秋天来了，挑块好肉补一补

2016-11-23陈佳慧张惠周楠

现代苏州 2016年25期

关键词：厨师长口感猪肉

记者　陈佳慧张惠周楠

秋天来了，挑块好肉补一补

记者陈佳慧张惠周楠

炎热的夏天终于过去了，晚上习习秋风令人精神一振。同时被“振”醒的还有吃货们的胃口。馋虫爬不出来不说，懂得养生的人都意识到——又到了贴秋膘的时候啦！

秋季大事，以肉贴膘

从前，民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，补的办法就是“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。

中医表示，秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。在众多适合秋天进补的食材中，猪肉是最为补铁的一种。猪肉肥瘦差别较大，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

特别是育龄女性，如果习惯夏天减肥，整个夏季总是吃素食多，虽然也吃荤菜，但又偏于鱼虾等含铁量不太丰富的食物，很少吃猪牛羊等动物类食物。夏季若吃较多的寒凉冰冻水果，常常伤及脾胃，出现“脾胃虚寒”，进而影响消化吸收，更易发生缺铁性贫血。这个时候，就要多吃猪肉哦。

秋天吃猪肉，正是补铁的好时机

跟着大神挑肉，事半功倍

要吃猪肉进补，不是随便去农贸市场挑块肉就可以的。真正会吃的老饕都知道，其品种、精瘦、部位都颇有讲究。

那么怎样的猪肉最适合当下的我们呢？自然是肉质上乘的本地太湖猪啦。

一块上好的本地太湖猪猪肉应该是这样子的：酮体瘦肉率达56.10%，肌内脂肪高达3%，高出国外猪种指标近一倍。肉色鲜红，肉质鲜美，细嫩多汁，肥瘦适度，特别适合中国人的烹调习惯和口味。

如何挑选到这样一块肉，在此教上一招，去菜场时，可以跟着看上去经验丰富的“马大嫂”们行事。漫步苏州各大菜场，我们都能看到那些一手菜篮一手小秤的“马大嫂”们，神奇的是，她们都会不约而同地选择了苏太猪。

其实这不奇怪，再比如由咱们苏州日报报业集团《现代苏州》杂志主办的最美滋味肉大赛也已进入了白热化阶段了，在猪肉为主料的要求下，各位厨神给我们展示了无比丰富的菜品。不少饭店大厨和民间食神竟然也心照不宣地选择苏太猪来发挥自己的实力。

知道“内幕”的高手们透露，这些黑不溜秋的猪宝贝们可不一般，这可是以大名鼎鼎的太湖猪为基础，历时十八年才培育成功具有自主知识产权的国家瘦肉型新品种——苏太猪。它的口感颇能满足老饕的要求，也让从小吃惯太湖猪的老苏州更习惯和喜欢它的味道。作为传统“国宝”和现代饲养技术的结晶，苏太猪可谓光环加身：先后获得了国家科技进步二等奖、江苏省农业技术推广一等奖、农业部科技进步一等奖等诸多大奖。

养好“国宝猪”，背后有奥秘

为何苏太猪这么抢手，它好吃的秘密究竟是什么？业内人士表示，要养出一头好猪可不容易，要满足会吃的苏州人，必须每一步都遵循严格的科学养殖方式。

在苏太猪的原产地，为了卫生和安全，养殖场空气、土壤、水质都必须进行全面检测，人员进出都要消毒。猪舍屋顶上装满了排气设备，周围种满了灌木和蔬菜，种猪房、哺乳房、断奶房、饲料仓库都整齐地排列着。

而作为苏州市区市场上唯一的无公害猪肉，每一只小猪生下来都采用无公害、无残留、无激素的饲料，控制环境和饮水的质量标准，规范兽药的使用品种、用量。在检测方面，苏太会对生猪产品中重金属、农药、兽药、微生物等18种对人体有害物质指标进行严格检测，保证终端产品的质量安全。

