东西南北吃学问

方方

要说吃，学问实在太大。一方水土养一方人，一方人的食物和吃法自是不尽相同。

中国有句老话，叫作“民以食为天”。这其实很好理解，说的是吃饭是天大的事。中国还有句老话，叫作“食色，性也”。这也很好理解，就是说吃和性（即色），是人的天性需要。

但是历史上的中国是一个封建国家，封建得男男女女连恋爱的自由都没有，婚姻全由父母作主。老婆娶进门，都不知道长得什么样子。稍有越轨，便又是沉江又是站笼子，动辄处以极刑。因此，中国人天性中的一半———“性”，便一直被那些封建礼教压抑得很厉害。既然食色皆人之天性，口腹之乐和男女之乐都是每个人的天然需求，而中国人只剩下了一乐可享，那还不把全副精力都押宝似的押了进去？否则何以平衡？这使我想起一些盲人，他们眼睛瞎了之后，耳朵就出奇地敏锐起来。套用过来，本来用于两份快乐的精力集中到一份上，那还不将那一乐发挥到极致？如此想过，就觉得中国吃的文化无限发达实在是有它的历史原因和理论依据了。

反观西方人，因为早早地反了封建，“色”一直相对开放，人们享受男女之乐，便对口腹之乐忽略了许多。或说是他们沉溺于男女之乐，已然没有了时间和精力来开发和升华口腹之乐。所以西方人吃东西，简单又简单，粗粗糙糙的，桌子上只一个盘子便能把肚腹搞定，油不好好放，菜也不烧熟。仿佛每一顿都在赶时间，忙忙碌碌地要赶去跳舞或者幽会。

一个朋友说，中国是饮食文化，西方是情爱文化。中国人讲究获取，西方人追求释放。所以中国男人见到酒肉的表情和西方男人见到女人的表情完全一样。这话曾令我大笑，觉得实在是说得有理有趣。

中国人在吃的形式上也是与西方人不同的。中国人吃饭，无论多少碟菜，就算满汉全席，也就两支筷子，顶多再加一支汤勺，便把什么都吃到嘴了。就像中国画和中国的京剧一样，有一种“写意”的味道。而西方人即令吃顿快餐，也是扬刀举叉外加汤勺一齐上阵。如是大餐，则复杂到要出人命。左手规定拿什么，右手规定拿什么，什么情况下餐具要从左手换到右手来诸如此类，一样都不能错，一错便有人暗中笑你。真正是让人晕头转向。要命的是弄出了如此这般的重型武器，桌上却见不到几样菜。西方人习惯了，反正他们从祖上开始也从来没明白怎么吃才算吃得好，所以他们也不讲究。可中国人在洋人的餐桌上多是吃不饱的。这时候心里总是暗骂：这几样菜就把我给打发了？要在国内，怎么也得八菜一汤才是呀。

有一回，朋友请我在北京饭店吃饭。朋友时髦，请的是西餐。刀叉一上桌，我即对朋友说，我一吃西餐，智商都没了，你要还打算跟我聊天，最好去帮我要一双筷子来。朋友无奈，只好去帮我要了双筷子。放眼望去，整个餐厅的人都在笨拙而复杂地用着刀叉，只我一个人手持两小节竹棍，十分悠然。这时便想，民族自豪感在哪里，就在这里啦！同样的菜，咱两根小木棍就能摆平，还用得着那一堆钢刀铁叉么？

中国的菜太好吃，以致一些腐败官员堕落的最初一步，往往是从酒桌上开始。然后贪污，或被引诱，或被欺诈，或被蒙骗，诸如此类，然后坠入泥淖，不能自拔。而人家西方人，很少听说过因吃喝而犯错的，要犯也是犯些与性有关的错误，比方克林顿。

不但东吃和西吃不一样，即令同在一国———中国，南北的吃法，区别也是相当之大。

从相貌和体型上看，南方人和北方人长得就有差异。北方人人高马大，脸部线条硬朗，行为动作也粗犷豪迈。而南方人却要瘦小得多，面部轮廓也显得柔和，言谈举止，有一种舒缓有致的意味。

南北两方的人，长相有差异，吃法自不同。北方人好吃面，南方人好吃米；北方人吃得粗，南方人吃得細；北方人爱吃咸，南方人爱吃淡；北方人大块吃肉大碗喝汤大口喝酒，吃得很简单，南方人却喜欢将肉弄成精精瘦瘦的，汤也用小器皿炖煮，蛇虫鸟兽以及老鼠之类，什么都吃，吃得很复杂。

在北方吃饭，跟在南方吃饭的感觉真是大不相同。有一回我去东北，东北朋友开着车将我带去一个老远的地方。问他跑那么远吃饭为了什么，东北朋友说，那里的猪肉是现杀现烧，特别新鲜。待去后，饭菜上桌，真正是吓我一跳。那碗大得像我家的小脸盆，里面满满一盆肉，什么配菜也没有。而那肉一块足有半斤，大得令人不敢下筷。因为只要吃上一块恐怕胃就已经胀满。东北朋友一边大口吃肉一边兴奋得大呼小叫。然后又为我要来一碗玉米馇子。店家递上的是一只大海碗，里面黄灿灿一片，很是漂亮，却让我看了不知如何对付才好。因为如果我喝了那馇子，胃里便再也没有地方装肉了。而东北朋友点的菜却还在源源不断地端上桌来。整整地摞起了三层，实际上我只需一块肉或一碗馇子便能饱得走不动路。最后的结果是我哪一样也没吃完，却已然胀得两眼发直。这顿饭吃得我今生今世也难以忘记。

而在南方，却是另外一种风格，尤其广东人。有福建朋友说，广东人将吃这一件事，已经发挥到了极致。初听时，还没太在意，经历过一回后，方知此言半点不假。一次去广州，热情的当地朋友开车带我去佛山吃特色菜。酒菜一上，真是出手不俗。酒为秋蝉酒，里面泡着黑咕隆咚的虫子，看上去像屎壳郎。菜端上来，更是吓人。一盘韭菜炒蚯蚓，一盘炒蛇皮，一盘蚂蚁炒鸡蛋，一盘油炸水蟑螂，一盘蝎子，一盘炸蚕蛹，还有几盘，也都是这一类。看得我胃肠翻涌，几欲呕吐。同去的几人都英勇地将每样菜尝过，但我始终不敢，嘴里一直嚼着口香糖，以压迫呕吐的感觉。最后上来了一碗粥。朋友笑道，这是青蛙粥。于是大家都喝了，我因将信将疑，依然不曾下口。及至上车，才被告知，那碗青蛙粥其实是癞蛤蟆粥。一时间喝过那粥的一众人，个个都表示想吐。每次跟人说起这顿大餐，都心有余悸。这次是真正地领教了广东人的吃法。

同朋友聊起南北方的吃法。朋友认真地说，南北两方人所选择的吃法，也是文化熏陶出来的。北方人讲究实际，吃也吃得很儒家；而南方人吃得刁钻古怪，岂不是很具道家风采？朋友之言令我大笑，原来这吃来吃去，吃的竟都是些学问呀。

其实吃的背后，还真的都是学问。

（选自《文汇报》）