州这个人文荟萃的地方，因为文人气息的影响，菜品在饮食的口味和加工上，都跟文人的气息很像，带着精致风雅。

苏州自古是达官贵人退隐的富土，有钱有闲，懂吃会吃，文人雅士的内心宣泄在饮食上，让吃衍生出文化来。

苏州菜，在魏晋南北朝时就因为一场辞职事件闹得沸沸扬扬了。张翰，字季鹰，苏州的吴江人。《晋书•张翰传》记载：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。——一言不合就跟皇帝老儿辞职，还以菜做藉口，最后被传诵成一段千古佳话“莼鲈之思”。

明代的一位苏州人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名称为《易牙遗意》，直逼厨师老祖宗易牙。

清代更有几多名家给苏州菜贴金。比如经典著作《红楼梦》。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父和父亲都在苏州生活过很长的时间，其中的章回里有人考证了下，哇塞，简直都是苏州菜！

随便挑几个出来给大家看一下。第八回的“糟鹅掌”、“豆腐皮的包子”是苏州名菜和名点；第十一回的“枣泥山药糕”就是苏州名点；第十六回的 “火腿炖肘子”即苏州的名菜“金银蹄”；第十九回还提到了苏州人冬至必吃的“腊八粥”；第三十四回宝玉挨打，王夫人命人送来了上用玫瑰清露和木樨清露，这两种花露是苏州人家中常做的花露，而木樨花是苏州人对桂花的别称。“酸梅汤”也是苏州人仲夏之饮料；第三十五回的“荷叶汤”；第三十七回的“红菱和鸡头（米）两样鲜果。” 第三十八回“藕香榭持蟹赏桂咏菊”。“平儿早剔了一壳子黄送来，凤姐道：‘多到些姜醋’”，这完全是苏州人的习惯吃法；第四十一回牡丹花样的果子是苏式船点；第四十二回的“活络丹”是苏州的名药；第六十二回的“胭脂鹅脯”和“酒酿清蒸鸭子”是苏州的名馔……

历史上还有个著名的吃客叫袁枚，虽然不是苏州人，但是在苏州生活了一段时间，《随园食单》里记录了很多苏州菜品的详细做法。他还专门为家厨写了个传，叫《王小余传》，这可是历史上唯一一篇文人给厨师写的传记。

苏帮菜吃着风雅，还养生养性

金圣叹，清代杰出的文学批评家，因为“哭庙事件”惹恼了大兴文字狱的朝廷，被下令凌迟处死。狱中他给妻子写信，信中说：“字付大儿看，腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无憾矣。”在刑场上，他又嘱咐前来诀别的两个儿子：“儿呀！有件事我得告诉你们，吃五香豆腐干的时候要同时嚼点花生，那味道如同火腿一般鲜美，这是个秘密，千万不要传出去。”——临终留给儿子的竟是一味菜肴配方！

陆文夫也不是苏州人，到苏州生活之后，也和美食杠上了。他的《美食家》让人看了止不住流口水。孔碧霞的烹饪手艺，朱自治的吃货能耐，那真叫一个绝！

苏州历史上因吃流芳的还有很多。有人做了个不完全统计：南宋爱国义士郑虎臣是吴县人，所著《集珍日用》谈的多是饮食之事；明吴江人吴禄著《食品集》两集又附录一卷；流寓苏州的南越人陈鉴著有《虎丘茶经注补》一卷及《江南鱼鲜品》一卷；清长洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋贰约》；清长洲人吴林著有《吴蕈谱》；清长洲人褚人获著有《续蟹谱》一卷；民国时常熟人李公耳著有《家庭食谱》及《西餐烹饪秘诀》；民国时常熟人时希圣，作《家庭食谱》续编，先后三册。

世间万物，只要有文人掺和进来，似乎格局就无限大了。世界那么大，一定要吃顿苏帮菜！