同时，猪饲料都是用玉米、麦子、青糠、麸皮等科学配制而成，甚至比普通饭菜更有营养。在喂养方面，每只苏太猪的耳朵上都挂有独一无二的标记，既是身份证也是饭卡，每天的食物都是全程电脑自动定量配给。在药物使用上由高级兽医师把关，在国家允许使用的药物目录中挑选对肉质影响小的低毒、低残留药物，并在上市前严格执行停药期，以此保证上市时全部达到国家无公害标准。

为了真正保证鲜肉的品质、安全和卫生。苏太公司设有专门的屠宰车间，采用欧美国家先进的冷却肉的生产模式进行加工。屠宰胴体经严格检疫检验合格后立即进入预冷室冷却，这样能使猪肉味道更美。猪肉经冷却后在低温分割车间将胴体分割，包装后通过专用配送车送至苏太猪肉专卖店、直供店。苏太猪肉真正做到从屠宰、预冷、分割、运输、销售都在4℃-7℃全程冷链的控制之下。最终才会放在苏太设有的专卖店冷柜中销售，用最新鲜的姿态迎接精明挑剔的老苏州们。

贴秋膘里有大学问，跟着老饕买就对啦。

吃货提示：

苏太最美滋味肉大赛持续进行中，也欢迎你用上好的苏太猪肉为自己和苏州的吃货们准备一道佳肴并参加比赛哟。

活动参与直通道：

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吃肉，就要挑品质有保证的好肉

参赛选手：清华酒楼厨师长吴松

选手介绍：做厨师已经十多年了，08年来到苏州清华酒楼工作，是一个标准的“新苏州人”。烹饪中他极其注重菜品的细节和品质，由此为清华酒楼吸引了一大批忠实的老饕。擅长苏帮菜，推崇古法庖制。立足传统理念，兼顾市民口味是他一直以来的宗旨。

葱烤酱蛋红烧肉

参赛作品：葱烤酱蛋红烧肉

口感：酱汁浓郁，成色鲜明；肥肉绵软，唇齿留香；瘦肉爽口，质感紧密。尝起来极具层次感。

材料：主料是五花猪肋排，辅料为草菇老抽、濠大酱油、葱、姜、冰糖、苏州特产的三年陈黄酒等。

制作步骤：猪肋排去骨、取方、焯水后放一边备用。开锅先将葱姜煸香，再放入切好的肋排肉煸炒出肉香；加黄酒、酱油，中火烧煮40分钟；然后加适量冰糖，再煮20分钟出锅；最后放入烤葱卤蛋，拼盘上桌。

心得：肉块要选择上好的五花，切的大小均匀：每块大约一寸见方，重约在一两二到一两五之间为佳。火候的把握是重中之重，肉块晶莹宛如果冻，熟透而不失弹性为妙。

参赛选手：鹤园茶楼厨师长王书荣

选手介绍：1981年出生，从厨16年。善于根据时令季节研究开发有自己的创新菜、特色菜，在原有苏帮菜的基础上合理利用各种原材料，营养搭配、色、香、味俱全，让食客回味无穷！立志成为一名食客喜爱的大厨，充满青春活力，希望把苏帮菜这一传统美食发扬光大。

参赛作品：梅子肉焖蛋

口感：酸中带甜，不腻而解油，适合夏季开胃

材料：乌梅、苏太猪五花肉、黄酒、冰糖、葱、姜、生抽、老抽等。

制作步骤：晨起将五花肉进行腌制，焯水定型后，切成小块状。再将葱、姜放入锅中和肉一起炒。接着倒入酱油，至锅中颜色变红进行时即加入黄酒、水和冰糖一锅炖煮。然后加入鸡蛋（鸡蛋已预先煮熟并进行了去壳处理），小火焖煮一小时左右，略加生抽晾干。至肉呈酥烂、蛋呈入味状，进行收汁处理，待收汁至浓稠即可。

