超高压草莓汁贮藏品质特性

康孟利，崔燕，俞静芬，尚海涛，朱麟，姚凌俏，凌建刚，*

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波315040；2.宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波315040；3.宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波315040）

超高压草莓汁贮藏品质特性

康孟利1，2，3，崔燕1，2，3，俞静芬1，2，3，尚海涛1，2，3，朱麟1，2，3，姚凌俏1，2，3，凌建刚1，2，3，*

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波315040；2.宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波315040；3.宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波315040）

以草莓汁为原料，采用400、600MPa高压分别对草莓汁处理5min～15min，以巴氏杀菌为对照，分析了贮藏12、24d草莓汁总酸、可溶性固形物、VC及pH营养品质变化，并考察了菌落总数及大肠菌群变化。结果表明：通过加工草莓出汁率达到68.29%；pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P>0.05）；VC保留率提高13.7%以上，600 MPa压力下保留率达21.6%，随着贮藏时间延长，VC损失率增加，贮藏24 d，分别残留率损失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；随着压力值的上升菌落总数及大肠菌群逐渐减少，随着贮藏时间延长，大肠菌群繁殖迅速，贮藏24 d，是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍。超高压技术很好地保持了食品的色、香、味，感官品质与对照样非常接近。因此，超高压技术不仅具有较好的杀菌效果，而且较好地保持了草莓汁品质。

超高压；草莓汁；贮藏；品质特性

超高压技术是采用100 MPa～1 000 MPa流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等，从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的，是应用研究较多的非热力杀菌技术之一。目前，超高压在苹果汁、鲜榨桃汁、西瓜汁、番茄汁、橙汁、哈密瓜汁、菠萝汁、荔枝果汁、猕猴桃汁、蓝莓汁等果汁研究显示，超高压的果汁与鲜榨相比其营养损失少，具有明显优势［1-6］：传统的热杀菌不但使其丧失特有风味，产生消费者难以接受的煮熟味，并且其营养成分损失严重［1］。草莓汁属于热敏性物质，超高压处理对微生物杀菌效果明显［7］，但关于贮藏过程中草莓汁营养物质及微生物变化研究较少，本文通过超高压处理对鲜榨草莓汁贮藏过程中营养品质及微生物变化进行了研究，为草莓汁产业链。

1　材料与方法

1.1材料与设备

新鲜成熟草莓：采自象山新桥草莓基地，品种为丰香，可溶性固形物含量8.0°Brix、可滴定酸0.79 g/ 100 mL、pH 3.36。

CQC2L-600超高压食品灭菌设备：北京速原中天科技股份公司。

1.2方法

1.2.1草莓汁加工工艺流程

去萼、清洗→打浆→高速离心榨汁（5 min）→抽滤→灌装（聚乙烯塑料袋）→真空封口→超高压灭菌或热杀菌处理→贮藏（3℃～4℃）

1.2.2试验处理

超高压处理：将袋装草莓汁置于超高压处理釜中，于25℃，压力450、600 MPa，保压时间为15 min条件下进行超高压处理，以鲜榨汁为对照，处理编号为CM1（对照）、CM2、CM3。

热处理：将袋装草莓汁置于95℃的恒温水浴锅中加热，10 min后取出，立即放入冰水中冷却，处理编号为CM4。

1.2.3贮藏期试验

将超高压和热杀菌处理的草莓汁分别置于3℃～4℃条件下，贮藏0、12、24 d，随机抽取样品进行测定。以未杀菌作为对照。

1.3测定方法

1.3.1总酸测定

按照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》方法测定，由宁波市产品质量监督检测研究院检测。

1.3.2可溶性固形物

采用数字阿贝折射仪测定，由宁波市产品质量监督检测研究院检测。

1.3.3VC含量测定

按照GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》方法测定，由宁波市产品质量监督检测研究院检测。

1.3.4pH值测定

采用pH计测定，由宁波市产品质量监督检测研究院检测。

1.3.5菌落总数及大肠菌群

按照GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准测定》。由宁波市产品质量监督检测研究院检测。

2　结果与分析

2.1草莓汁出汁率比较

将新鲜草莓清洗、晾干、脱蒂、离心式压榨，分别统计果蒂、果汁及果渣重量，计算出汁率，结果如表1所示，草莓出汁率达到68.29%，果渣23.80%，果蒂仅占0.77%。

