陶氏太阳海星的营养评价

滕　瑜，苑德顺，王东升，王　平，王彩理

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛　266071；2.山东美佳集团有限公司，山东日照　276815）

陶氏太阳海星的营养评价

滕瑜1，苑德顺2，王东升2，王平2，王彩理1

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.山东美佳集团有限公司，山东日照276815）

通过对黄海海域陶氏太阳海星进行营养评价发现，陶氏太阳海星的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为17.2%，11.8%，1.6%，64.4%；其氨基酸中甘氨酸含量最高（4.69%），呈味氨基酸占总氨基酸含量的51.16%，赖氨酸含量为1.28%，F值为2.14，第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指数是139；无机元素中硒含量3.5 mg/kg，有害元素含量达到GB 18406.4—2001的限量上限。结果表明，陶氏太阳海星营养价值比较高，具有一定的药用、食用、饲用价值。

陶氏太阳海星；氨基酸；无机元素；评价

0　引言

海星是肉食性动物，世界上有1 600多种，我国沿海有100多种［1］，其中陶氏太阳海星（Solaster dawsoni Verrill） 呈圆盘状，直径可达19 cm，具10～15腕，腕略呈圆柱形，先端短尖，表面具疣状突起；质硬部脆，不易折断；气腥，味咸性平，和蛇尾、海参等同属棘皮动物。我国黄海、渤海均有分布，生活于水深25～400 m的沙泥海底，《中华本草》记有“主治胃及十二指肠溃疡，和胃止痛”。目前，没有有关陶氏太阳海星的研究报道，试验为充分利用海洋资源并开发其潜在价值，通过分析评价陶氏太阳海星的营养，进一步为其营养学研究、综合开发利用提供依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

陶氏太阳海星采集于青岛沙子口海区，洗净泥沙冻藏，试验时解冻刮取海星黄打匀备用。

日立835-50型氨基酸自动分析仪、LNK0872型多功能快速消化器、ZRD-A7080型全自动鼓风干燥箱、SXL-1008型上海精宏箱式电炉、ICT型光谱议、索氏提取器、凯氏定氮仪及其他常规仪器。

1.2试验方法

蛋白质、脂肪分别用GB/T 5009.5—2010微量凯氏定氮法、GB/T 5009.6—2003索氏提取法测定；水分用GB/T 5009.3—2010常压干燥法测定：将样品置于105℃烘箱内，干燥6 h以上，烘干至恒质量时称质量；灰分用GB/T 5009.4—2010高温灼烧法测定：称取样品2～3 g放入坩埚内，先在电炉上将样品灰化至无烟，再移至马佛炉中于550℃下灼烧2 h，冷却后加少许蒸馏水将灰分溶解，并在水浴上将水分蒸干，再置于马佛炉中灼烧4 h，待温度降低至200℃以下时，将坩埚移入干燥器内，至室温时称质量；氨基酸成分按照GB/T 5009.124—2003测定：分别称取200 mg海星黄样品用6 mmol/L盐酸水解24 h，脱酸后用日立835-50型氨基酸自动分析仪进行测定；样品用高氯酸与硝酸（1∶5）的混合酸消化，用原子吸收分光光度计法测定无机元素。

F值是支链氨基酸同芳香族氨基酸的比值，F=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。

1.3营养价值评定

营养价值评定根据1973年FAO/WHO建议的每1 g氨基酸评分标准模式和理想蛋白模式进行比较：氨基酸评分AAS=样品蛋白质氨基酸含量/比较基准同种氨基酸含量×100；必需氨基酸指数EAAI=［（PThr/SThr）×（Pval/Sva1）×……×（Plys/Slys）］1/n× 100，式中n为比较的氨基酸数，P为受检蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白），S为FAO模式理想蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白）。所有数据均用SPSS 12.5软件处理。

