拯救换季胃口大作战

编辑、摄/胡　桃

特别鸣谢/GetMore哥妹厨房美食沙龙

拯救换季胃口大作战

编辑、摄/胡桃

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九月气温逐渐凉爽，高温天渐渐离我们远去。换季的时候，忽冷忽热总会导致胃口不佳。

本期Jenny老师为大家简化了三道有代表性的食谱：

什锦菜清爽可口，咖喱虾让人食欲大动，芸豆蹄花则滋补了入秋干燥的肌肤。

这三道菜色看起来复杂，实则都是用简易化的方式和及其容易购买到的原料所完成，相信它们一定能成为家庭餐桌上受欢迎的菜肴。

吴亦南

Jenny，曾是一名钢琴老师，也是苏州钢琴协会会员。儿时就跟随父亲学习苏帮菜做法，对做菜有着自己独特的见解。后来为了陪伴儿女成长，自2007年从苏州迁居南京，从此埋头钻研厨艺，并与万豪资深厨师长期进行专业交流，创造了一些健康清淡，营养快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批热爱厨艺的妈妈。2016年初创立了GetMore哥妹厨房美食沙龙，推出家常中餐、快手早餐和宝贝辅食等实用烹饪课程，深受各圈层学员欢迎。

01　什锦菜

什锦菜，南京人又叫 “十样菜”，也是老南京的年夜饭情节。什锦菜的做法本身就很容易，此次根据Jenny老师的菜谱，我们将过去重油的什锦菜变得更加健康。炎炎夏日，吃上这样一道爽脆的小食，清爽不已。

食材

芹菜、菠菜、胡萝卜、豆芽、黄花菜、金针菇、豆干丝、榨菜丝、木耳、莴笋、食用油、芝麻油、盐、糖、熟芝麻（可省略）

简易做法

我们将这十样菜分成两类，一类炒制，一类焯水，根据蔬菜本身的易熟程度和掉色程度进行。

1 焯水（水中加少量油）先后顺序为：木耳、金针菇、豆芽、豆干丝、榨菜丝、黄花菜、菠菜。

2 炒制的先后顺序为：胡萝卜、黄花菜、莴笋、芹菜。

3 最后将焯水后的食材沥干水加入炒锅中，倒入芝麻油稍微拌匀，再加入盐和糖拌匀，装盘后可撒上熟芝麻。

02　泰式快手咖喱虾

这是东南亚饭店常见的一道菜，看似复杂，但我们将它的步骤简化。直接使用泰式和日式咖喱膏，用牛奶和椰汁快速成菜。用干香茅和香叶代替新鲜香料，更易购买和存放。最重要的是，口感并没有偷工减料。

对阀门材质的选择则应满足紧急切断阀的防火设计要求，密封面采用硬密封，耐火设计应符合API 6FA，主要部件材质选型见表1所列。

食材

南美红虾6只、青红椒适量、干香叶、干香茅、姜、蒜、泰国黄咖喱、日本青咖喱、食用油、鱼露、牛奶300克、椰子粉一平勺或牛奶100克、椰浆200克加糖

简易做法

1选择流水解冻虾，并剪去虾枪，剪开刀背，去除肠线（注意区别虾黄）。

2在煎锅中加入食用油，小火煎香姜片蒜片，香茅和香叶。油热出香味后调为中火，一只只加入大虾，按顺序翻面煎。

3调制咖喱椰汁，用300克牛奶+1勺椰子粉+1勺泰国黄咖喱，搅匀。

4将咖喱椰汁倒入煎锅，并加入一块日式青咖喱熬煮（起锅前可补充几滴鱼露调味），即完成。

◆新鲜香茅，香叶难以购买保存，可用干料小火慢炸代替，鱼露少量。

◆牛奶必备，用椰粉代替椰糖椰浆。

03　芸豆蹄花

食材

黑猪前蹄2只、净水2000克、芸豆100克、姜5片、葱段10克、盐3克、黄酒极少量、砂锅

简易做法：

1将蹄花表面残毛去除干净，入开水锅煮至断生，出锅，洗净浮沫。

2芸豆用净水浸泡8小时以上。捞出沥水。

3将洗净的猪蹄放入汤锅内，加水，姜片，葱段

4大火烧开，中小火炖2.5小时，加入发好的芸豆，再小火炖2小时。

5食用前加入盐调味，可撒香葱花提香提色。

“蹄花”是猪蹄的一种美称，因猪蹄表皮洁白，胶质丰富，蹄筋滋糯爽口，又被称为 “美容蹄”。完美的清炖蹄花要求成菜糯而不烂，外形完整，入口滋润，肥而不腻。汤汁鲜香回味。做好这道菜的技巧就是耐心、细心。

◆猪蹄选取新鲜前蹄，前蹄肉多，后蹄肉少，忌用冷冻猪蹄，往往无筋，成菜口感不滋糯。

◆猪蹄先大火烧开，再转小火慢慢煨煮，火力太大易将猪皮冲破影响成菜美观。