海风咸咸地吹

谢川

一直觉得江南的秋季是最惬意的季节，刚刚还是炎炎夏日，两场台风过后，就是再也热不起来的秋天了。但是夏也没有那么快就褪去，江南的秋天是凉爽中带着温热的，不像北方，一入秋就开始落叶，再没几天就是凛冽的冬天。

这点气候上的不同，在吃食上也有体现。北方入秋没多久，就可以开始储存大白菜、芥菜，做各种腌菜，而江南，我们统称腌菜为“冬腌菜”，顾名思义，就是冬天才腌制的。秋天，我们还不忙着腌菜，最爱腌制各种当季海产品吃。

话说，夏末秋初的时候，是梭子蟹最便宜也是最肥美的时候。选脐厚活性好的母蟹，对着阳光看梭子蟹壳的两角，隐隐透出红光的就是好蟹，可以选来做咸炝蟹。咸炝蟹这个“炝”字我一直在琢磨是“炝”还是“枪”，后来想想，大概因为腌制时间不需要很久，所以用“炝”可能更适宜。咸炝蟹最难的大概就是挑蟹了，只要蟹买得好，腌制基本不会失败，因为它就只需要水和盐，无其他调味。我喜欢煮一下盐水，一直加盐几乎到饱和溶液，也就是尝到那个盐水的味道已经快发涩的感觉，就可以冷却待用了。腌咸炝蟹唯一的关键可能就是梭子蟹千万别洗刷，就直接捆了大钳，放进冷却的盐水即可。一般冰箱冷藏24小时可以开吃。蘸米醋加一点点姜丝，就是那种又鲜又咸，后味又带着海鲜奇特的甘甜，极赞。

过了中秋，大闸蟹开始爬上饭桌，我信奉李渔的《闲情偶寄》为食蟹宝典，清蒸为至味，所以大个的湖蟹当然清蒸，小个的湖蟹（100克以下的蟹）就做醉蟹咯。类似李渔糟蟹的做法，醉蟹需要黄酒和酱油。有些人喜欢白酒醉蟹，我喜欢黄酒，而且是黄酒中的花雕，取其温和酒性，不会像白酒一样刺鼻而夺了大闸蟹的香味；也取其甘甜的口感，比加饭酒少一点涩味。

醉蟹公母均可，母蟹有硬硬的黄，公蟹有糯糯的膏，各有长处，所以一般醉蟹我两者各买一半。洗蟹的同时，开锅煮盐水，再加入足够多的酱油（生抽、老抽各半）、花椒、大料、生姜、蚝油、白糖，喜欢辣味的可以放点干辣椒，冷却后加入花雕。大闸蟹洗干净，略用筛子晾干水分后，先将纯花雕倒在即将醉蟹用的可以密闭的容器中，约2厘米的高度，再放入大闸蟹浸15分钟，让蟹醉晕，然后倒入冷却的酱油水，没过大闸蟹，入冰箱冷藏，5天之后才可以吃。中间最好翻动一次，把顶和底的蟹换个个儿，这样保证咸味比较均匀。

秋天也是血蚶最肥美的日子。血蚶我最爱的也是生醉的做法：开水中加葱结、生姜、黄酒，煮开后，下血蚶略汆10秒钟（实际上开水略烫一烫是最鲜美的，只不过怕不够卫生，那就烧开吧），马上捞出锅，边上要事先准备好浓酱油、大量葱花、大量花椒、黄酒、少量虾油露或者鱼露，也可以选择性地加白醋泡椒，按照自己口味自由变化；趁热把血蚶浸入这个调料中拌均匀，冷藏小半天就可以开吃。同样的做法，醉香螺、蛏子都是可以的。香螺因为壳厚肉紧，需要延长腌制时间，吃的时候倒出一点汤汁，调入芥末再吃，味道会更升一级。