鲜切萝卜在贮藏过程中生理变化的研究

鲍会梅

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003）

鲜切萝卜在贮藏过程中生理变化的研究

鲍会梅

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003）

研究不同贮藏温度（5、18℃）对鲜切萝卜贮藏期间生理变化及品质的影响。对在两种不同贮藏温度下鲜切萝卜各种生理变化进行分析。在5℃贮藏条件下鲜切萝卜中可滴定酸含量变化缓慢，在18℃下反应速度比较快；可溶性蛋白含量在贮藏8 d内呈现逐渐减少的趋势；还原糖总量呈现先下降后上升又下降的趋势；总酚含量随贮藏时间的不断增加而平稳上升；维生素C减少；失重率和呼吸强度增加。低温贮藏鲜切萝卜，可以减缓萝卜生物代谢的速度，保持萝卜中的营养成分。

鲜切萝卜；温度；生理变化

鲜切果蔬又被叫做最少加工处理果蔬，说的是那些新鲜的水果和蔬菜在经过选择、洗涤、去皮、切分、贮藏、包装等过程，仍然让其保持新鲜的制品，因为其拥有一系列的优点，因此得到了广大消费者的青睐［1］。然而，和鲜嫰完好水果蔬菜相比较，在切割鲜嫰的水果蔬菜时，形成机械伤害，使细胞破损，造成呼吸作用与代谢反应迅速活化，使机体老化和外表产生褐变等，导致果蔬的品质和生理有所变化，使鲜切水果蔬菜的商品价值降低［2］。

萝卜受到切割后，会产生或诱发一系列的生理生化变化，从而使萝卜衰老加快，营养品质下降，导致贮藏期缩短，给人们带来经济损失［3］。针对鲜切果蔬在贮藏过程中营养的流失，目前国外采用的鲜切果蔬贮藏保鲜技术如冷杀菌技术、低温贮藏技术、MAP贮藏技术、褐变抑制剂或保鲜剂处理技术、涂膜与包装技术进行储存［4］。

本文通过研究鲜切萝卜在5、18℃贮藏8 d生化生理的变化，如可滴定酸、可溶性蛋白质、还原糖、总酚、维生素C的含量以及失重率和呼吸强度的变化。深入了解温度对鲜切萝卜贮藏期间生理生化的影响，进而为鲜切萝卜的品质保持提供有力的技术支持。

1　材料与方法

1.1仪器与材料

KDN-A凯氏定氮仪：上海新嘉电子有限公司；723C紫外分光光度计：上海欣茂仪器有限公司；DPCZ-II电子天平：浙江普托仪器有限公司；HWS-170匀浆机：吉特实验仪器厂；SiM-F23制冰机：日本三洋电器。

试剂：氢氧化钠、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘、考马斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白：以上试剂均为分析纯。

萝卜：购买于淮安城南菜市场。

1.2试验方法

1.2.1萝卜的预处理

将整齐均匀、大小一致、无病虫害及损伤，色泽、成熟度一致的萝卜用自来水清洗干净后用150 μg/L的次氯酸溶液浸8 min，再用双蒸水多次清洗后，取出把表面水渍晾干，用锋利的无菌刀在消毒后的菜板上去除果皮，然后将萝卜切成2 cm×2 cm×2 cm的正方体小块，将萝卜块置于5、18℃贮藏温度下，抽取0、1、2、3、4、5、6、7、8 d分别取样，测定鲜切萝卜在贮藏中生化生理成分变化。同时，每组再按照相同条件单独贮藏一定数量的萝卜块，作为贮藏期间鲜切果实失重率的测定。

1.2.2测定方法

可滴定酸含量测定：采用酸碱滴定法；可溶性蛋白质含量测定：凯氏定氮法；还原糖含量测定：3，5-二硝基水杨酸比色法；总酚含量的测定：高锰酸钾滴定法；维生素C含量的测定：2，6-二氯靛酚法；失重率的测定：常压干燥法；呼吸强度的测定：静置法。

2　结果与分析

2.1鲜切萝卜可滴定酸含量的变化

本试验采用酸碱滴定法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内可滴定酸的含量，其变化如的图1所示。

图1　鲜切萝卜贮藏中可滴定酸含量的变化Fig.1　Changes of the content of acid in fresh cut radish during storage

