ALAN SMITH 游历各国提升厨艺南京香格里拉大酒店行政总厨

统筹/胡桃 特别鸣谢/南京香格里拉大酒店

ALAN SMITH 游历各国提升厨艺南京香格里拉大酒店行政总厨

统筹/胡桃 特别鸣谢/南京香格里拉大酒店

Mr.Alan Smith来自澳大利亚（爱尔兰籍），他拥有超过23年的行政总厨经历，曾在希尔顿、万豪等国际知名五星级品牌酒店担任行政总厨，积累了丰富的餐饮管理经验以及员工培训技能。

Alan Smith先生负责的酒店餐厅曾多次在餐饮行业获得嘉奖。此次加入南京香格里拉大酒店，将为酒店餐饮带来新的理念，他坚实专业的餐饮管理背景、高度的敬业精神以及卓越的领导才华，将带领酒店厨房团队拓展更广阔的市场，为宾客带来更多精彩满意的用餐体验。

人物问答Q&A

Q：《美食》杂志

A：Alan Smith

Q：介绍一下您的职业生涯。是什么样的机遇促成您来中国从事大厨这一职业？

A：我从事厨师这一行业已有25年了，从我的家乡爱尔兰开始，我就已经成为了一名厨师。我的厨师生涯遍布了许多国家，也曾在很多国际品牌酒店就职过，这之间也一直在从事行政总厨这个职位。我之所以前往各个国家从事厨师这个行业，也是因为自己个人很爱好旅游的缘故，以在各个国家工作为契机，我可以从中发现旅行的乐趣，也可以在不同国家学习不同的厨师技艺。我在工作的过程中认识了许多中国人，发现自己很喜欢中国以及中国文化，交到了很多知心朋友，以此决定把中国作为自己长期工作的地方。

Q：在初期，因为各国饮食习惯的差异，您有遇到什么困难吗？您是怎样克服这些困难的？

A：刚开始来到中国的第一个城市是大连，但我觉得我并没有遇到什么困难。虽然我不会说中文，但有许多会来帮助我的好朋友。我有一个很棒的team来支持我的工作，我很珍惜他们。此外，我太太也是中国人，她本人也很喜爱烹饪与饮食，所以我太太也一直帮助我、辅佐我。在我的厨师生涯里，我觉得这不是一种困难，在不同的问题中我能学到不同的东西，从而也能提高我自身的水平。

Q：您太太也是一名厨师吗？

A：我太太是酒店前厅部的，我们有一个可爱的女儿。我觉得南京让我很有归属感，这里有很多以前的老朋友。我也很喜欢南京这座城市，包括它的氛围、历史文化、食物等，我都很喜欢，也觉得自己比较能融入这个城市。

Q：您擅长哪国菜？此菜系的特点精髓在哪里？

A：我的菜比较注重健康，贴近自然。因为这是一个饮食的大趋势，我也在往这个方向努力中。之后是法国菜，我在这里做菜也是以法餐为主。比如这道平锅烤虾配茄子酱，下面的酱汁口味非常丰富，有很多层次感，也不会有太大的负担，热量较低。我善于用各种调料来丰富口感，这样造型也很好看。

Q：您尝试过将您擅长的菜系与中餐相结合进行创新吗？请举例介绍。

A：我们整个厨房团队是个很团结的团队，所有人经常在一起沟通中餐和西餐以及怎么样把它们融合起来。在我来之前，大家应该都在尝试了，比如在自助餐里，也有很多中餐食品。大厨都很有创意。我们经常聚在一起完成头脑风暴，因为团队里的每一个人都有不同的经验，在传达不一样经验的过程中，都会学到很多东西。中西餐厨师会经常交流，这是一个非常好的沟通方式。交流完再坐下来一起讨论，如何将这两者结合起来。虽然我们语言不通，但这依旧是一个很好的桥梁。我们都希望通过食物的味觉触觉来传达同样的感受，把厨房的质量提高。

