大师和他们的糕点
2016-11-19胡桃,程小力
大师和他们的糕点
古老的点心技艺之所以能得到一代代传承，必然缺少不了那些脚踏实地学习技艺的大师们。
船点技艺的发扬人倪志红
倪志红出生于烹饪世家，1988年起先后在无锡市湖滨饭店、阳光饭店、太湖威尼斯金马会所工作。1996年进入穆桂英美食广场，现任宴点首席技师，高级技师职称，无锡市工艺美术家协会会员、无锡市民间文艺家协会会员。
tai hu chuan dian
太湖船点
（水乡人家）
原料：水磨粉、澄粉豆沙馅、熟蛋黄、红米粉、黑芝麻
做法：
1将糯粉、粳粉拌和烫熟，取适量粉制成粉团；
2粉团包入豆沙，捏制成型即可。
特色
形态逼真，玲珑可爱。
hua hui shou tuan
花卉寿团
原料：糯粉、粳粉、干豆沙、胡萝卜、紫薯泥、南瓜泥、草莓汁、可可粉、麦青汁、红米粉、白砂糖
做法：
1糯粉、粳粉、白砂糖拌匀；
2拌匀过筛，蒸熟后揉透捏成寿桃状；
3果蔬汁和粉在寿桃上塑成花型。
特色
外形美观，喜庆吉祥。
yu pi hun tun
鱼皮馄饨
原料：鳜鱼肉、虾仁、菜心、熟火腿末、盐、绍酒、菱粉、蛋清、葱油
做法：
1将鳜鱼肉切成小方块，放在干菱粉上用小木棍敲成馄饨皮；
2将虾仁剁成虾茸加入调料拌成馅，包制成馄饨；
3馄饨煮熟装盘即可。
特色
色白皮透、鲜香味美。
hai tang su
海棠酥
原料：面粉、莲蓉、鸡蛋、红樱桃、猪油、精炼油、沙拉酱、葱、姜、料酒、盐
做法：
1面粉加入猪油、水，调制成水油面；
2油面包八油酥，擀薄成长方形，三等分折叠，再擀薄共计三次，制成圆皮；
3面皮包入莲蓉馅，皮四周涂蛋清、分五等分，提拢成五个对家边，每边剪两刀，上面一边向中间弯曲，沾上蛋液，酥层向上，下一边和底座剪成直角，成生坯；
4生坯入油锅，炸至酥层放开，成熟即可装盘。
特色
层次清晰，入口酥香。
zhong shi dian xin
中式点心
原料：面粉、莲蓉馅、奶黄馅、鲜肉馅、干酵母、泡打粉、糖、芝麻、鸡蛋、火腿、香菇、黑木耳
做法：
1面粉加入干酵母、泡打粉、水揉透成发面面团，下剂包入馅心，分别制成葫芦状、秋叶状、佛手状、刺猬状、嵌花状，置蒸笼中醒发；
2面粉加入清水，揉成水调面团，下剂，擀成圆皮，包入肉馅，制成四喜饺、梅花饺、鸳鸯饺、冠顶饺，面上孔洞分别嵌入蛋黄末、火腿末、香菇末、木耳末；
3将醒发好的包子和蒸饺分别蒸熟、装盘即可。
特色
观之悦目，食之美味。
江南美食的热爱者王全智
王全智于1990年毕业于无锡旅游学校烹饪系，现任无锡市穆桂英美食广场有限责任公司首席技师、食品厂副厂长，高级技师职称。他先后在美丽都大酒店、阳光饭店、中央电视台影视基地任白案技工、领班之职。1997年进入穆桂英后，在中国烹饪大师陈恩德、倪柏荣的指点和帮助下，经过自己的刻苦钻研，开拓创新，传承并发展了江南美食技艺。2004年以来先后被市、省相关部门授予无锡市太湖烹饪大师、江苏省级面点评委资质、江苏烹饪名师的称号。
chun can tu si
春蚕吐丝
原料：糯粉、粳粉、豆沙、白糖
做法：
1将糯粉、粳粉混合，用开水烫熟揉成光洁的面团盖上湿布醒置；
2将醒好的面团搓条状下剂；
3按扁包入馅心成蚕的外形和茧的形状；
4将做好的生坯上笼蒸熟装盘；
5用熬制的白糖拉丝点缀即可。
特色
形态逼真，甜糯适口。
太湖船点的传承人马红星
马红星，现任无锡市穆桂英食品制造厂厂长，高级技师职称。2015年被聘为无锡市文化传人师资库讲师，江南大学国际教育学院“中华传统文化”课程指导教师。
马红星于1991年从工厂转行从事饮食烹饪工作，1996年进穆桂英后，先后求教于中国烹饪大师倪柏荣先生和国家级糕团大师孙吉祥，学习苏式糕团、太湖船点技艺，他认真地吸收一代名师的经验，提高充实自己。为了精进技艺，马红星于2002年赴山西太原参加全国面点高级研修班学校交流，2004年参加江苏省首届评委培训班。2007年马红星被市政府确认为无锡市非物质文化遗产——太湖船点传承人。
fu lu shou xing
福禄寿星
原料：糯粉、粳粉、干豆沙、花草粉、果仁、板油丁
调料：糖
做法：
1将糯米、粳粉，加糖拌和过筛，在蒸笼内铺上一层糕粉后铺上干豆沙及辅料，然后将所余糕粉铺上蒸熟；
2花草粉泡芡成团粉蒸熟，再揉制成团染上不同色素，制成造型覆于糕面。
特色
造型逼真，寿庆礼物佳品。
xiao fang gao
小方糕
原料：糯米粉、粳米粉、玫瑰馅、薄荷馅、猪油豆沙、松仁、瓜仁、玫瑰条、青梅干
做法：
1糯米粉、粳米粉，用水拌匀，用筛筛出糕粉；
2将糕架平放在布板上，糕粉倒入其中，将糕粉开成方格，然后将各色馅心放入，上面再筛上糕粉；
3另取刻花板沾糕粉一层，覆在糕粉架上打出花纹，放入蒸箱蒸熟。
特色
香松柔软、色彩鲜艳。
