苏帮菜生存度调查

记者　程子

苏帮菜生存度调查

记者程子

宾客满堂的苏帮菜老字号新聚丰

转眼又到中秋佳节，正是苏州人家庭聚餐和迎接外地亲朋好友的日子。说到聚餐，只要是家中长辈做主，必定是选一家吃了多年的苏帮菜馆，订好一个包厢，等待当天热热闹闹地聚会。连点菜都是熟门熟路，少不了响油鳝糊、清炒虾仁、酱方等几个经典苏帮菜。

老人家吃得一本满足，但也有人不开心，小年轻们边吃边玩手机发微信，偷偷相约散场后去日料店打牙祭。

这些年来，菜系在对撞，口味在对撞，苏帮菜早已没有百年前独霸苏城的局面了。多元化的今天，它“活”得怎么样？它的生存之道又在哪里呢。

快餐迷和老苏州的口味之变

临近中秋，几个90后把他们的私聊群群名改成了“抵制家常菜联盟”，他们感觉自己再也不能承受每一天都吃米饭配着炒菜过活了……千篇一律的清淡还略甜的口味已然让这些土生土长但是吃洋快餐长大的小朋友们大呼受不了。但凡出门吃饭，他们也绝不会选择苏帮菜菜馆。“寿司、意大利面、牛排……哪怕给我一份蔬菜沙拉都好，就是不要再吃一本正经的饭和菜啦！”群里各种疾呼。

随着都市化的进程，曾经独霸苏州人偏好的苏帮菜，开始接受未来的挑战——年轻人越来越习惯于外来菜系的口味。

就在姑苏区最繁华的美食一条街凤凰街上，只要粗略统计了一下，就能找到若干火锅店，而像酸菜鱼、干锅等具有川菜特色的锅物料理也不少，家常苏帮菜只有协和菜馆、阿诚饭店、明楼这寥寥几家。不知道从何时起，火锅、川菜加外国料理，基本上就构成了年轻人舌尖上的苏州。

究竟哪些人还在吃苏帮菜？据餐饮业内人士透露，多是老苏州和游客。

对于老苏州而言，逢年过节去苏帮菜馆子吃饭已经成为了颇为享受的传统。对于40后、50后、60后甚至大部分70后，大餐的概念，依旧是满满一桌的苏帮菜，其中少不了母油船鸭、什锦砂锅、腌笃鲜、松鼠桂鱼这样的“大件”。而对于游客而言，来苏州，当然要吃苏帮菜啦。哪家在名气最响，就冲着哪家去尝个鲜。

然而即便是老苏州，口味也似乎也在发生这改变。在一些饭馆里，大叔阿姨们也点起了酸菜鱼和回锅肉，常常是和茭白炒肉丝、清炒虾仁之类的菜同摆一桌。不少饭店表示：“稍微带一点点辣的菜，外地人能吃，苏州人也能吃。”

最近出炉的一份大数据显示， 2015年苏州本地人首选的都不是本地菜，外地菜成功“逆袭”，最受欢迎的菜品居然是火锅。

苏州人的口味，在发生改变。

曾经被苏帮菜馆独霸的太监弄，如今风格已变

绝代风华上千年的吴地佳肴

如果苏帮菜有灵魂，恐怕要面对着年轻人的嫌弃欲哭无泪。要知道这个被冲击的菜系，在古代可是鼎鼎大名。

苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。先秦时代屈原的诗文中就几次提到吴地的风味。

宋代以来，苏帮菜的口味有较大的变化。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

明清时期，苏州餐饮业更为繁华，仅《桐桥倚棹录》中所记载的虎丘一带，饭店、酒楼中的名菜名点就有百种之多，餐饮业随着商业的发达而兴盛。尤其是酒楼菜馆，开始向典雅精美的庭园式楼馆发展。山塘河、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。同时，苏州名厨辈出，形成了炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门、胥门外形成了苏州最为繁华的商市，茶馆、酒肆、饭铺、小吃店鳞次栉比。随着餐营业的不断扩大，乾隆年间建立面业公所、菜业公所、集庆公所（炉饼所），嘉庆年间建立了庖人公所，道光初年建立了膳业公所。可见苏州餐饮业的兴旺发达。

材料讲究制作精细的苏帮菜有着深厚的历史

清代苏菜还流行于全国，作为十大菜系之一，清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法；鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样；鱼翅菜有7种……

民国19年前后，观前街拓宽，松鹤楼等老菜馆也纷纷翻建扩大，大菜馆纷纷装潢门面，北局、太监弄一带餐饮店增多。1937年以后，苏州的饭店都集中在观前街一带，北局太监弄几乎都是酒楼饭馆，于是又了“吃煞太监弄”之说。

对抗着一个时代的苏帮菜

然而曾经风光无线的苏帮菜，也开始遭受时代的冲击。

建国之后，苏城的小型菜馆有所增加，文化大革命时期，传统老字号更是被改名，名菜一律取消，改成大众化菜肴。改革开放以来，苏帮菜饭店的规模也开始不断扩大。上世纪九十年代，民营苏帮菜餐馆迅速崛起，嘉馀坊和太监弄都形成了苏帮菜美食一条街。