心得：制作过程中加梅子入肉烧，使得口感略带天然酸味，又不至像醋般合成的酸味。并且此道菜保留了苏帮菜的特色——甜，使得整道菜的口感酸中带甜，迎合客人夏季的口感需求。

香酥烤德蹄

参赛选手：五芳斋厨师长韩罗军

选手介绍：苏州本地人，1991年开始学习厨艺，二十多年的厨师生涯让他练就了一手苏帮菜的好厨艺。曾任多家餐饮和星级宾馆大厨，现已在五芳斋工作三年。他说以前的饭店配菜师傅比大厨挣得多，现在人们都开始传承和保护苏帮菜了，厨师的地位才开始升高。不断的学习提高，为苏帮菜的传承和发展贡献自己的一份力量。参赛选手：好福记徽菜馆

厨师长陈保兵

选手介绍：1997年入行，专精于徽菜烹饪十几年，8年前来到苏州，他认为好的厨师应该了解客户和市场，立足于当地的大众口味，应该将原汁原味、绿色生态的理念融入到菜品的研发和改良之中。

参赛作品：香辣烤排

口感：外松里嫩，骨脆肉酥，微辣而不失本味，卤色入髓留香。

材料：猪肋条，花生末，孜然粉，小米椒，西芹，椒盐等。

制作步骤：肋条焯水，然后浸泡于秘制卤水之中七八个小时之后，捞起后晾干并涂抹孜然等调料。置入烤箱以150℃到200℃的温度烤制20分钟。最后改刀装盘，根据口味撒上花生末，小米椒等佐料。

心得：配方是死的，人是活的。要根据季节、口味、嗜好的不同来进行相应的调整，喜欢肉质老一点的可以烤久一点，喜欢鲜嫩多汁则可以早点出炉。对于爱吃辣的人来说，粘上椒盐是不错的选择。

结合新工艺的成本优势，又对比传统上使用湿法工艺处理的含镍1%的低品位红土镍矿进行了侧吹浸没燃烧工艺成本核算，见表5。

参赛作品：香酥烤德蹄

口感：咸鲜味美，皮脆肉酥

材料：主料为猪蹄，辅料为西芹、洋葱、蒜、黑胡椒、盐、白兰地等。

制作步骤：猪蹄洗净备用，与切碎的西芹，洋葱，蒜等一起放入容器内，加入适量黑胡椒，盐，味精，白兰地等腌制。腌制三四天，待猪蹄入味后取出。放入托盘中，洒上少许料酒入蒸箱蒸两个小时。出锅后趁热剔骨，放入油锅中炸至肉皮酥脆即可出锅装盘。

心得：炸的时候皮向下，放入300°C的油锅中，油温不可过低，否则会伤到人并且皮质不会酥脆。利用传统腌制的手法，不加入添加剂，使猪蹄的味道自然咸鲜，一下子将胃口提起来，是下饭的首选。细细品尝还带着淡淡的酒香。

参赛选手：朱鸿兴面馆厨师长石守刚

选手介绍：作为苏式汤面的经典老字号朱鸿兴，石守刚已经在这里干了八年。尤其擅长苏式汤面，传统早点。

口感：焖肉极具特点，喷香酥烂，肥而不油，入嘴即化，汤头清亮，鲜美烫口。

材料：主料为焖肉，特制细面，辅料为黑木耳，笋尖，葱蒜等

制作：五花肉清洗整形，经过四五个小时的秘密焖制；面汤选用猪胴骨和鸡骨熬制2到3个小时得成；所用之面也是特制的一点二毫米粗细的面条。面条在锅边翻滚气泡之时即可捞出，也就是俗称的“锅边滚”；再以秘制高汤吊之，最后加入各类浇头，配合焖肉食用。

心得：“厨之外还有艺”是中国菜的传统。而人们往往忽视的是对火候对时间几十年如一日的孜孜不倦的发扬和传承，立秋将至，焖肉面贴“秋膘”。焖肉面已经不只是面，而是那些传统苏州人生活习俗中不可或缺的一部分。

