馄饨担︵外一篇︶

何亦聪



馄饨担︵外一篇︶

何亦聪

邓云乡记燕京风土，专门写有一文描述旧时北平的“馄饨担”，何以曰“馄饨担”而不曰“馄饨店”呢？大抵在旧时北平，馄饨系平民食品，多由挑担子走街串巷的小贩卖，或摆摊贩卖，极少有成规模气候的馄饨店。按照邓云乡的描述，北平“馄饨担”的形制大体是这样的：

正如《一岁货声》所说：“前锅灶，后方担。”只是说的过于简单，若仔细说，前西还有一块晾盘，中心圆洞处坐锅，下面是小煤球炉。盘的四面边沿可放碗、酱油壶等。后面方担下层放肉馅大盘，可以随时包馄饨；中间几个小抽屉，放馄饨皮子、羹匙、碗、京冬菜末、虾皮等，下层放一水桶，好随时加汤。卖时边包、边煮、边卖。

与南方的清汤馄饨不同，北平馄饨多用大骨熬煮而成的浓汤或鸡汤，馄饨现包现下，价格极低廉，若稍添点钱，馄饨汤中还可加一枚“卧果儿”（即荷包蛋）。梁实秋回忆儿时旧事，认为这种馄饨挑子上的馄饨，“别有风味”，风味在哪儿呢？大约就在那一锅煮得浑浑的、浓浓的骨头汤。馄饨本身是没什么特别的，皮薄馅少，吃不出什么滋味来，只有下在这一锅汤里，才显出特别来——“这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？”

当然，老北平的馄饨也不是全然以“馄饨担”的形式出现，吃馆子是另一种形式。如今盛名远播的“馄饨侯”，在民国其实也不过是一馄饨摊，当时真正予人高端印象的馄饨馆子，当属“致美斋”。致美斋并不是专卖馄饨的饭馆，但他家所烹制的馄饨，在旧时北平可谓首屈一指，《同治都门纪略》中有赞誉致美斋馄饨的诗云：

包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。

汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。

梁实秋和邓云乡都曾提及致美斋的馄饨，可见从同治年间直到民国，这家馄饨始终保持着优良的口碑。梁实秋以为致美斋馄饨之所以不同凡响，关键在于汤好，此外，他还特别激赏致美斋的煎馄饨：“每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。”只不过，吃馄饨若不在摊边担旁囫囵食之，而是在馆阁精舍细品慢嚼，总觉得缺了那么点趣味，所以每个人印象最深刻的馄饨，仍往往是旧时记忆中的寻常滋味。唐鲁孙最难忘的是他读书时期校门外摆摊卖馄饨的“老夫子”，他做的馄饨馅、汤都堪称上佳：馅是纯肉馅儿，但比别家的选料处理都要细腻；别人家的馄饨汤，都是用猪骨、鸡架熬煮而成，他则是用排骨肉、老母鸡，所以显得格外鲜香。当然，馄饨汤也未必一定要用肉汤，唐鲁孙的笔下还曾记有这样一味馄饨：

有份馄饨挑子，挑主大家都叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤……

一锅滚水加几味作料就能端上一碗如此的好汤来，的确是一手绝活！三五好友在馆子里大鱼大肉、高呼酣饮，待酒足饭饱之后，向门外馄饨挑子上每人要一碗这样的馄饨，热腾腾连汤喝下去，那定是惬意得很了。

大体说来，南方的馄饨要比北方花样多一些，即以馄饨馅的制法而论，也要复杂得多。我曾在无锡吃过当地的鲜肉馄饨，名曰鲜肉，其实远比北方的纯肉馅馄饨要复杂，馅中加了面粉、香干、鸡蛋、荠菜和榨菜，又加了白糖和黄酒，个头比北方的饺子还要大些，小小一碗，只有四个馄饨，夹起一个，咬一口，说不清是什么滋味，咸香之中透出一股子鲜甜，并不特别合口味。汪曾祺曾写过一篇名字叫《三姊妹出嫁》的小说，其中描写挑担子卖馄饨的秦老吉，有这样一段话：

别人卖的馄饨只有一种，葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的，——这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的！作料也特别齐全，除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。馄饨分别放在几个抽屉里，作料敞放在外面，任凭顾客各按口味调配。

馄饨馅还分多种，还有“荠菜冬笋肉末馅”，“本地人”还不吃芫荽，这一看就是江南一带的情形。北方人吃馄饨，不可能有“荠菜冬笋肉末馅”，也不可能没有芫荽。汪曾祺的家乡是在扬州高邮，大约此文所写，也以扬州一带饮食风俗为准。袁枚《随园食单》中曾记扬州“小馄饨”云：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”这种“小如龙眼”的小馄饨我在扬州的时候未曾吃过，倒是在镇江某街边小店吃过一碗“鱼馄饨”，初听名字本想应是以鱼肉掺杂荠菜作馅，结果是纯鱼肉，且是选用黑鱼脊背上的肉，入口极筋道，不似一般鱼肉那样稀烂如泥，像这样的馄饨，在北方无论如何是难以吃到的。