之后，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开出巨无霸式的菜馆，东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系也陆续进入。此外，日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来，不少在太监弄、凤凰街这些美食集中地和苏州老字号唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，也给苏帮菜也带来了空前的压力。

当然，在“对撞”之处，苏帮菜饭店也不甘示弱，得月楼、松鹤楼、百盛、通天府、北门、南开、万家灯火、香雪海、金海华等本地成长起来的品牌餐饮企业也不甘示弱，纷纷开出分店。

如今的苏帮菜处境如何呢？业内人士透露，就苏帮菜饭店相对集中的姑苏区而言，其比重也不过百分之四十左右，不超过一半，相比之下，外来菜系仅川菜一种则可以占到了三分之一左右。此外，从近几年苏州餐饮业的发展情况来看，餐饮业市场日趋饱和，整个市场已经处于微利时代，同时人力资源、能源、原材料以及停车费等各项费用都在上升，经营就需要更多的智慧。

或许是因为苏帮菜在人们心中仅此几个菜，因为 “千店一面，克隆菜满天飞”也成为了当今苏帮菜饭店甚至苏州餐饮市场存在的大问题。从酒家的装潢看，苏州的一些酒楼仿佛是“一母所生”，很难体现独特的地方风情与文化色彩。风华绝代了数百年的苏帮菜正在遭遇新的危机。

精细加文化，苏帮菜馆的生存之道

尽管苏帮菜遭遇着口味的变化以及外来菜系的冲击，但仍然有不少苏帮菜馆和名菜坚强地“活着”，甚至名声大噪。究其原因，还在于寻找到了苏帮菜的精髓。

“我觉得我们对苏帮菜的宣传还不到位，以至于大家对它的认识太浅太片面了。其实，它有很多叫人惊叹的底蕴可以挖掘。”吴门人家大酒店总经理沙佩智说。她最不认同的一句话，就是人们常说的“苏州菜不就是甜的吗”。事实上，苏帮菜的内容非常丰富，给人们留下如此刻板的印象着实可惜。

苏帮菜是舌尖上包罗万象的华美，是制作中精雕细琢的艺术。就拿本身内容而言，就由官府菜、乡绅菜、船菜船点、家常菜、寺园菜、艺妓菜等组成，具有清丽风雅、清淡和醇等特点。苏帮菜选料更是以四季湖鲜、河鲜、江鲜、海鲜、四季瓜果、水八仙等为原材料，不以珍奇为贵，重在时鲜，因材施艺。

在如今的市场下，苏帮菜菜馆里难免会搭配些诸如酸菜鱼、鱼香肉丝等外来菜，但吴门人家则是为数不多的纯粹做苏帮菜的饭店。但更让它身名远扬的，不只是地道的口味，还有沙佩智对苏帮菜传统文化的挖掘和推广。册封宴、宫廷苏宴的复原，让人们直观地感受到了苏帮菜的精髓和底蕴，也感觉到了一道经典苏帮菜的制作工艺有多么繁琐。 经过这些年的努力，诸如“慈禧樱桃肉”、“官府虾仁”等织造官府菜逐渐重返餐桌，并得到了各路食客的好评。

而另一家老字号新聚丰的成功，也同样是在菜品中保留和展示了苏帮菜里的深厚文化。新聚丰作为百年老店，自1904年开业起，至今已有112年历史了。总经理朱龙祥是江苏省烹饪大师，中国烹饪大师，第三届全国烹饪大赛金牌得主，也是苏帮菜技艺非物质文化遗产传承人。名为新聚丰，果然经常有文人墨客相聚，丰富了这里的文化氛围，也使得老板坚持了苏帮菜老字号特有的味道。每年5月份，新聚丰都会举办虾籽宴，请大家来品尝。朱龙祥还会制作好珍贵的虾籽酱油。这是他师祖留下的技艺，可以蘸油条，蘸白切肉，做虾籽茭白……地道的苏帮菜鲜味，只送不卖。

新聚丰的菜，是跟着苏帮菜底蕴走的。这里的老饕和墨客们依旧保持着讲究，吃菜讲究季节，要吃就吃正宗的时令苏帮菜。苏州人“嘴叼”，喜欢现烧、现吃，讲究材料的新鲜。这里的清溜虾仁不加任何添加剂，这里的樱桃渍肉要慢火烧到油水去掉，这里的五件子砂锅需要长时间炖制，而一道糟溜塘鱼片备受上海人的青睐，曾经一个中午卖掉了20盆。吃客吃客，就是吃出来的。只要秉持着苏帮菜的本质，老客人就会越来越多。在朱龙祥眼中，老字号要生存，就一定要把菜品做好，拿出看家本领。

传统菜做到位、看家菜做规范、每餐菜做可口，把苏帮菜深厚的文化底蕴与时代结合起来，这就是苏帮菜在当代的生存之道。

吴门人家复制还原的苏菜得到了食客的喜爱