Q：你觉得南京香格里拉大酒店这个平台对您的吸引力在哪儿？

A：这是我认为最好的酒店，香格里拉这个品牌也具有知名度和美誉。这是一个机遇，这么好的城市和酒店，我能来这里，感觉非常好。

Q：你打算通过南京香格里拉大酒店这个平台向食客传达怎样的饮食理念？

A：我会不停和客人沟通。客人就餐期间，我也会经常巡视，看客人喜欢什么或者有什么建议。我一直在想怎么才能让自己的烹饪和工作都融入到现在的环境里。我的菜品会依场合来决定。比如我这次做的几道菜是适合不同场合的，有可以阖家团聚时休闲分享的，也有适合商务宴请比较正式的菜肴。

芥末胡椒烤菲力牛排

原料：2块100克的菲力牛排、5克粗盐和碾碎的黑胡椒、30毫升特级初榨橄榄油、5克芥末膏或芥末粉、25毫升意大利香醋、2片帕马森芝麻脆、5克芥末蛋黄酱、50克蒸熟的小蔬菜（芦笋，小土豆）

黑胡椒奶油汁

150毫升红酒、75毫升葡萄酒、50克软黄油、10克黑胡椒碎、10克番茄酱、75毫升奶油、粗盐、15克百里香、15克迷迭香

做法：

准备工作：

1、将菲力牛排的两面抹上盐和胡椒粉（尤其胡椒粉），多拍几下以免脱落；

2、将牛排包裹起来起来用绳子绑着固定；

3、将油倒入小锅中；

4、将牛排放入锅中煎，3-5分钟后换一面（根据厚度）煎至5层熟；

5、装盘，将肉上的绳子取出，配上黑胡椒汁。

黑胡椒奶油汁做法：

1、将黑胡椒碾碎和融化的黄油放入锅中煎，如果喜欢也可加入西红柿糊；

2、用红酒将奶油溶解煮沸至剩余原来的1/4杯，煮8-10分钟；

3、关火，加入碎黄油搅拌直到黄油融化酱汁浓稠，大约一分钟；

4、用粗盐调味。

平锅烤虾配茄子酱

原料：

Tomato Sauce 番茄酱

1/4杯橄榄油、1杯切碎的洋葱、1茶匙切碎的大蒜、1又1/2夸脱罐装番茄沥干番茄、1 片新鲜的月桂树叶、1杯切碎的罗勒、盐和胡椒

Caponata 茄子酱

1个0.5磅的茄子、盐、1杯切好的洋葱、2个小的芹菜心、1/4杯特级初榨橄榄油、1/2杯番茄酱（配方如上）、2汤匙烤松子、2汤匙葡萄干、1/4杯绿橄榄、1半匙盐腌的酸豆、6-7片罗勒叶、1汤匙糖、1/4 杯红酒醋

Shrimp 虾

40中号的虾子（去壳去虾肠）、盐和胡椒、2汤匙特级初榨橄榄油、3汤匙扁叶欧芹叶

做法：

番茄酱做法：

1、将平底锅中倒入橄榄油加热至中高温，放入洋葱和大蒜煎软4-5分钟，不要使其变色；

2、将西红柿用手压碎放入洋葱和月桂叶，小火煮大约30分钟直到酱汁浓稠美味；

3、将加工后的的西红柿酱倒入干净的碗中即可使用。如果需要也可加入罗勒、盐、胡椒粉调味加工。

茄子酱做法：

1、将茄子加入盐调味，腌制最少一个小时，让茄子出水，用餐巾纸吸干水分；

2、将甜洋葱和芹菜放入大的平底锅中，放入2匙橄榄油高温煎软至无色，大约4分钟。加入西红柿酱煮5分钟（西红柿酱储存至冷藏或者冷冻，以便下次使用）；

3、取一个新的锅，放入2匙橄榄油，将茄子炸软至深色放入步骤2的酱料，搅拌均匀并关火降温。加入烤松子、葡萄干橄榄、酸豆和罗勒叶；

4、将糖和醋放入锅中煮沸，将茄子酱装入锅中即可（茄子酱可以装入密封的容器中放冰箱保存3天）。

虾の做法：

1、虾仁中撒入盐和胡椒粉调味，在表层刷上橄榄油，放入不粘锅中，中高温快速翻炒至熟，大约需要6分钟；

2、将茄子酱用勺子装盘放在盘子中间，将虾仁围在茄子酱周围，放置扁叶欧芹叶并刷特级初榨橄榄油。