郁达夫描写福州饮食，曾专门提到当地的“肉燕”：“所谓肉燕者，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉，然后再制成皮子，如包馄饨的外皮一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是福州独有的特产。”我不曾去过福州，“肉燕”自然也不曾吃过，但既是说到“肉燕”的制法是需要“一两位强壮的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下死劲地敲”，倒让人想起与之类似的福建沙县馄饨馅的制法。现在的沙县小吃可谓盛况空前，遍地开花，即便是在北方一个寻常的小县城里面，要找到两三家沙县小吃，也绝不是件困难的事情，只是店铺开得多了，质量不免参差不齐。我所吃过的较地道的一家沙县小吃，是在山东烟台南大街附近的某处，那是十余年前的事了，当时的沙县小吃还不像现在这样红火，整个烟台市也不过三五家的样子，这家馄饨皮薄馅脆，汤清味鲜，佐以店内自制的腌雪菜和卤牛肉，让人吃得心满意足，惜乎现在再要找这样的一家地道的沙县小吃，已是颇为不易了。

馄饨在四川名为“抄手”，在广东名为“云吞”。李人小说中屡屡提及“抄手担子”，可见在四川，馄饨也常常是挑担叫卖的。现在川菜馆子、粤菜馆子开得到处都是，要吃一碗四川的“红油抄手”或广东的“鲜虾云吞”，在稍微大一点的城市，都不会是困难的事情，只是口味如何，那就不好说了。我曾在北京、上海、苏州、郑州、太原等多个城市的粤菜馆子里吃过“鲜虾云吞”，只有南京秦淮区的一家馆子里做得堪称上佳。赵珩难忘的是浙江的“周生记馄饨”：“现在周生记馄饨有七八种不同的馅，但只有最传统的鲜肉馄饨最好吃，皮薄馅大，晶莹透亮，滑润鲜香。肉馅内汁水浓郁，又无肉的腥气，怪不得有‘水晶元宝'之称。”多年前我也曾在杭州、绍兴、宁波一带流连，但却没有吃过这家“周生记馄饨”，按其描述来看，大约与上海的大馄饨相仿佛吧。

言及南北馄饨之不同，我想，最根本的一点差异，不在种类的多寡，馅料的繁简，制作的精粗，而是在于，北方人吃馄饨，吃的是个“味儿”，是个点缀，并不指望拿它果腹充饥，一碗馄饨，无非是一碗高汤加点虾皮紫菜，几片面皮略裹点肉馅，内容不多，要的就是那点子味道；南方人吃馄饨，俨然如同北方人吃所谓“浑汤饺子”，个大馅足不说，花样更是繁复无比。吾乡旧时馄饨摊上所卖馄饨，与老北平馄饨担上的馄饨差异不大，其薄如纸的三角面皮子上用筷子蜻蜓点水般抹上一丁点肉馅，下锅即熟。一碗馄饨，一碟炸鸡架，两个烧饼，是平头百姓最普通的晚餐，只是在这样的一顿晚餐里面，馄饨的作用，大抵相当于汤，而不是饭，明白这一点，就不会苛责北方馄饨的馅少、内容单一了。

油条风味

梁实秋说烧饼油条是我们中国人的标准早餐之一，此言不虚，北方人大概没有不曾吃过油条的，早晨起来，寻一街边摊，要两根油条，外加一碗热腾腾的豆腐脑，三口两口下肚，一时饱足，的确是件很惬意的事情。近来国人于饮食健康方面日益讲究，吃油条的人渐渐少了，又生活趋于西化，早餐径以面包牛奶果腹，虽说合乎养生之道，毕竟少了几分旧时的趣味，可在民国文人的笔下，即便是烧饼油条这样的寻常吃食，也是颇饶情致的。

刘廷玑《在园杂志》卷一有“油鬼”一则，写他在浙东为官十六年，未尝一见油条风味，后来奉命引见，过黄河途经王家营，看到一草棚下挂着油条数枚，不觉狂喜，不及下马便取了一枚大嚼，同行者皆窃笑。刘氏幼年曾随其父在河北居住，遂以为油条是河北风味，南方无之，其实不然。南方也有油条，只不过名为麻花，周作人曾写有《谈油炸鬼》一文，记浙东旧时的麻花摊甚详：“乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。”可见南方的麻花摊即是北方的油条摊，唯一的不同仅仅是南方人会用竹丝穿了油条打结以便吃客携带。吃油条必有他物佐餐，据周作人回忆，旧时浙东麻花摊多兼卖白粥，这种粥，米粒不多，但汤汁浓厚，或许是加了面粉的缘故。比白粥奢侈一些的是羊肉粥，是用蒸熟的羊肉，放在热粥的底下，上面略撒一些盐花，别有风味。前几年我去绍兴，每天清晨起来出门，遍地找寻这种羊肉粥，却一无所获，油条摊倒见了几个，只不过佐餐的不是白粥而是豆浆，这就与北方没有什么分别了。

