饮食与肝癌

文·蓝美玲（第三军医大学大坪医院肿瘤中心，博士）

饮食与肝癌

文·蓝美玲（第三军医大学大坪医院肿瘤中心，博士）

肝癌是世界上最为常见的恶性肿瘤之一，其发病率和死亡率都相当高。因此，如何预防肝癌的发生并降低其发病率显得尤为重要。影响肝癌发病的原因很多，常见的有：HBV/HCV感染、黄曲霉素暴露、长期酗酒等；此外，吸烟、肥胖和糖尿病等也可增加肝癌的发病风险。然而近几十年来，随着人们饮食习惯的改变及对身体健康程度越来越重视，有研究者发现一些日常的饮食（如肉类、蔬菜、水果、咖啡及茶等），在肝癌的发生、发展中也起着不可忽视的作用。接下来我们看看具体有哪些影响：

一、肉类

肉类是人们日常饮食中几乎不可或缺的一部分。从肉的性质和特征来看，可以分为以下三类：红肉、白肉、加工后的肉。有研究报道，经常食用红肉，尤其是加工肉，会显著增加肝癌在内的多种消化道肿瘤的发病风险；而白肉相对来说，则可以降低肝癌的患病风险。因此，选择吃什么肉，还是要讲究科学依据。

1、红肉

红肉指的是烹饪前颜色为红色的肉，具体来说包括猪、牛、羊、兔等畜类的肉。哺乳动物的肉大部分都属于红肉。之所以称为红肉，是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白的原因。很多营养专家都认为食用白肉要比红肉更健康，是因为红肉的肌肉纤维粗硬加上脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高。而饱和脂肪酸可以通过增加机体对胰岛素的抵抗，从而使肝癌的发病风险增加。早在美国的一个大型前瞻性研究也显示出，红肉会显著增加慢性肝脏疾病的死亡风险及肝癌的发病率。流行病学研究还发现，经常食用红肉的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性也会增高。

当然，这并不是说我们就完全不能吃红肉。研究者发现红肉中除了富含矿物质外，还有丰富的蛋白质、VitB12、硫胺素、核黄素等。并且指出：饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量比例是相对的，因为在天然脂肪食品中两者几乎都同时存在。因此，根据我国营养学会的推荐，摄入饱和脂肪酸量应低于总能量的10%，故适量进食红肉还是允许的。只是烹饪的方法一定要科学，尽量采用蒸、煮，避免使用油煎、油炸和烧烤等方式。

2、加工肉

“加工肉”是指经过腌制、风干、发酵或烟熏等处理后，用来提升口感或者延长保存时间的肉类。其大都为牛肉、猪肉加工而成，也有部分禽类、动物内脏或血液等。加工后就形成了我们常见的食品，如：腊肉、香肠、火腿、热狗、牛肉干、罐头和酱汁等等。

加工肉制品不仅不新鲜，还人为的加入了亚硝酸盐、食盐和其他食品添加剂。而高盐恰恰又是“健康杀手”，它会通过降低细胞的活力而加快机体衰老的进程。此外，肉制品在经过烟熏和油炸之后，还会因受到高温影响而产生杂环胺、苯并芘等致癌物质。大量的流行病学调查研究发现，经常食用加工肉制品会增加患肝癌、结直肠癌等消化道肿瘤的风险，并且还会促进前列腺癌、乳腺癌等肿瘤的发生。因此，加工肉制品已被世界卫生组织明确列为了人类的致癌食品。

3、白肉

白肉主要指禽类、虾、贝类的肉。它因富含多不饱和脂肪酸和低胆固醇，被认为是预防肝癌发生的一种保护因素。其主要原因有两点：第一，多不饱和脂肪酸具有调节细胞周期、诱导细胞凋亡的作用；第二，鱼肉中含有较高剂量的硒元素，而硒元素被证实具有抗癌作用。国外的一项研究报道，每天摄入20g鱼肉或其他白肉类可以使肝癌发病率降低16%。另外，我国浙江省肿瘤医院对1956年～2013年期间近50万名受试者进行了综合分析，结果表明多吃白肉（鸡肉等）和鱼肉可使原发性肝癌危险降低22%～31%。

二、蔬菜、水果

已有大量研究报道表明，蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质，具有预防癌症发生的作用。此前在日本的一项前瞻性研究中发现，大量摄入绿色多叶蔬菜（如菠菜）可降低肝癌的发病风险。另外也有报道称每日摄入大量番茄红素可显著减低肝癌的发病率；而我们日常食用的蘑菇也可通过降低黄曲霉素的毒性及增强机体免疫能力而达到抑癌效果。

另外，虽然我们都知道水果能补充人体所需的维生素，但很多人不清楚其实它们还可预防肝癌。国内一项研究发现葡萄皮中富含花色素、类黄酮、植物多酚等高效抗癌物，并且从葡萄、苹果中都能提取出具有抗氧化、抑制肿瘤细胞增殖及促进新生血管形成的物质。此外，研究人员在一种名为树莓的水果中发现其内富含大量的“鞣化酸”，将“鞣化酸”与肝癌细胞混合培养，结果发现“鞣化酸”竟然可以抑制肿瘤生长。因此，葡萄、苹果、树莓等多种水果均具有抗癌作用。

至于如何合理摄入蔬菜、水果，专家作出了以下3点建议：

第一，每天至少食用两种以上水果（如：葡萄、苹果或橘子等），如果同时搭配菜花、西红柿、胡萝卜等三种以上蔬菜食用，效果会更好；

第二，葡萄、苹果、圣女果等带皮的水果需浸泡、洗净后食用；

第三，每天蔬菜和水果的摄入量应不少于400～500克，且品种尽可能多。

三、咖啡与绿茶

咖啡里含有咖啡因、二萜和绿原酸等多种物质。这些物质可能与降低谷丙转氨酶、谷草转氨酶等肝酶以及延缓肝病的进展有关。同时，咖啡还可以通过降低胰岛素抵抗而提高葡萄糖的新陈代谢，从而降低糖尿病的发病率，进而间接降低肝病的发病率。新加坡研究者针对63257名中老年华人进行调查研究后发现每日引用2～3杯咖啡，肝癌患病风险可降低44%。其它研究也有类似报道，饮用咖啡可显著降低肝癌的发病率以及慢性肝病的死亡率。

绿茶中因含有儿茶酚，可以减少肠内油脂及碳水化合物的吸收从而阻止脂肪变性，同时绿茶还具有改善胰岛素抵抗、抗氧化、抗炎等作用。大量研究报道发现酚类的抗氧化和抗炎作用可阻止许多癌症（包括肝癌）的进展。其中一项对215例肝癌患者及415名正常人群进行的流行病学研究发现，饮用绿茶30年以上的人群发生肝癌的风险显著降低。所以，适当饮用咖啡或绿茶可有效预防肝癌的发生并延缓肝癌的进展。

四、结论与展望

终上所述，日常饮食在肝癌的预防和发生、发展中起着重要作用。为了降低肝癌的患病风险，要管住自己的嘴，尽量减少食用红肉及加工肉的量，增加鱼肉、鸡肉、虾等白肉的摄入。另外，还要增加蔬菜、水果的摄入总量及品种数量，配上适量的咖啡、绿茶等，可谓是降低肝癌风险的一大利器。