红枣喷雾干燥工艺优化

◎王 刚，王新才

（好想你枣业股份有限公司，河南 郑州 450000）

红枣喷雾干燥工艺优化

◎王 刚，王新才

（好想你枣业股份有限公司，河南 郑州 450000）

红枣喷雾干燥是新型的红枣制粉干燥技术，结合了热风干燥和真空低温浓缩的优点。红枣喷雾干燥技术生产的红枣粉，营养丰富、口味独特，应用前景广阔。该文综述了红枣喷雾干燥工艺优化的研究进展，分析了红枣粉干燥技术的特点与难点，并解决枣粉易结块吸潮难点。为红枣制粉深入研究提供参考。

红枣；吸潮；结块；干燥技术

红枣是中国特有的果品，素有“天然维生素丸”的美称。红枣含水量约80%，不易贮存运输，90%以上的枣被制成干枣。以干红枣为原料，通过喷雾干燥生产的枣粉是一种新型深加工品。由于红枣中含有大量糖分，直接对枣汁进行喷雾干燥比较困难，且产量小，易吸潮结块，应将枣汁浓缩并要增加助剂，本试验使用助剂麦芽糊精、β-环状糊精进行喷雾干燥。试验研究助剂在何时增加以及增加量，产品的品质可达到最优，在喷雾干燥前做好原料处理，能有效地抑制枣粉的吸潮、结块等问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试验仪器

红枣；麦芽糊精：食品级；β-环状糊精：食品级；高速离心喷雾干燥机；低温真空浓缩机；旋转式炒枣机；高速离心机。

1.2 试验方法

翻炒处理红枣、微波红枣和原果红枣放入放在不同水中预煮，料水比为1∶3，沸腾后保持15 min关闭加热，余温浸提1 h，用200目滤布过滤得枣汁。然后增加麦芽糊精添加40%、β—环糊精添加20%，均匀搅拌直至辅料彻底溶解，并低温真空浓缩，压力设定0.8 MPa，浓缩后波美度达到13～15。再用400目滤布过滤得出浓缩枣汁，并保持料液温度在40～45 ℃。采用高速离心喷雾干燥法：设备进口温度 140 ℃，出口温度为70 ℃，进风量0.9 m3/min，进料温度40～45 ℃。收集不同方式处理的枣粉，并进行感官测试，品评调查及吸潮试验。

2 试验结果

将筛选过的红枣放入炒枣机中翻炒，温度80 ℃，翻炒30 min；将温度升至120 ℃，翻炒10 min，在干燥加热情况下，红枣中的多糖可被成功的修饰改性，且修饰过的多糖的抗氧化性得到了改善［2］。

红枣不同的处理方法，对喷雾干燥出的红枣粉品质的影响，原果制粉，极易吸潮结块。烘干的红枣制粉，粉质提升，微波处理的红枣制粉，提升的粉质，短期内无结块。翻炒过的红枣制粉，效果最好，不易结块，枣香味得到最大的提升，颜色呈现焦黄色。因此，用翻炒的红枣原料制粉，对枣粉的品质影响最大，是最佳选择［3］。

通过对枣粉喷雾干燥的研究，结果表明：枣汁在普通的喷雾干燥中，不加任何助干剂集粉率极低，需加助干剂才能得到枣粉，而且所得到的枣粉吸潮，出现结块现象。本实验选用麦芽糊精、β-环状糊精，试验研究其添加量对产品集粉率影响，试验结果见表1。

研究结果表明，红枣粉喷雾干燥的优化条件为：麦芽糊精添加40%、β-环状糊精添加20%，在不影响品质的情况下，集粉率较高。

表1 助干剂使用量对枣粉喷雾干燥的影响表

麦芽糊精和β-环状糊精使用量对枣粉集粉率的影响如图1所示。

图1 麦 芽糊精与β-环状糊精对集粉率 的影响图

图1可见，当麦芽糊精与β-环状糊精添加比例从30%上升到60%时，集粉率一直处于上升趋势，但随着麦芽糊精与β-环状糊精添加量的增多，集粉率呈下降趋势，所得的枣粉颜色变浅，红枣特有的色、香味变淡。由此可知，麦芽糊精与β-环状糊精的添加量不能过高，否则影响红枣粉的品质。

通过对枣粉喷雾干燥的研究，红枣喷雾干燥工艺优化，要对红枣进行翻炒，使果肉熟化，红枣内多糖被修饰改性，抗氧化性得到改善，助干剂投放时间精准化，包埋枣香气，去除异味，增加溶解度，优化枣粉质量，助干剂投放比例精准化，麦芽糊精添加40%、β—环糊精添加20%，集粉率较高。

3 小结

红枣粉采用红枣为主要原料，通过处理原料、浓缩、喷雾干燥等工艺研制而成，科学增加助干剂，精准的投放时间，严苛的原料前处理，综合验证后，解决了枣粉中存在吸潮、结块的问题。

［1］赵改红.多糖的干燥加热改性研究［D］.昆明：云南大学，2011.

［2］李焕荣，徐晓伟，许 淼.干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响［J］.食品科学，2008，29（10）：330-333.

［3］王 萍.枣粉加工工艺及香气成分变化研究［D］乌鲁木齐：新疆农业大学，2011.

Optimization of Jujube Spray Drying Technology

Wang Gang， Wang Xincai
（Haoxiangni Jujube Co.， Ltd， Zhengzhou 450000， China）

Jujube spray drying is a new type of jujube powder drying technology， which combines the advantages of hot air drying and vacuum low temperature condensation. Jujube powder produced by spray drying technology is rich in nutrition and unique taste， so its broad application prospects. This paper summarizes the research progress of the optimization of the spray drying technology， analyzes the characteristics and difficulties of the drying technology， solves the difficulty of the moisture absorption and caking. Provide reference for further research of jujube powder.

Jujube； Moisture absorption； Caking； Drying technology

TS255.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.039

王新才（1960-），男，河南郑州人，研究生，工程师；主要研究方向为红枣深加工。