2　结果与讨论

2.1陶氏太阳海星的一般营养成分测定

陶氏太阳海星黄的营养成分见表1。

表1　陶氏太阳海星黄的营养成分

取新鲜罗氏海盘车、陶氏太阳海星的海星黄，用常规法测定水分、蛋白质、脂肪、灰分。由表1可知，二者的脂肪、灰分含量较高，大大高于鱼类的脂肪含量（1%～5%）。

2.2陶氏太阳海星的氨基酸成分测定

陶氏太阳海星的氨基酸含量见表2。

表2　陶氏太阳海星的氨基酸含量

从氨基酸组成来看，陶氏太阳海星中甘氨酸含量最高（4.69%），其次是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸，显示了陶氏太阳海星氨基酸的组成特点。甘氨酸可以调节胆固醇浓度、防治高血压、治疗糖尿病、预防呼吸道疾病，谷氨酸具有调节神经衰弱、保护肝脏、治疗胃病等功效，天冬氨酸用于降低血压保护心脏，丙氨酸具有强肝功能，精氨酸可以营养调控和内分泌调节。呈味氨基酸中，谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸鲜味最强；甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。鲜味氨基酸（谷氨酸3.98%，天门冬氨酸2.67%）和甘味氨基酸（甘氨酸4.69%，丙氨酸1.42%）的含量占总氨基酸含量的51.16%，低于四角蛤的55.4%，但是与鲍鱼52.23%相近［2］。呈味氨基酸含量可以作为鱼、虾、贝等水产品鲜美度的评价指标［3-4］，可以考虑制作海鲜调味品。赖氨酸（1.28%）含量也较高，具有促进儿童生长、增强免疫力等功效，同时也是人乳以及主食谷物人群中第一限制性氨基酸，因而既可考虑弥补谷物食品的赖氨酸不足达到氨基酸互补、提高食物蛋白质的利用率，又可考虑配制催乳食品。陶氏太阳海星中支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）可达3.04%，具有保肝护肝、抑制癌细胞、降低胆固醇等功效，芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）为1.42%，F值为2.14，高于近江牡蛎的1.89［5］，但是低于美洲帘蛤的2.54［6］，具有促进鼻饲病人氮保留和蛋白质合成的作用［7］。

对陶氏太阳海星蛋白的必需氨基酸进行评分，氨基酸评分都大于100；食品营养学上被称为第一、第二限制氨基酸的赖氨酸和蛋氨酸评分都较高，分别为135，184。陶氏太阳海星可以弥补这些食品中限制氨基酸含量的不足，从而提高蛋白质的利用率。因此，从2种限制氨基酸的评分来看，陶氏太阳海星营养价值非常高。评价蛋白质营养价值高低的另一种综合方法是必需氨基酸指数法，通过表3的必需氨基酸评分可以看出，陶氏太阳海星的第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指数是139，高于FAO模式的理想蛋白，营养价值比较高。

陶氏太阳海星的氨基酸评分及必需氨基酸指数见表3。

表3　陶氏太阳海星的氨基酸评分及必需氨基酸指数/mg·g-1

2.3陶氏太阳海星主要无机元素的测定

陶氏太阳海星中的主要元素含量见表4。

无机元素对维持机体正常生理代谢、生物合成和功能起着重要作用。陶氏太阳海星中硒含量3.5 mg/kg，硒是抗癌之王，人体必需又不能自制，是延长寿命最重要的矿物质营养素，可有效预防多种疾病的高发，世界卫生组织建议补充量200 μg/d，而富硒水产品含量≥0.1 mg/kg，所以陶氏太阳海星属于富硒水产品。铁、锰、铜、锌的比例为20.4∶2.0∶1∶6.7，锌铜比为6.7，锌铁比为0.33。按照Hill和Matron提出的“理化性质相似的元素，其生物学功能是相互拮抗的”，且这种拮抗作用通常发生在锌铜比大于10及锌铁比大于1时［8］。由此可见，陶氏太阳海星的铜、铁、锌的比值较为合理；铜、锌的含量与神经衰弱关系相当密切，精神分裂症患者有低锌、低铜的现象［9］，锌和铜的含量分别为45.4，6.8 mg/kg，符合GB 18406.4—2001［10］中锌≤50 mg/kg，铜≤50 mg/kg的限量要求。从有害元素来看，陶氏太阳海星的镉和砷的含量分别为0.1，0.4 mg/kg，达到GB 18406.4—2001中对水产品中镉≤0.1 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg的限量规定的上限，说明陶氏太阳海星有害元素接近超标。镉在体内蓄积到一定浓度就会造成损害，而且病程长，不易痊愈，与高血压、动脉硬化和心脏病等有关；砷经过十几年甚至几十年的蓄积才发病，主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群的症状。