表1　草莓出汁率比较Table 1　Comparisons with Extraction Rate of Juice from Strawberry %

2.2超高压处理草莓汁品质的影响

2.2.1超高压处理对总酸含量的影响

超高压处理对总酸含量的影响见图1。

图1　超高压对草莓汁总酸的影响Fig.1　Effect of HPP treatment on total acid in strawberry juice

酸类影响食品的色、香、味、成熟度及稳定性，酸度降低，微生物生长受到抑制，从而延长其保质期［4］。通过对超高压处理后杨梅汁总酸含量测定，结果显示：超高压处理后，总酸含量下降，贮藏12 d，CM2比CM1（对照）降低了3.2%，但随着压强增加，差异不显著（P＜0.05）；热处理后酸度增加，比对照增加了6.35%；随着贮藏时间延长，总酸下降，对照下降了14.44%，差异极显著（P＜0.01）。

2.2.2超高压处理对可溶性固形物的影响

可溶性固形物是评价果汁品质的重要指标之一。超高压处理草莓汁贮藏期间可溶性固形物变化，如图2所示。

图2　超高压对草莓汁可溶性固形物的影响Fig.2　Effect of HPP treatment on soluble solid content in strawberry juice

贮藏12 d，除CM2可溶性固形物略有降低外，其他处理对可溶性固形物差异不显著；随着贮藏时间延长，可溶性固形物呈下降趋势，差异显著，24 d分别比12 d下降了3.41%、4.6%、4.5%、4.5%。

2.2.3超高压处理对VC的影响

VC易受外界环境影响，常作为预期果汁等产品货架期的一个重要指标［7］。超高压处理草莓汁后，VC变化情况如图3所示。

图3　超高压对草莓汁VC的影响Fig.3　Effect of HPP treatment on VCin strawberry juice

超高压处理对VC影响显著，随着压力增大，VC残留量增加，差异达到极显著水平，贮藏12 d，CM2、CM3比对照提高13.7%、21.6%，热处理比对照VC残留量提高5.8%；随着贮藏时间延长，VC损失率增加，贮藏24 d，分别比12 d残留率损失1.81%、2.76%、16.68%、9.20%，压强高及热处理VC损失显著，达到极显著水平。

2.2.4超高压处理对pH的影响

超高压处理能改变受压介质的pH［8］。通过测定贮藏12 d的草莓汁pH值，结果见图4。

超高压及热处理后，pH值升高，处理间差异不显著（P＜0.05）。

图4　超高压对草莓汁pH值的影响Fig.4　Effect of HPP treatment on pH in strawberry juice

2.3超高压处理草莓汁微生物的影响

2.3.1超高压处理对草莓汁杀菌效果的影响研究

通过对贮藏12、24 d的超高压草莓汁菌落总数检测，结果如图5。

图5　超高压对草莓汁菌落总数的影响Fig.5　Effect of HPP treatment on total bacterial microorganismsin in strawberry juice

超高压及热处理后，菌落总数下降，尤其CM2为8 CFU/mL，达到极显著水平（P＜0.05），其次为CM4、CM3；随着贮藏时间延长，菌落总数呈显著性增加，超高压处理明显低于对照，可能由于一部分耐压力弱的微生物迅速死亡，而随着处理时间的延长，部分耐压菌仍可存活。

2.3.2超高压处理对草莓汁杀菌效果的影响研究

同时，还检测贮藏12、24 d草莓汁中大肠菌群，结果如图6所示。

图6　超高压对草莓汁大肠菌群的影响Fig.6　Effect of HPP treatment on E.Coli in strawberry juice

贮藏12 d，未检测发现大肠杆菌（＜3 MPN/mL）；随着贮藏时间延长，大肠菌群繁殖迅速，贮藏24 d，对照达到15 MPN/mL，是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍；超高压与热处理后，繁殖速度慢，不同压力之间差异不显著（P＜0.05）。

