芝兰堂闲话三

王锡麒　口述　陶　立　整理

芝兰堂闲话三

王锡麒口述陶立整理

王锡麒作品

陶：王老师，三句不离本行，我是说书的，我们还是从评弹说起吧，大家晓得你欢喜评弹，你是什么时候开始听书的？

王：我很小就喜欢听书，苏城都有我足迹，我到书场里，别人看见都啧啧称奇，这么一个三尺孩童也来听书，少年老成。

陶：那您那时去听书需要买票吗？小孩也要票吗？

王：要的，我读善耕小学的时候，一直逃学听书，我是书场里听书最小的一个听客。坐在书场一隅，有时候我也要堂而皇之坐在书场状元台，听大书我喜欢坐在前面；听小书，余音袅袅送得远，我就坐在后面。

陶：最近我又重新听了张鉴庭、张鉴国两位先生弹唱的《闹严府》，真是铿锵抑扬，行云流水水到渠成，好像你和两位先生也有过交往？

王：说起张氏昆仲，我就想起当年他们两人雪夜来芝兰堂小饮的往事，我是知音，老朋友相逢真是意外之喜。

陶：这是哪一年的事呢？

王：也要几十年了，“文革”过后演出也比较少，可以东荡西游。张鉴庭“文革”时候也是饱受磨难，那时候我到他们上海团，闻说他戴着高帽子，敲着破畚箕，一直要从南京西路敲到延安路八仙桥大世界。劫后余生，故友重逢，外面雪大得像鹅毛，积雪迎春，他们那时住在楚春巷招待所，距我家也有一段路，最后我要相送，他们坚决不要我送，兄弟两人踏雪而归，也是一段佳事。那一天鉴国先生对家母厨艺十分激赏，说是地道的苏帮菜。

王锡麒作品

陶：我听你说起过标准苏帮菜也分家庭与行市，令堂的手艺，应该是家庭吧？

王：是的，我家的家常菜，我好婆的时候，我母亲算是得到她一点皮毛，我妻子又是得到我母亲的一点皮毛。学了三个菜，一道是椒盐甲鱼，一道是响油鳝糊，一道是广漆鳗。我母亲比我好婆逊色，我好婆的时候我口福不浅，我小时候家境还可以，我好婆娘家开五家店，我阿爹是出名王好人，他是吃客，喜欢吃，而且口味很挑剔，大厅上天然几下菜馆盆子叠起来，有人来收盆子就再新带点菜过来，所以家当用掉很多。我吃火腿也是好婆带出来的，记得夏天有一道火夹肉，一层火腿，一层百叶，一层鲜肉，再一层百叶，还有笋，蒸的，要三层火腿，三层百叶。夏天的菜，还有醉鸡，白烧的鸡，还没烂，就弄成一块一块，吃之前放在青边碗里，碗里倒好花雕，再盖好扎紧，大概四十五分钟，放在瓷缸里，放井水，要浸到冰冰冷，有冻水。吃的时候把青边碗放在大盘子里一扣，这个不叫糟鸡，叫香醉子鸡，其实和冬天的水晶冻鸡面差不多。

陶：您好婆的拿手菜还有什么呢？

王：我最喜欢吃好婆烧的葱花大肠，手脚很烦，肠买回来用火夹烫，火夹不夹断，但是到汤里要剪断的。要温水焯，使得肠气味没有，要大肠三圈到四圈之间，然后砂锅焐好，上桌一把葱花下去，热天没大蒜，所以用葱花，我很喜欢吃。

陶：什么叫用火夹烫？

王：就是烧红的火夹，伸进去夹，一段夹一下，可以使肠气味没有，外面也要夹，所以做起来很烦。

陶：说到好婆你的眼神放光，真是美好的回忆，可惜我没有赶上啊。

王：是啊，说起来我好婆，我又想起还有豆腐衣，以前豆腐衣好，两层，木耳豆腐干青菜笋尖剁细，包在豆腐衣里面，像铅笔盒一样。先煎一煎，然后转红，有种微红，白的也可以，上桌时候改刀排齐，叫苏江绪，也灵的。我还喜欢好婆的冬笋炒肉丝，好在肥瘦，因为冬笋没油，一定要肥肉一半，瘦肉一半，切工有要求。冷天吃冬笋肉丝一碰就要冷，所以有个家生叫暖碗，像小的暖锅，灌水保温瓷做的。

陶：里面放开水吗？

王：对，里面放开水。那道冬笋肉丝炖在那，经常换换水，从开始吃饭到吃好也不会冷，冬笋肉丝一冷就不好吃，就叫暖碗，瓷暖锅。我们家金属器皿讲起来也很多，一品锅，现在还有，只剩半个了，下面铜的被我弄碎了，铜的烧炭墼，只能三只，不能多，多了爆裂，一品锅吃三半件，可加鸽蛋。