表4　陶氏太阳海星中的主要元素含量/mg·kg-1

3　结论

陶氏太阳海星脂肪含量11%以上，且不饱和成分较高，可降低心血管疾病的发病率，将其制成食品，可对心血管病人起到保健作用，同时对儿童的生长发育也有一定的功效。陶氏太阳海星中呈味氨基酸含量高达51.16%，可以考虑制作海鲜调味品；赖氨酸含量很高，可以考虑制作营养补强食品；F值高达2.14，可以进氮保留和蛋白质合成；第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指数是139，高于FAO模式的理想蛋白，营养价值比较高。

陶氏太阳海星中锌、铁、铜、硒等无机元素含量丰富，这些都是人体必需的微量元素，其本身对维持人体生理代谢、保证人体健康起重要作用。特别是锌含量较高，锌可维持人的正常发育，有补肾壮阳、延缓衰老等作用。

海洋食品有着广阔的消费市场，是人类不可或缺的食物［11］，而海星作为海洋非食用资源的开发研究，具有较高的营养价值及保健功能，经过适当方法脱毒后能变废为宝，开发成功能型食品和营养饲料［12-13］，创造较高的经济效益。

［1］滕瑜，刘丛力，赵斌，等.海星黄酶解液功效的初步研究 ［J］.中国海洋药物，2012，31（4）：49-50.

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［3］Devi J A，Piska R.Effect of fluoride on free amino acid levels of fresh water cat fish，Clarias batrachus（Linnaeus）［J］. Agricultural and Biological Research，2008，24：70-78.

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［10］国家质量监督检验检疫总局.无公害水产品安全要求（GB 18406.4—2001）［S］.北京：中国标准出版社，2001.

［11］滕瑜，李辉，苑德顺，等.调味大菱鲆鱼片的工艺优化 ［J］.中国调味品，2014，39（11）：59-61.

［12］Johnson D.Seastar fight gains momentum.Update on the northern Pacific Asterias amurensis［J］.Aust Fish，1994，53：25-37.

［13］Iorizzi M，DeRiccardis F，Minale L，et al.52 Chemical constituents from the starfish Echinaster brasilinsis［J］.J Nat Prod Lloydia，1993，56：2 149-2 158.◇

Nutrition Evaluation on Solaster dawsoni Verrill

TENG Yu1，YUAN Deshun2，WANG Dongsheng2，WANG Ping2，WANG Caili1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao，Shandong 266071，China；2.Shandong Meijia Group Company Limited，Rizhao，Shandong 276815，China）

Nutrition evaluation on Solaster dawsoni Verrill is analyzed in this paper to show that the protein，fat，moisture and ash in Solaster dawsoni Verrill are 17.2%，11.8%，1.6%and 64.4%respectively.There are highest glycine content（4.69%），51.16%of flavor amino acids to total amino acids，1.28%lysine content，F value 2.14，first restricted amino acid being leucine and essential amino acid index 139 in Solaster dawsoni Verrill amino acids.In addition，there are 3.5 mg/kg Se content，harmful elements up to the limit in GB 18406.4—2001.Solaster dawsoni Verrill have higher nutritional value，and can be developed in the respects of medicine，food and feed.

Solaster dawsoni Verrill；amino acid；inorganic element；evaluation

S968

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.041

2015-10-07

山东省科技富民强县专项（D2011-18）。

滕瑜（1965— ），男，本科，研究员，研究方向为海产品加工技术研究。