放尽血鱼不腥

文/朱建平

放尽血鱼不腥

文/朱建平

放尽血 清蒸活鱼用刀身猛击鱼头，使其晕倒，并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的血不会吃进鱼肉。这样蒸出的鱼会洁白无瑕，毫无腥味。

热水泡 活鱼放血、刮鱼鳞、清洗、蒸制前，必须将鱼用热水稍泡一下，这样既去腥，又可以保持鱼肉形态完整。

晚调味 调料需在临蒸制时投放。过早，由于盐有渗透和凝蛋白的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。

旺火蒸 蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老。