陶：三半件有些什么？

王：半只蹄髈，半只鸡，半只鸭，一块火腿，火腿不算件的，现在也变成件了，其实是吊汤的，再放点鸽蛋。品锅下面雕花的，下面放三个炭墼，放三半件很满了。不是在品锅里煮出来的，普通砂锅里煮好，再放进去，为了卖相好，拿上来擦得锃亮，看上去珠光宝气，这是情调，三半件是重味也吃不掉。

陶：是啊，席上很难吃掉，现在五件子我觉得料头太重，有些冲乱了。

王：还有鸡汤面筋，自己做的面筋，一定要拿麸皮，拿面粉是不对的，面粉做出来是白的，一定要乡下的麸皮，面筋出来时灰褐色，烟灰色，这是最正宗的，假使象牙色就不对了。我好婆从乡下弄来的麸皮自己做，用饭烧箕里面汏，我好婆一直汏的，汏出来面筋包肉，鸡汤里鸡块打方块。盛出来放大砂锅，砂锅里再盛出来，面筋放下去，麸皮面筋各自有香味。常熟蒸菜也有面筋，他们是蒸，我们是煮的，区别就在这。

陶：想不到当年夏天的吃喝有这么多讲究。

王锡麒绘

王：要说夏天的吃喝，还有臭卤甏，现在野苋菜梗不对，不软糯。以前炖双臭就有了，以前臭豆腐臭得很，是真臭，现在是化学臭两者大相径庭。臭卤甏里不能放臭豆腐，只能放苋菜梗和菜头，就是青菜切下来的头，叫臭猪头，这两样东西炖在一起，夏天来得个灵。这是家常菜，钱不值，然味隽永一般乡绅家里都吃的。

陶：当时有没有煤炉呢？

王：还没有煤炉，我家用灶头，又要讲到厨房了，我家现在院子背后原来有三间，桂花树的背后，后来公私合营了，山茶花也没了，黄杨树倒是在的。

陶：黄杨树我见到过，感觉上是非同一般的花木。

王：那棵黄杨树市园林局有档案的。后面有一间柴房，一间厨房，一间吃饭的，还有碗橱，一只碗橱，一只小菜橱，里面有个三眼灶，三眼的灶头，上面也画点花花草草，还有木头的挡板，砧墩板，有两个水缸，一大一小。水我最喜欢，那时候外城河运水过来茶馆要用，或者井水。还要淘水缸，里面有缸香，放一点矾屑，我就去淘，脏东西沉下去就变了缸脚，平时看不出，其实很脏。还有灶面砖，挡板就挂在上面，防止衣服弄脏。柴房就放柴火，烧稻柴会有像炒米一样的米粒，我听见声音就拿火夹夹出来，掰下来我就吃，香得真是奇香无比。灶膛灰也有用，里面还是火热的，就把山芋放在草灰上，赛过烘山芋，还天然环保，所以民家灶头有灶头的乐趣。

王锡麒绘

陶：灶头上火慢慢煨出来，吃起来入味，尤其是红烧肉。

王：现在也只能想想，以前没有煤炉，都是炭墼，烧暖锅要敷炭，就是黑的，旺的时候闷掉的。现在都是烧酒精，这是不对的呀！一定要敷炭，有噼里啪啦的声音，暖锅都弄不到，古董店里都是漏的，不知道能不能弄到，铜边里面是塘锡的，还有鸭船，都是瓷的。

陶：有的，暖锅山塘街有得卖，有人做的。不过现在的人都贪图省力，电饭煲里随便烧烧就好了。

王：不知道那个暖锅做得对不对，这些东西估计也只有几个老油腻看见过，就是吃油腻饭的，厨师。有些我倒是还在，不过被我弄坏了，现在我用来种种花。

陶：王老师您可以把那些器皿画下来，因为很多东西我们都没见过，您画下来让大家都看看，也是一件好事呀。

王：我还想起一件器皿，叫焖龙缸。现在看不见了，鸡鸣炉也看不见，当中可置焖笼缸，外面铜的，像一品锅一样，下面放炭墼，只能放一个。晚上肚子饿，焖龙缸里烧点心的，白木耳，什么的，小菜也能烧，冬菇乌骨鸡汤。

陶：这个就是一直热的。

王：对，鸡鸣炉就是到天亮鸡叫还是热的，不像现在有微波炉。这个鸡鸣炉白铜黄铜都有，晚上要吃什么就吃什么，冰糖莲心银耳羹什么的。

陶：这个鸡鸣炉和焖笼缸我不要说没见过，今天还是第一次听说，要不你画一下，让我大致有个感觉。

王：都没了，破四旧的时候都被弄没了。一天我下班回家一看家里一塌糊涂，古董都被砸碎了，画都给烧了。我父亲爱画画，外行画法，但是画得蛮好，大多数是六尺开四的大小。我爷爷那辈吃鸦片，败落掉，到我父亲家里已经不行了。