3　结论

1）通过榨汁工艺研究，分析了草莓各部分比例，草莓出汁率达到68.29%，果渣含量23.80%，果蒂仅占0.77%。

2）超高压处理后，总酸含量下降，贮藏12 d，CM2比CM1（对照）降低了3.2%，；热处理酸度增加，比对照增加了6.35%；随着贮藏时间延长，总酸下降；可溶性固形物略有降低；随着贮藏时间延长，可溶性固形物下降显著。随着压力增大，超高压处理VC残留量增加，差异达到极显著水平，CM2、CM3比对照提高13.7%、21.6%，热处理比对照VC残留量提高5.8%；随着贮藏时间延长，VC损失率增加，贮藏24 d，分别残留率损失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；超高压及热处理后，pH升高。

3）超高压及热处理后，菌落总数下降，尤其CM2为8 CFU/mL，达到极显著水平（P＜0.05），其次为CM4、 CM3；随着贮藏时间延长，菌落总数显著性增加，但超高压处理明显低于对照；随着贮藏时间延长，大肠菌群繁殖迅速，贮藏24 d，是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍。

［1］蒋和体，钟林.超高压处理对橙汁品质影响研究［J］.食品科学，2009，30（17）：24-29

［2］张微，李汴生.超高压处理对菠萝汁品质的影响［J］.食品与发酵工业，2009，35（10）：181-185

［3］黄丽，孙远明，潘科，等.超高压处理对荔枝果汁品质的影响［J］.农业工程学报，2007，23（2）：259-262

［4］赵玉生，姚二民，赵俊芳.超高压处理对猕猴桃汁品质的影响［J］.食品科学，2008，29（1）：60-63

［5］王寅，陶晓赟，陈健，等.超高压处理对蓝莓汁品质的影响［J］.食品工业科技，2013，34（3）：49-51，57

［6］尹琳琳，宋丽军，姜海荣，等.超高压处理对哈密瓜汁品质的影响［J］.食品科技，2009，34（12）：56-59

［7］许文文，曹霞敏，刘凤霞，等.超高压处理的草莓果肉饮料在贮藏过程中的品质变化［J］.高压物理学报，2013，27（1）：137-146

［8］陈复生.食品超高压加工技术［M］.北京：化学工业出版社，2005

Quality Characteristics of Strawberry Necatar Processed by Ultra High Pressure during Storage

KANG Meng-li1，2，3，CUI Yan1，2，3，YU Jing-fen1，2，3，SHANG Hai-tao1，2，3，ZHU Lin1，2，3，YAO Ling-qiao1，2，3，LING Jian-gang1，2，3，*
（1.Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo 315040，Zhejiang，China；2.Ningbo Agricultural Products Processing Research Center，Ningbo 315040，Zhejiang，China；3.Ningbo Key Laboratory for Preservation Engineering of Agricultural Products，Ningbo 315040，Zhejiang，China）

Strawberry juice as raw material，with 400，600 MPa high-pressure respectively for 5 min-15 min，strawberry juice processing in pasteurization，for comparison，analyzes the strawberry juice storage 12，24 days total acid，soluble solids，VCand pH changes in nutritional quality，and examines the colony and total coliform group changes.The results showed that through processing strawberry juice rate of 68.29%；pH，soluble solids content，and the difference was not significant（P>0.05）；VCretention increased by more than 13.7%，600 MPa pressure retention rate of 21.6%，as the storage time prolonged，VCloss rate increases，the storage 24 days and residual loss rate respectively increased by 1.81%，2.76%，16.68%，9.20%；Rises as the pressure value of the total number of colonies and coliform bacteria reduce gradually，as the storage time prolonged，the coliform bacteria reproduce rapidly，storage，24 days of ultrahigh pressure processing is 3.49 times，6.52 times of heat treatment.Ultra high pressure technology to keep the food color，aroma，taste，sensory quality and so on is very close.As a result，not only has good sterilization effect of ultra-high pressure technology，and better maintain the quality of strawberry juice.

ultrahighpressure；strawberryjuice；storage；qualitycharacteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.044

宁波市农科院创新团队（2015NKYT001）；宁波市重大科技专项（2015C110002）

康孟利（1979—），男（汉），高级农艺师，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

2015-11-23