玉树民间窒息屠宰法途径获得牦牛鲜肉肉品学评价

刘昌昌

（青海省称多县畜牧兽医站，青海称多 815199）

玉树民间窒息屠宰法途径获得牦牛鲜肉肉品学评价

刘昌昌

（青海省称多县畜牧兽医站，青海称多 815199）

为了比对玉树民间屠宰法（即用窒息法致死后放血分割，以下简称A法）获得的牦牛鲜肉在表观性状、放血度、肉品卫生检验表现上与常规标准屠宰法（活体进刀宰杀放血，以下简称B法）所得鲜肉在相关指标上的差异，选择草场条件、海拔、气候一致，体型、体重相近（±3.5%）、年龄（60月龄）、性别相同（阉割牦牛）的玉树牦牛10头，随机分为2组：即藏式屠宰组（5头，简称I组）和对照组（5头，即常规标准屠宰组，简称Ⅱ组），分别用A法和B法进行屠宰，24h后将所获牦牛胴体鲜肉分别进行肉品学评价与分析。结果显示：两种方法获得的胴体鲜肉在放血度、肉品卫生、商品性鉴定结果显著分化。A法（I组）获得的鲜肉性状发生显著变化，嫩度发生显著改变，鲜肉硬度增加，鲜肉外在颜色、亮度变暗，黏度增大，弹性下降、鲜肉美观度下降。呈现暗红色或深黑色状态。对照组（Ⅱ组）获得的鲜肉在相同指标比对中显著优于I组。表明当地大众用A法所获牦牛鲜肉更优（更有营养、更好吃论）的“舆论”无科学依据，是一种传统落后的非主流屠宰方式，无法适应国内大市场的需要，客观上阻碍了当地优质牦牛肉的屠宰加工（外贸外销）产业发展，应予以正确引导，坚决淘汰。

牦牛 窒息屠宰法 肉品学评价

1　前言

牦牛是一种生活在我国青藏高原及周边地区的极耐寒的（腹毛较长，一般在一市尺以上。粗毛下还有紧贴表皮的细密绒毛）家养半野生牛科动物。养殖方式基本为全年放牧饲养。由于玉树牦牛一生生长在海拔高（平均海拔4300m以上）、草场好，工矿企业极少、无污染的特殊环境，加上气候寒冷，生长极为缓慢，因而具备了肉质野香浓郁、风味香醇，天然绿色生态、干物质含量高、营养丰富等特点。正如我国2000多年前的《吕氏春秋》所载“肉之美者，牦象之肉”。目前在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”受到广泛推崇。牦牛肉以富含蛋白质（22%左右）和低脂肪（4%以下）而在畜肉营养与风味评级中独占鳌头，是国际市场上极为稀缺的高端肉品。各部位分割肉品商品附加值极高。据西藏那曲资料[1］报道，当地采用现代屠宰方法屠宰加工的普通牦牛冷链肉2009年在上海某区专卖店曾卖出270元/千克的高价，轰动一时。玉树地区与西藏那曲地理自然条件相近，草原生产力高于那曲，牦牛肉品质量应不低于那曲。玉树牦牛肉在玉树本地供不应求，外销潜力也很大。但本地消费者大多喜欢食用采用窒息屠宰法获得的牦牛肉品。玉树（含称多县）虽有中型现代化屠宰（流水线）企业，但由于活牛收购标准高，收购价格低于牧户预期，无法购进足够数量的活牦牛，80%的先进产能被迫闲置。外地（大市场）消费者却极不认同用窒息屠宰法获取（主要是严重放血不良，无吊挂、排酸工序，牦牛死前窒息应激反应剧烈，肉品卫生指标不理想）的牦牛肉品。所以玉树牦牛肉长期以来外销不畅，严重制约了其省内、国内大市场的形成和当地牦牛出栏率增长、牧户主业收入增长及高附加值（高端）牦牛肉深加工产业的发展，此种状况亟待改观。

2　窒息屠宰法及其历史成因、研究目的，方法，结果

所谓玉树民间藏式窒息屠宰法，是指玉树六县市牧民屠宰牦牛时，几乎不采用活牛进刀割颈放血，而用窒息的方法致死牦牛获得肉品。即先将待宰牦牛四肢捆绑倒地，将牛嘴朝天，牛角插入土中，用一条皮绳，快速扎紧嘴及鼻孔，使牛无法呼吸，剧烈挣扎数分钟后窒息而死。而后使牦牛仰躺在地，割开胸骨下方的皮肤，肌肉，仅容右手伸入到胸腔，扯断上腔静脉，使血液聚集于胸腔，待剥皮后扩开胸腔，舀出血液，以便灌肠（制作填充了牛肉、牛血、佐料蔬菜的藏式特色“香肠”）蒸熟食用。屠宰完毕后先割开颈部和胸叉（胸骨，软肋和腹部肌肉），然后沿着脊柱将胴体平分为两大部分，每部分再以13～14肋间为界限，在胸椎处分为前后两块。大致分割后简单冷冻（冬季室外搭架自然冷冻；或屋内冰柜冷冻），按需卸割、食用。此方法完全没有吊宰和分割排酸程序，无法做到排净牦牛血，放血严重不良[2］。一段时间后肉品组织内蓄血会自然滴渗，直接影响肉品的外观性状、滋味（风味）、气味及耐存性能，乃至肉品等级与经济价值等等。另外，受条件限制，简易的屠宰场地（地面）及牦牛窒息应激挣扎过程中极易导致尘埃四处飞扬，污染肉品[3］。且宰杀后没有分割体系，缺乏排酸工艺[4］，致使牦牛肉色黑暗，肉质粗硬，美观度极差，不耐保存。这样，优质牦牛肉无法实现优质优价和高附加值销售。