焖肉面

参赛选手：桃花源记厨师长沈琦琛

选手介绍：84年开始从事厨师行业，毕业于杭州商业学院烹饪专业。一直在各大五星级酒店工作，在“上海大饭堂”入驻苏州时和桃花源记创始人结缘。一直执着于高品质小吃的传承和研发。高性价比的菜品、真诚的服务、绿色消费的经营理念是他成功的秘诀。

参赛作品：八仙鸡汤馄饨

口感：鲜滑爽口，皮薄馅丰，汤汁鲜美

材料：荠菜，豆干，猪肉，冬笋，榨菜，开洋，香菇，香葱等

做法：选用上述八中材料制馅，包成馄饨。汤底选用熬制2小时的鸡汤，煮沸后放入馄饨，煮熟后捞出。放入青蒜叶，开洋香干，火腿丝，蛋皮丝后上桌。

心得：袁子才家的厨子王小余说：""作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。""又说：""能大而不能小者，气粗也。能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小华啬间也，能者一芹一菹皆珍怪，不能则黄雀鮓三楹无益也。""真是精论，一个好厨子做的馄饨绝对胜过坏厨子做的熊掌。

八仙鸡汤馄饨

参赛选手：王杰

选手介绍：安徽铜陵人，从小对美食就很感兴趣。作为一个绝对的“吃货”必然也少不了对吃的制作。尤其是对家乡传统菜情有独钟。经过多次尝试烹饪，最终练就了一手好厨艺，他也坦诚到，最难忘怀的还是家乡妈妈做的菜，所以菜中都有一种温暖熟悉的味道。

参赛作品：寸金肉

口感：外焦里嫩，香酥鲜美，咸鲜口味。

材料：猪里脊、肉火腿、鸡蛋、白芝麻、葱、姜等。

制作步骤：所有食材洗净后备用。葱姜切碎加入热水制成葱姜汁备用。鸡蛋加入14克淀粉拌均匀成为蛋糊备用。猪里脊肉切大片放入碗中加入盐，胡椒粉，鸡精，黄酒，葱姜水拌均匀。火腿切碎末加入葱花和1克淀粉拌均匀。把腌制好的肉片放入适量的火腿馅。卷成长条封口沾点蛋液粘牢。依次全部做好，均匀的滚上蛋液再沾满芝麻。油锅烧制5成热放入肉条炸至浮起。捞出沥油。等油温升高再次放入复炸一遍至金黄。捞出放在吸油纸上吸出油份即可。

心得：猪肉切片后用刀背拍松拍薄，再腌制更易入味。炸制的时候油温不要太高，以免芝麻炸糊。寸金肉是徽菜中皖南菜传统名菜，以里脊为外皮，火腿为馅心，滚蛋糊，沾芝麻油炸而成，形似寸金糖，因此而得名“寸金肉”。

蕨粑炒腊肉

参赛选手：干锅传奇

厨师长黄昌荣

选手介绍：出生重庆，1992年开始学厨，来到苏州已经10年了，擅长川菜，致力于将川黔两地的美食走入苏州人的菜谱。他认为做厨师贵在脚踏实地，“治大国若烹小鲜”。用一种专注认真，如履薄冰的匠人精神激励和要求自己。

参赛作品：蕨粑炒腊肉

口感：蕨粑的独特糯香搭配独特腊肉，干脆爽口，肥而不腻。干豆豉的独特滋味，充满弹性和嚼头。

材料：贵州土猪腊肉，蕨粑，干豆豉等

制作方法：蕨粑切块，腊肉清洗后切片拍淀粉，高油温炸制一分钟后煸炒出香，加干豆豉，各类香料调味，最后加入蕨粑翻炒均匀即可。

心得：此菜本是贵州地区的家常美食，苏州独此一家，蕨粑是海拔千米之上的天然野生植物制成，富含维生素和丰富的蛋白质。所用腊肉也是从当地定制，腊肉要肥瘦均匀且放的不宜太多，用两片蕨粑夹一片腊肉进行食用风味更佳。

