豆入点心也精彩

豆入点心也精彩

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

在苏州的小吃中，貌似平常的蚕豆一直都占有很重的地位，其中名气最大的无疑是奶油五香豆。不论以前还是现在，基本上家家炒货店里都能看到它的身影，只是不知从什么时候开始，奶油五香豆就打上了上海老城隍庙的印记，以至于人们都认为，奶油五香豆似乎不算苏州小吃之一了。类似的情况还有一种雅称为兰花豆的油汆蚕豆，虽说也和奶油五香豆一样，所有的糖果店、炒货店里都有卖，清代苏州文人尢侗有吟《兰花豆》曰：“本来种豆向南山，一旦熬成九畹兰。叵笑吴侬新样巧，满盘都作楚骚看。”可奇怪的是，几乎所有食评文章中，往往都把它归类在了无锡的土特产中。

兰花豆的取材新豆、干豆都可以，如果选用当年的新蚕豆，只需挑选出颗粒饱满、大小均匀、完整无损、没有霉点黑斑的蚕豆后，用水淘洗干净，除去杂质就可以了；干蚕豆则在此基础上，还需入清水中泡发一二个小时，以便让蚕豆皮吃水膨胀透。然后，剥去将蚕豆黑线头处剥去约三分之一的皮。以前在老家无锡曾能常在街头巷尾处看到承接炒货店外发加工的妇女在剥豆，先用齿尖轻轻咬出一道口子，然后指尖一弹，豆皮就剥去了。也许这样的加工形式不太够雅观，听说后来就改为用小刀切一道口子就算开花了，雅倒确实是雅了，可油汆后的豆形总还是觉得不如记忆中的好，尤其是一包豆吃完后，袋底留下的那一摊碎豆皮，多少还是让人觉得有些扫兴。豆剥好，再用清水漂洗一下，沥干后即可入锅油汆。油汆的过程和汆青豆瓣差不多，也是放入冷油后慢慢加热，直到蚕豆干脆出声即可以了，捞出后，撒上打磨成粉的砂糖、花椒、五香、胡椒、辣椒和盐等多味调料，装袋密闭在石灰甏中，至少能储藏几个月，酥、脆、香的口感一点都不变。

有趣的是，留在苏州人印象中最为深刻的却是那个名为“三把盐炒豆”了，一身清脆响亮的“刮啦啦咯山北盐炒豆，勿松勿脆勿要铜钿”吆喝声，至今仍为年事已高的老苏州人没齿难忘。很显然，这种小吃不能是发源或发育在苏州，暂且不说在炒货店里众多的蚕豆品种中独缺这种盐炒豆，就连它到底该叫三把或是三北和山北，至今我也没在老苏州人口中得到过定论。相对而言，我偏好“三把”这称呼，因为印象中买它的时候，递上三分钱后，小贩在黄纸三角包中勺入的盐炒豆，基本上都是三调羹。三把盐炒豆之所以能常驻老苏州记忆中，应该归于它特有的市井风情。比三把盐炒豆幸运的是“赤砂豆”，差不多的制作，差不多的硬脆，只是口感上淡了一些，赤砂豆就常常能在店铺中看到它的身影。

干蚕豆也是爆炒米摊上的常客，也是许多老苏州人一个永远抹不去的记忆。一副挑担，一头载着一副风箱，一头则是形式炮弹的爆米炉，缝隙处斜插着一条旧麻袋的市井风情，更是苏州城里城外一道亮丽的风情线。别看它简陋，多少年里，许多好吃的苏州小吃就是出自于这副挑担，爆米花、玉米花、年糕片、爆蚕豆、爆黄豆、炒米糕，当然还有我最喜欢吃的爆发芽豆。关于发芽豆，叶灵凤先生的《蚕豆食谱》中写道：“将蚕豆干浸水，使其发芽，然后再煮了吃，称为‘发芽豆’。这是江浙人家的家常食谱。休小看这一样菜，我认为‘发芽’这手续是极为重要的。最初发明这样菜的人，一定是天才。因为经过这手续，蚕豆的滋味和营养价值都提高了。”如果说叶先生的“天才论”确实有道理，那么我觉得发明“爆发芽豆”的人当之无愧为天才中的天才。买回水发成了的发芽豆，然后再将其晾晒成干豆，然后再在爆米炉中加热和加压，随着一嗓门“响——喽！”的吆喝声以及紧接着的“碰！”地一声爆破声，一筐膨松鼓胀的发芽豆就算正式问世了。抓一把慢慢吃，又松又脆，还有一丝甜津津；尤其是那露出的那一缕芽，又香又鲜的口感，使人不由想起了发芽豆的雅称：“独角蟹”。如果遇上了不凑巧，爆炒米摊来时家中正好没有晾干的发芽豆，那么素心就拿干蚕豆爆，出来的效果也很好，松松脆脆，尤其适合老人和孩子。

不由生出一丝惋惜之情，如今的各类小吃中，豆类制品的地位一年不如一年，偶尔也能见到有卖兰花豆美国青豆之类的小吃，但总觉得色香味形都和当年所见所吃的都有不同，也不知是不是由于年岁久远导致了记忆的失真。