当然，真正爱吃油条、懂得吃油条、离不开油条的，还是北方人，这一点，你只看梁实秋对烧饼油条的念念不忘便可以感知。梁实秋自幼生长在北平，小时候日日早餐都是烧饼油条豆汁儿之类，养就了北平人特有的饮食习惯，后来到了台湾，虽然也有油条可吃，却觉得满不是那个味儿。老北平人吃油条，讲究焦、脆，嚼到嘴里咔吱作响，齿颊生香，若油条炸不到火候，往往既不焦也不脆，若是回锅油条和老油条，则“焦硬有余，酥脆不足”。后来他遇到了齐如山先生，提及台湾油条的不足，齐先生深有同感，自言因嫌此地油条不够酥脆，有一次去买油条特意要加倍给钱请炸油条的人仿照北平口味给他炸焦，结果那人仿佛前晚睡眠不足，张口就拒绝了：“你有钱，我不伺候！”可见即便是有钱，在吃上也不可能随心所欲。近年台湾的“永和豆浆”在内陆大兴，连锁店开遍各地，其所炸油条形制巨大，蓬松酥软，色泽金黄，吃客很是不少，但此间风味，更与北平旧时油条摊上的出品迥异了。

台湾油条虽风味有殊，但毕竟还有油条可吃，若是身在海外之人，思念烧饼油条豆汁儿大腌萝卜不能自己，那也只有暗吞馋涎的份，似此类吃食，皆不宜自制，若勉强做出来，恐怕也不是那个味儿。邓云乡写他在电视上看到美国洛杉矶大街上有叫卖油条之人，于是感叹“有乡人处皆有大饼油条”，但一则这是较晚近的情形，这几年旅居海外的华人渐多，油条的普及率随之得到提高，也是很自然的事情；再则实际情况也许并非如此乐观，以洛杉矶华人之密集程度，其他地方未必皆能有此方便。梁实秋曾写一位华裔美籍的学者，长年居住在美国，每次到台湾都要带一二百副烧饼油条回美国去存在冰箱里，然后每日早餐取出一副在烤箱或电锅里用烤制面包的方法加热，嚼上一口，便觉美不可言。这一趣事真正让我明白了“家乡味”的诱惑可以有多大，只是不免心存两点疑惑：一是，这么多烧饼油条，他是如何带上飞机的；二是，这种长期冻在冰箱里，随时拿出加热的油条，口感如何。

老北平人吃油条必配以烧饼，仿佛非如此不能尽兴，为什么定要这样搭配？虽然梁实秋罗列了旧时北平的螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿等种种烧饼，可对于烧饼中何以要夹“油鬼”，到底没能说出个所以然来，只含糊地说掰开螺蛳转儿夹进麻花儿（油条之一种），“用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思。”但无数吃客选择如此搭配，毕竟不会仅仅是为了听一听压碎麻花的咔吱声。倒是身为上海人的张爱玲品得细致，她说：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”吃油条而能注意到里面空气成分的不可少，大概也只有张爱玲能写出这等文字了。我家乡过去的早点摊，虽然兼卖烧饼油条，但例无以烧饼夹油条的吃法，倒是有一种“炸蛤蟆”，是以两段面片并拢，拉伸其四角如“蛤蟆”状，入锅油炸，炸至“肚腹隆起”后，撕开一小口灌入鸡蛋再次入锅，直至里面鸡蛋熟透便取出用烧饼夹住大嚼。这种“炸蛤蟆”，也就是老北平人所谓的“炸布袋”，只不过他们惯将鸡蛋搅碎打匀再放入“布袋”，我家乡人则是囫囵食之。

油条是平民食品，正如梁实秋所说，只能在“行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘”，但若稍作加工，也未必就上不得酒席。北方人喝酒，常有“油条黄瓜”一菜，是用回锅老油条切成段和黄瓜一同拌食，这道菜不足为奇。汪曾祺颇得意于其自创的“塞肉回锅油条”，是将油条切段，内层掏空，塞入肉茸、葱花、榨菜末，回锅油炸，风味可比春卷，这仍是寻常做法，其味道、口感想来与鲁西一带的炸藕荚、炸茄盒区别不大，也不足为奇。可梁实秋笔下正阳楼的“汆大甲”，却着实非同小可：“在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之。酒足饭饱，别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚！”如此吃法，的确令人神往，只是吃蟹而以油条蟹螯汤压阵，恐怕是北方人口味，南方人则多半不解此趣。苏州人向来以擅吃蟹著称，但即便是在阳澄湖畔花样最多的馆子里，也难有如此酣畅淋漓的吃，无非是吃得更精细一些罢了。可惜的是现在的正阳楼久已不复往日模样，梁实秋念念不忘的这碗“汆大甲”，大概终于成为绝响了。

责任编辑梁学敏