寸金肉

绿叶樱桃肉

参赛选手：大鸿运酒店

厨师长张军

选手介绍：十八年从业经验，04年来到大鸿运，一直致力于对传统苏帮菜的研发，多次在各大美食节美食展上获得金奖，他认为一个好厨师不应该只是做菜，而应该先做人。为人仁德、人品贤良才能让顾客感受到真诚的味道。

参赛选手：老安利厨师长范斌

选手介绍：学习苏帮菜的制作多年。五年前来到老安利工作，他认为好的厨师不应该拘泥于一种菜系，而是应该根据市场需要，将各大菜系融会贯通并吸取本地家常菜和苏帮菜的精华，进行创新和改良。

参赛作品：梅干菜扣肉

口感：肉质甜鲜，梅菜流油，脆骨喷香

材料:带脆骨五花肉，梅干菜，荷叶夹，冰糖，桂皮，八角等

制作步骤：五花肉整块用自制香料腌制3小时后烧煮。梅干菜炖煮，加入冰糖、少许盐、酱油调味，用原汤炖煮肉块2小时，之后切片，最后放在铺满梅干菜的盘子里蒸5分钟，肉和梅干菜都要夹在荷叶夹食用，这样才不油腻。

心得：肉的烧煮时间一定要够，切片要适中，不然肉香与梅菜香无法互相渗透。梅干菜需要浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。

参赛作品：绿叶樱桃肉

口感：色泽鲜艳，肥而不腻，咸鲜带甜，入口即化

材料：主料为五花夹层肉，辅料为姜，八角

制作步骤：取新鲜五花肉，去毛刮皮，焯水，加清水煮一个小时去腥。加入自制的汤头，生姜、八角再煮三个小时，上色后加入盐、酒、少量糖、鲜樱桃转用文火慢炖1小时，取出即为樱桃肉。配以荷叶装盘上桌。

心得：作为传统苏帮菜的代表，樱桃肉虽不复杂却又考验火候。传统老字号大鸿运的这道樱桃肉可谓光环加身，2012年开始连续三年被中国烹饪协会授予“中国名菜”，2015年舌尖上的苏州“十大经典菜”。红如樱桃，吃起来也如樱桃般鲜甜，爽口。

梅干菜扣肉

参赛选手：吴越荣记厨师长王飞

选手介绍：1992年出生，16岁开始研究厨艺，刻苦钻研各色菜式，立志做一名优秀厨师，在吴越荣记勤恳工作，与企业共同发展。打造苏州第一家4D厨房，现担任厨师长，正是多年的刻苦磨练使他练得一手好厨艺，所做的菜式保留着苏帮菜的原始味道，无论时间如何流逝，传统的味道一直未改变。

参赛作品：酱汁肉

口感：酥润可口、皮糯肉烂，齿间留有酱汁的甜味

材料：（1）主料为苏太猪五花肉（2）辅料为红曲米、八角、冰糖、盐、黄酒

制作步骤：（1）五花肉刮洗干净，将盐均匀的洒在肉上，反复搓揉，腌制2个小时左右。（2）红曲米磨成粉至于茶包中，放入沸水中煮，待微微冷却轻轻搓揉使色素溶解，直到袋内由粉状变稠即可。（3）将整块五花肉放入锅中，加入清水与红米水并没过肉块。（4）火烧开后撇净浮沫，让五花肉充分上色。（5）把上好色的肉块捞出洗净，切成四方的块状。（6）加入黄酒、水、汤汁、八角中火焖煮1个小时，放入冰糖和适量的盐再煮上半个小时，最后淋上汤汁即可。

心得：酱汁肉是有名的苏帮菜，色泽诱人、口感极佳。这道酱汁肉沿袭着苏州最传统的味道，入口香甜但收口时带着一丝咸味，吃在嘴里，肥而不腻、酥而不烂。