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从木樨荷花酒到木樨肉

2016-11-12李舒

看天下 2016年30期
关键词:桂花酒银鱼砖厂

李舒

收到一瓶桂花糖露,这才想起,又到桂花季节。

老家的桂花已经开了好久,香气也从矜持的模样浓烈成恨不得破窗而入。每到这个时候,就会有无数颗“花吃”的心蠢蠢欲动:盛极必凋,落到肚子里才最妥帖。

今年的桂花开得晚,《金瓶梅》里,西门庆家到了中秋节,已经要叫仆人:“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来,我和应二叔吃。”配酒的是糟鲥鱼。

刘公公是真的公公,管理的砖厂是皇家砖厂。一个内监向西门庆献殷勤,当然是有理由的,他的兄弟刘百户用皇家的木头盖房子,被夏提刑拿问,这本来是欺君大罪,却被西门庆徇私枉法,仅仅将其家人刘三打了二十棍了事。刘公公当然要领西门庆的情面,故而送了应景的木樨荷花酒。

桂花酒自古就受人欢迎,曾经是只能给祖先和神仙喝的上品,在东汉的《四民月令》中,人们就是将桂酒用来祭祀,仪式结束后再让家中长辈饮下桂酒,祈求长寿安康。南宋刘过的那句“欲买桂花同载酒,终不似,少年游”,是人们对桂花酒最大的赞美,现在在姑苏城,人们还保留着喝“冬藏酒”的传统。新桂与酒醴相酿的一口甘甜每年在冬至前的一个礼拜才上市,家家户户拿着瓶去拷,冬至夜围坐一桌,喝到惬意。

然而,我们要讨论的并不只是桂花酒,而是桂花的别称——木樨。

这个词语在明清时期,发生了有趣的变化,在今天仍然迷惑着人民群众。

北京有一道谜一样的菜——木须肉。

是肉做得像木须一样吗?还是吃起来有木须的味道呢?

等上桌才知道,其实就是鸡蛋炒肉丝。

原来,所谓“木须”,乃是“木樨”的讹传,这个菜本来应该叫“木樨肉”。

而这里的“木樨”,已经不是桂花的意思,而是鸡蛋。为什么鸡蛋取了一个桂花的名字呢?目前流行的说法有二,一是清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也。”也就是说,因为鸡蛋炒肉的成品颜色类似桂花,所以命名。

另一个说法,来自人们对“鸡蛋”的忌讳。《清稗类钞》云:“京城人忌言龟、兔二字。”在北京的酒楼饭店中,大凡以蛋品烹制的菜,蛋都不直接称蛋。例如炒鸡蛋叫炒白果儿、摊黄菜、炒木樨等;鸡蛋汤不叫鸡蛋汤,而叫甩果儿。《新华词典》也赞同这样的说法:“木犀也作木樨,统称桂花……将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木犀,因避讳‘蛋而得名。”有一个传说是因为清朝时,京师的饭馆里,常有内监光顾,而太监因为某种你们都知道的原因,忌讳说鸡蛋,所以,就把这道菜说成“木樨肉”。这个传说有一点问题,因为清朝太监是不允许出宫的,因为说了句鸡蛋就被关门的餐厅,大约碰上的是魏忠贤这样的恶霸太监吧!但“鸡蛋”在老北京确实属于公开场合的忌讳,我曾遇到过一位大师傅,他说,厨师过去就很忌讳“鸡蛋炒饭”的叫法,认为“鸡蛋炒饭”就说炒饭的主体不是人,而是鸡蛋,等于把厨师骂上了。

按照这个界定,我倒开始怀疑《金瓶梅》里的另一道菜,第27回的“木樨银鱼酢”,这究竟是加了桂花香料的银鱼酢呢,还是银鱼酢炒鸡蛋呢?留待方家指正。

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