判断植物果实营养质量好坏的关键的标准之一是可滴定酸含量。如图1所示，在两种存储温度条件下鲜切萝卜的可滴定酸含量都是反复下降、上升的。在5℃贮藏条件下鲜切萝卜中可滴定酸含量变化缓慢，这是因为萝卜被切割后仍然进行呼吸作用和正常的代谢行为，在贮藏到第4天的时候，可滴定酸含量达到最高点，其含量为0.29%，然后又随贮藏时间的延长而下降；在18℃贮藏温度下，可滴定酸反应速度快，这是因为温度越高反应越快，还原糖氧化分解以补充不断消耗掉的有机酸。试验结果表明，5℃的低温贮藏有利于保持鲜切萝卜的营养品质。

2.2鲜切萝卜可溶性蛋白含量的变化

本试验采用凯氏定氮法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内可溶性蛋白质的含量，其变化如图2所示。

图2　鲜切萝卜贮藏中可溶性蛋白质含量的变化Fig.2　Changes of soluble protein content in fresh cut radish during storage

如图2所示，鲜切萝卜的可溶性蛋白含量在贮藏8 d内呈现逐渐减少的趋势，在5℃贮藏温度下可溶性蛋白质减少速度明显低于室温18℃，这是因为人为和机械伤害导致的萝卜生理代谢增加对蛋白的消耗加快，同时机械伤又会引发与蛋白质合成有关的代谢变化，所以可溶性蛋白质含量减少。试验表明：在低温保存鲜切萝卜能够抑制可溶性蛋白质的分解，虽然可溶性蛋白质会减少，但仍然可以保持较高的含量。

2.3鲜切萝卜还原糖含量的变化

本试验采用3，5-二硝基水杨酸比色法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内还原糖的含量，其变化如图3所示。

图3　鲜切萝卜在贮藏中还原糖含量的变化Fig.3　Changes of reducing sugar content in fresh cut radish during storage

如图3所示，随着贮藏期的延长新鲜萝卜切割后在两种贮藏温度下还原糖总量呈现先下降后上升又下降的趋势。在5℃贮藏温度下第5天还原糖含量达到最高峰，为2.9%；在室温18℃贮藏第3天达到最高值2.8%。整体看来，在两种贮藏温度下，鲜切萝卜还原糖都是减少的。这是因为萝卜在切割后依然在进行呼吸运动，还原糖作为直接的氧化底物参与氧化还原反应，进而造成还原糖份含量降低。其次，鲜切产生的机械损伤也会导致还原糖减少。与参考文献中苹果局部受到伤害还原糖的代谢机制有相似。实验结果表明，切分伤害和贮藏都会加速了鲜切萝卜还原糖的生理代谢，但是在低温贮藏时让减少速度缓慢。

2.4鲜切萝卜总酚含量的变化

本试验采用高锰酸钾滴定法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8d内总酚的含量，其变化如图4所示。

图4　鲜切萝卜在贮藏过程中总酚含量的变化Fig.4　Changes of total phenolic content in fresh cut radish during storage

如图4所示，鲜切萝卜在两种不同的贮藏温度下总酚含量随贮藏时间的不断增加而平稳上升。第3天时5℃的总酚含量快速增加，然后从第4天开始保持平稳趋势，没有明显的差异。5℃贮藏温度下鲜切萝卜总酚上升速度缓慢，贮藏在室温18℃下总酚含量上升速度快。这是由于酚类物质是果蔬遭受到切割和人为伤害后才生成的次生代谢物质，切割后的总酚含量增加与伤诱导有关，酚类物质上升同时也表明了呼吸作用加强。试验表明：温度越高斜切萝卜的总酚含量上升的越快。

2.5鲜切萝卜维生素C含量的变化

本试验采用2，6-二氯靛酚法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内维生素C含量，其变化如图5所示。

图5　鲜切萝卜在贮藏中维生素C含量的变化Fig.5　Changes of vitaminC content in fresh cut radish during storage

如图5所示，鲜切萝卜在两种贮藏温度下第1天内维生素C含量呈下降趋势，5℃在第6天开始下降，到贮藏第8天时含量为8 mg。18℃贮藏温度下的鲜切萝卜从第2天开始就一直保持平稳下降，第8天时维生素C含量为4 mg。这是因为萝卜被切割后仍然进行呼吸作用，需要消耗一些营养物质来满足。试验表明：低温有利于鲜切萝卜维生素C的保持，可以把损失减到最小。温度高营养成分流失较多。

2.6鲜切萝卜失重率的变化

本试验采用常压干燥法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内的失重率，其变化如图6所示。

图6　鲜切萝卜在贮藏中失重率的变化Fig.6　Changes of weight loss rate of fresh cut radish during storage

