新鲜干酪感官品质评价指标筛选

郭奇慧，刘静

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

新鲜干酪感官品质评价指标筛选

郭奇慧，刘静

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味、酸味等15个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了4个主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分别代表新鲜干酪的外观、风味、质地和色泽特征，之后结合相关性分析得到7个关键描述词，能够比较准确的评价新鲜干酪的感官品质。

新鲜干酪；感官品质；评价指标；筛选

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养素，是一种高营养低热量的健康食品［1-2］，但是我国消费者难以接受传统干酪刺激、浓烈的风味，因此目前市面上的干酪以新鲜干酪为主。

新鲜干酪是一种不需要成熟即可食用的软质干酪，其质地松软、风味柔和，深受国人青睐，其感官品质直接影响消费者的接受程度。目前新鲜干酪没有专门的感官评价方法，各企业品评时主要参考GB 5420-2010《食品安全国家标准干酪》，该标准感官指标仅仅包括色泽、滋气味和组织状态3项，很难全面、准确反映出产品的感官特性，因此采用更为客观、科学的新鲜干酪感官评价方法迫在眉睫。

定量描述分析法具备描述和剖析功能，可以有效地提高产品感官质量水平，目前已经应用于肉制品、酒类以及茶类产品中［3-6］。

本研究根据定量描述分析法，对评价新鲜干酪感官品质的描述词进行筛选，得到关键性描述词，为进一步建立该产品的感官评价体系提供参考。

1　材料与方法

1.1材料

5种市售新鲜干酪。

1.2方法

由经过筛选、培训的10位学生组成感官评价小组，根据定量描述分析法的要求，参考王莉的方法进行筛选［7］。

1.3数据分析

参考感官剖面法计算M值，用SPSS19.0数据分析软件进行相关性分析和主成分分析。

2　结果与分析

2.1M值法初筛新鲜干酪感官描述词

根据新鲜干酪感官特性的要求，结合酸奶感官评价指标［8-10］，筛选出26个感官描述词，感官评价小组人员按照M值法的要求，对市售5种新鲜干酪样品进行感官评价（标度范围为0-5，0为无感觉，1为感觉很弱，2为感觉较弱，3为感觉适中，4为感觉较强，5为感觉强烈），计算所有描述词的M值，结果见表1。

表1　新鲜干酪感官描述词的M值Table 1　M value of evaluation indexes of fresh cheese sensory evaluation descriptors

M能够反映食品感官描述词出现的频率和强度，其值越大，表明该项描述对感官评价的贡献越大［11］。

由表1可知，表面光滑的、有光泽的、均匀的、紧实度等15个描述词的M值都大于0.4，说明评价员对这些感官指标的感受强度较大，也即这15个感官剖面描述词适用于评价新鲜干酪感官品质。

2.2主成分分析法筛选新鲜干酪感官描述词

26个新鲜干酪感官描述词通过M值法初筛之后剩余15个，但描述词仍然较多，不适宜用于直接评价其感官特性，所以采取主成分分析法对15个描述词进行分析，以期得到较少的具有代表性的感官评价描述指标。结果如表2和表3所示。

表2　各主成分的累计方差贡献Table 2　Cumulative of five principal factors

表3　新鲜干酪描述词载荷因子表Table 3　The factor loading of sensory evaluation descriptors for fresh cheese

由表2可知，前4个主成分的总方差贡献率为85.23%，保留了样品的大部分信息［12］，因此选择前4个主成分对新鲜干酪的感官特征进行分析。

PC1的方差贡献率为28.66%，由表2可知表面光滑的、有光泽的、均匀的和紧实度的载荷因子分别为0.734、0.621、0.558和0.561，由于他们是对新鲜干酪外观的描述，因此定义为外观因子。PC2的方差贡献率为24.23%，甜味、酸味、牛奶味和发酵味的载荷因子分别为0.601、0.689、0.553和0.544，代表了产品的风味特征。PC3的方差贡献率为17.89%，其中细腻度、吞咽力度、弹性和柔软的是主要的载荷因子，代表了新鲜干酪的质地特征。PC4的方差贡献率为14.45%，乳白色的载荷因子为0.588，代表了新鲜干酪的颜色特征。