2.1玉树民间窒息屠宰法的历史成因

玉树是青海省重要的草地生态畜牧业地区，由于缺乏粮食种植业支撑，猪、禽等耗粮型养殖几乎空白，畜牧业主要以自然放牧牦牛和藏系绵羊、山羊为主，兼有少量马匹。市场肉品供应则主要以牦牛肉为主。一方面，牦牛是玉树主要的肉用商品畜。另一方面，玉树属于全民信仰佛教（藏传佛教）地区，当地民众认为，用窒息屠宰法屠宰牦牛，比起“进刀子杀生”，惨烈残暴性大大降低，消费者（佛教徒）心理较能承受。且获得的肉品营养高，风味香，“有嚼头，浪费少，品味高”，因而千百年来长盛不衰。

2.2研究目的

为比对藏式窒息屠宰法与常规屠宰法所获得牦牛鲜肉在主要畅销指标（美观度、肉品品质、主要营养成分含量、风味、口味）方面的差异，笔者遴选体型、体重相近、年龄、性别相同的2组牦牛共10头，在称多县高原牦牛畜产品有限公司（现代化屠宰企业设计屠宰产能为5000头/年）分别进行窒息法与常规屠宰法两种方法模拟屠宰试验，对两种屠宰途径获得的鲜肉进行感官、肉品品质、美观度、营养成分（化学成分）、滋味（风味）鉴定，以求实现大规模推广常规屠宰方式，有效转变称多县传统牦牛屠宰加工方式、观念的目标，提升本地牦牛肉品的贸易竞争力，打造适合内地、沿海乃至国外消费者肉品消费要求的高品质牦牛肉品，为大规模供应国内外市场，促进玉树牦牛肉屠宰加工产业大发展和农牧民快速脱贫致富提供科学支撑与政策支持。

2.3两种屠宰法鲜肉感官表现与肉品品质、关键成分分析

在A、B两种屠宰途径获得的牦牛肩部、背部、腹部、腰部、腿部割取长10cm、宽6cm、厚3cm的胴体鲜肉块（10块）在冰箱中5℃条件下冷藏24h后，通过玉树（机场）至西宁航班送青海省牧科院肉品鉴定与分析实验室进行理化分析及肉品学综合评价分析，获得的相关指标见表1、表2：

上表结果显示，窒息屠宰法所得牦牛鲜肉在放血度、美观度、黏度、鲜嫩度、卫生品质、肉品卫生评价值、熟肉风味值、蛋白质等肉品综合表现上明显差于用常规标准屠宰法所得牦牛肉品，常规标准屠宰法所得肉品仅在肉脂率、矿物质率、含水率（稍低者为佳）略低于A组肉品（主要是A法屠宰窒息憋气易导致大量血液呛肺进入全身血管网络，增加了肉脂率、矿物质率、含水率）；在商品性及其他关键指标上，屠宰率、净肉率略微低于A组，但影响极小。其他重要指标如食用品质、肉品卫生评价值、干物质率等方面明显优于A组。可见常规标准屠宰法优势明显，值得大力推广促进。

表1　24h后窒息屠宰法与常规屠宰法肉品综合性状比较 （单位：%）

表2　玉树牦牛肉品5℃、24h保存后商品性及关键评价指标表现（单位：kg、%）

3　结论

玉树民间牦牛窒息屠宰法虽能综合利用血液，简单易行，且在一定意义上满足了当地特定消费者（佛教徒）对牦牛肉特定风味（藏族牧民嗜好的肉腥味）的追求，延续了所谓“屠宰惨烈性、残暴性大大降低”的心理安慰。但窒息造成的牦牛剧烈应激反应、眼球怒张、全身缺氧与不可逆性组织充血、肺部及毛细血管呛血，其惨烈性、残暴性其实更为突出。此法既剥夺了牦牛的“动物福利权”，又导致了牦牛高强度的剧烈应激反应，十分不利于最大限度地保护和提高牦牛肉品品质，显著降低了牦牛肉商品性、感官度、外在品质、肉品学品质与关键指标，十分不利于玉树这一优质牦牛肉品扩大外销外贸及相关产业大发展；常规标准屠宰法则可最大限度地提高称多牦牛肉商品附加值、延伸牦牛肉产业链，肉品卫生检验学表现最好。从另一角度说明了藏式窒息屠宰法已严重过时，必须加以引导、转型、升级，乃至淘汰。或通过动物卫生监督执法途径严格限制相关肉品上市销售，或采取对先进屠宰方式、行为与生产线进行计件式财政补贴的办法逐步淘汰窒息屠宰法这一落后产能，为玉树牦牛肉更快更好地走向全国市场奠定基础。

[1]洛桑，旦智，布多，等.藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究[J］.安徽农业科学，2009，（29）：14198-14199.

[2]吕自治.谈谈畜禽屠宰的放血度[J］.肉类研究，2001，（3）：25-26.

[3]王启明.谈谈肉品卫生检验（上）谈谈肉品卫生[J］.河北农业科技，1989，（11）：22-23.

[4]赵鸿森.谈谈肉品卫生检验现代化[J］.中国兽医杂志，1980，（4）：36-37.