衡量果蔬保鲜成效的一项重要标准为失重率。如图6显示，在两种贮藏温度下鲜切萝卜的失重率都会上升，第3天开始失重率明显升高。在5℃贮藏温度下鲜切萝卜的失重率上升趋势比较缓慢，到第8天时失重率上升到1.4%；而18℃贮藏下的鲜切萝卜在第6天就应经达到了2.1%。鲜切萝卜失重率的上升主要是因为萝卜切分后丧失外部保护层，且细胞组织被破坏，造成大量汁液外流，在贮藏温度高的情况下加速了水分蒸发。试验表明：温度高不适应鲜切萝卜的保存，容易造成萝卜糠心。

2.7鲜切萝卜呼吸强度的变化

本试验采用静置法分析鲜切萝卜在5、18℃贮藏温度下8 d内的呼吸强度（呼吸增加率），其变化如图7所示。

图7　鲜切萝卜在贮藏中呼吸强度的变化Fig.7　Changes of respiration intensity of fresh cut radish during storage

如图7所示，鲜切萝卜在贮藏过程中的呼吸强度与贮藏时间、贮藏温度有着密切的关系。从贮藏第1天开始鲜切萝卜的呼吸强度就增加，在5℃下鲜切萝卜的呼吸强度增加的趋势比较平稳，没有明显的差异；在18℃贮藏温度下，第4天鲜切萝卜的呼吸强度急剧增加，到第8天时候萝卜呼吸强度增加率为50%左右。这是因为萝卜经过切分，受到人为机械伤害，组织自身的代谢增强，所以呼吸强度增加。

3　结论

新鲜的萝卜受到机械和人为伤害后在贮藏过程中生理和品质都会发生变化。试验表明：在两种贮藏温度条件下鲜切萝卜可滴定酸含量都是反复下降、上升的，在5℃贮藏时可滴定酸含量变化缓慢，贮藏到第4天时其含量达到最高点为0.29%，然后又随之下降，在18℃贮藏温度下，可滴定酸反应速度快；可溶性蛋白质含量在贮藏8 d内是减少的，在5℃贮藏温度下可溶性蛋白质减少速度低于室温18℃；还原糖含量呈先下降后上升又下降的趋势，在两种贮藏温度下，还原糖含量都是减少的；总酚含量平稳上升，5℃贮藏温度下总酚含量上升速度比18℃下的缓慢；维生素C含量在5℃贮藏温度下第8天为8 mg，18℃贮藏温度下第8天为4 mg；两种贮藏温度下鲜切萝卜的失重率都会上升；鲜切萝卜随着贮藏时间的延长，两种贮藏温度下的呼吸强度均会增加。

经研究分析在5℃相对低温环境下贮藏鲜切萝卜，可以减缓鲜切萝卜生化生理的变化速度，抑制萝卜呼吸代谢，更好的保持鲜切萝卜的品质。

［1］邵远志，李雪萍，陈娇，等.切割方式和包装方法对鲜切菠萝品质及生理特性的影响［J］.食品科学，2011，32（2）：266-269

［2］李颖，王红育.生鲜预分切果蔬保鲜方法的研究进展［J］.食品科学，2008，29（10）：645-648

［3］赵素萍.蔬菜贮藏保鲜实用技术（六）——萝卜的贮藏技术［J］.中国蔬菜，2003（6）：62-63

［4］潘思轶，王可兴，刘睿.涂膜保鲜萝卜效果及糠心研究［J］.食品科学，1999（12）：56-59

［5］冯双庆，赵玉梅.果蔬保鲜技术及常规测试方法［M］.北京：化学工业出版社，2001：141-142

［6］王宪泽.生物化学实验技术原理和方法［M］.北京：中国农业出版社，2004：76-79

Physiological Changes of Fresh Cut Radish during Storage

BAO Hui-mei
（School of Food，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Thephysiologicalandqualitychangesof freshcut radish under different storage temperature（5，18℃）were studied.The physiological changes of fresh cut radish under two different storage temperatures were analyzed.Fresh cut carrot in 5℃storage conditions change was slow，titratable acid content in reaction speed was faster under 18℃.Soluble protein content in storage within eight days showed the trend of gradually reduce.The total reducing sugar presented the trend of rising and falling after falling first；total phenolic content with storage time increased steadily，also vitaminC reduced weightlessness rate and respiratory intensity increased.Low temperature storage of fresh cut radish could be slow，the radish biological metabolism rate to maintain the nutritional content in radish.

freshcutradish；temperature；physiologicalchanges

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.045

鲍会梅（1974—），女（汉），副教授，硕士，主要从事食品理化检验教学工作。

2015-11-21