通过主成分分析法筛选新鲜干酪感官描述词，得到了包括外观、风味、质地和颜色4个方面13个关键性描述词。

2.3相关性分析法筛选新鲜干酪感官描述词

对主成分分析法筛选得到的13个新鲜干酪感官关键性描述词进行相关性分析，参考王莉的方法进行进一步筛选［7］，结果见表4。

从表3分析可知，主成分分析法筛选新鲜干酪外观因子时，表面光滑这个指标的载荷较大，为0.734，并且与有光泽的、均匀的、紧实度和细腻度相关系数达到了0.756 4、0.786 5、0.711 2和0.678 0，这说明表面光滑包含了有光泽的、均匀的、紧实度和细腻度的大部分信息，因此选择表面光滑作为新鲜干酪的关键评价指标。

表4　新鲜干酪感官品质相关性分析Table 4　Correlaton of sensory quality for fresh cheese

代表风味的4个描述词中，发酵味与牛奶味相关系数为0.786 5，这可能是由于发酵味是乳酸菌发酵牛奶所产生的，因此可以用发酵味代替牛奶味，所以最终选择酸味、甜味和发酵味作为评价新鲜干酪风味因子的关键描述词。

从表3、表4综合分析可知，主成分分析中代表新鲜干酪质地特征的描述词中，弹性的载荷最大（0.553），并且与柔软的呈负相关，相关系数为-0.786 3，说明弹性可以代替柔软的，因此最终选择细腻度、吞咽力度、弹性代表产品的质地特征。

分析表面光滑、甜味、酸味、发酵味、吞咽力度、弹性和乳白色这7个新鲜干酪的感官描述词，其中甜味、酸味和发酵味直接影响消费者对产品的喜好程度，可以代表其风味特征；吞咽力度和弹性是产品入口后，口腔中的触觉，体现了新鲜干酪的质地特征；表面光滑的可以通过视觉直观的进行判定，反映了新鲜干酪的外观特征；乳白色反映了产品的色泽特点。

综上所述，通过主成分分析、相关性分析相结合的方式，筛选出表面光滑、甜味、酸味、发酵味、吞咽力度、弹性和乳白色这7个描述词作为新鲜干酪关键的感官描述词，可以比较准确的描述新鲜干酪的感官品质。

3　结论

采用M值法对新鲜干酪的感官描述词进行初筛，得到甜味、酸味、牛奶味、发酵味等15个描述词，表明这些词适于评价新鲜干酪的感官特征；通过主成分分析和相关性分析相结合的方式，对描述词进一步筛选，最终得到表面光滑、甜味、酸味、发酵味、吞咽力度、弹性和乳白色这7个描述词作为新鲜干酪关键的感官描述词，可以比较准确的描述新鲜干酪的感官品质。

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Selection of Sensory Quality Evaluation Indexes of Fresh Cheese

GUO Qi-hui，LIU Jing
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business&Trade Vocational College，Huhhot 010070，Inner Mongolia，China）

Sensory evaluation descriptors of fresh cheese was studied.The sensory description words for the initial screening used the M value method and sweet，sour，etc.15 sensory quality descriptors of the product first ly.Then these 15 descriptive words for secondary screening were filtered by principal component analysis. 4 main components：PC1（28.66%），PC2（24.23%），PC3（17.89%），PC4（14.45%）were extracted，representing appearance，flavor，texture and colour characteristics of fresh cheese.Then rincipal component analysis combined correlation analysis，7 key descriptive words could accurate describe sensory evaluation method of fresh cheese.

fresh cheese；sensory quality；evaluation index；selection

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.005

郭奇慧（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品营养与检测。

2016-03-09