台湾种槟榔鲜果性状评价

黄丽云 刘立云 李艳 周焕起

摘 要 为进一步了解台湾种槟榔在海南种植的品质特性，以台湾种槟榔鲜果为实验材料，分析测定7份样品的植物学特性（纵径、横径、鲜重）和品质性状（水分、槟榔碱、粗纤维、多酚、可溶性糖）。结果表明，随着样品质量的增加，植物学特征和品质性状指标呈逐渐上升趋势。根据测定结果，将7份样品分为三类： 一类为A、B、C样； 二类为D、E样，三类为F、G样。其中，二类样品中槟榔碱、纤维含量符合鲜食鲜果口感刺激性适中，纤维含量较少的要求。

关键词 台湾种槟榔 ；鲜果 ；品质特性

中图分类号 S567.1 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.07.006

台湾种槟榔（Areca catechu L.）早在20世纪八九十年代就已被陆续引入海南，现主要分布于海南万宁、三亚、陵水、海口等地，总种植面积约6 666.6 hm2（约10万亩）。台湾槟榔在海南的收获季节为6月中下旬至8月中下旬，比台湾当地上市时间提早1～2个月，主要收获产品为槟榔鲜果，供应鲜食市场。该品种具有上市早，效益高等特点，市场前景看好。

台湾种槟榔与海南本地种槟榔在植物学特征上有明显区别，如树杆较细，果实枣形不同等特征，这在文献中已有报道[1]，但有关台湾种槟榔品质分析方面的报道还较少。台湾种槟榔鲜果一般以每1 000粒鲜果质量来衡量商品价值，其中，以每1 000粒鲜果质量在3.5～4 kg的为最好。但相对于台湾当地对槟榔鲜果的评价标准（即重量、果肉颜色及随机感官评价等三因素综合评定）来说，这种单纯以质量来衡定商品的方法则不太全面。

筆者选取不同质量的鲜果样品，通过对其植物学特征（纵径、横径、鲜重）和品质性状（水分、槟榔碱、粗纤维、多酚、可溶性糖）的研究分析，结合市场调研，较全面地对台湾槟榔鲜果进行评价。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为台湾种槟榔果实，采自海南文昌台湾种槟榔园，果园正常管理，树龄15年，采摘时间为2014年7月中旬（授粉后2～4个月）。样品以每1 000粒鲜果质量（kg/1 000粒）分为7份：A. 2 kg；B. 2.5 kg；C. 3 kg；D. 3.5 kg；E. 4 kg；F. 4.5 kg；G. 5 kg。

1.2 方法

每份样品随机选取30粒鲜果用于果实基本性状的指标测定，取平均值，精确到0.01。槟榔碱采用“《中国药典》2010版槟榔项”方法测定，粗纤维参照GB/T5009.10-2003，多酚参照文献[2-3]，可溶性糖参照“NYT 1278-2007”进行测定。

2 结果与分析

2.1 槟榔鲜果基本性状

从槟榔鲜果3个性状指标的变化趋势（图1）可见，三者均呈稳定上升趋势。纵径和横径保持一致的变化，上升幅度平缓。样品A、B、C和D鲜果质量变化曲线较为平缓， 样品E、F、G开始出现较为明显的上升趋势。从图1可以看出，鲜果样品在样品D质量（即3.5 kg/1 000粒）处出现了明显的变化拐点。

2.2 槟榔鲜果品质分析

2.2.1 水分含量分析

不同质量鲜果品质性状中，以水分的变化最为明显，随着质量的增加，水分含量呈逐渐递升的趋势（表1）。以样品F、G水分含量最高，分别为78.40%和78.39%，二者差异不显著，与其他处理之间差异显著。样品A、B、C、D、E 之间差异达显著水平。

2.2.2 槟榔碱含量分析

随着槟榔果质量的增加，槟榔碱含量亦呈先上升后下降再上升的趋势（表1）。槟榔碱含量样品A最小，仅为0.058%；样品G最大，达0.072%；样品D、E比两侧C、F略低。方差分析结果可见，槟榔碱含量样品C、D、E、F、G间差异不显著，与样品A、B间差异显著，样品A、B间差异不显著。

2.2.3 粗纤维含量分析

由表1可见，槟榔果粗纤维含量随着槟榔果质量的增加而呈逐渐递增的趋势。7个样品中，样品A粗纤维含量最小，为15.5%，随着样品质量的增加，粗纤维含量至样品G达最大，为17.53%。其中，粗纤维含量在样品F、G之间，A、B之间差异不显著，其他样品之间表现为逐渐差异的过程。

2.2.4 多酚含量分析

由表1可知，多酚含量随槟榔果质量的增加而呈递增的趋势。鲜样含量变化明显，样品组D、E、F与A、B、C，二组内差异不显著，组间差异显著；其中，样品组D、E、F多酚均值（6.19%）是样品组A、B、C（2.07%）的2.99倍。

2.2.5 可溶性糖含量分析

由表1可知，可溶性糖含量随着槟榔果质量的增加呈同步递增的趋势。根据含量可将7个样品分为3组：样品A、B为一组，C、D为一组，E、F、G为一组，样品组间差异显著，组内差异不显著，三组均值分别为9.77%、10.20%和11.39%。

3 讨论与结论

目前，台湾种槟榔仅供应鲜食市场，本研究所选的品质指标均是直接影响鲜食口感的重要因子，可溶性糖、多酚、槟榔碱和纤维含量高低分别指示着槟榔鲜果的甜度、涩味、刺激性及硬度的大小。特别是槟榔碱和粗纤维含量决定着槟榔鲜果品质的好坏，嚼食槟榔时槟榔碱使人产生兴奋感，有提神和成瘾的作用，是槟榔口腔嗜好者选择嚼食槟榔的首要原因。槟榔粗纤维是限制槟榔鲜果市场销售的影响因子，由于槟榔粗纤维的高硬度和致密性，容易引起口腔黏膜下纤维性变导致口腔癌[4-5]。

研究结果表明，根据各指标值，可将7份样品分为三类。第一类为A、B、C，第二类为D、E，第三类为F、G。其中，D、E样品的多酚、槟榔碱和粗纤维含量方差分析差异均不显著，F、G样品在所有指标中均表现为差异不显著，A、B的鲜样品均差异不显著。

据市场调查，台湾种鲜果一般分为三级：特白肉果，白肉果，红肉果，特白最好，白肉次之，红肉最差，其中特白肉果和白肉果主要集中在3.5 kg/1 000粒、4 kg/1 000粒的发育阶段，该阶段的果实嚼食口感较甜、有适度的兴奋感、肉质软、不易扎嘴。结合上述分析发现，3.5 kg/1 000粒和4 kg/1 000粒为三类中的第二类，槟榔碱表现与第三类差异不显著，但粗纤维表现为显著小于第三类，也符合所表现的有适度兴奋感及肉质软的感官特性。

参考文献

[1] 黄丽云，刘立云，李 艳，等. 海南主栽槟榔品种鲜果性状评价[J]. 热带作物学报，2014，35（2）：313-316.

[2] Singleton V L， Orthofer R， Lamuela-Raventós R M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent[J]. J. Wiley & sons， 1926， 299（12）： 152-178.

[3] 黃玉林，陈洋平，陈卫军，等. 响应面法优化提取槟榔花总酚的研究[J]. 热带作物学报，20112，3（6）：1 158-1 164.

[4] Trán T K C， Nguyên T B N， Nguyên T H， et al. Betel chewing and oral mucosal lesions in Vietnamese population sample [A]. Proceedings， Oral Cancer in the Asia Pacific-A Regional Update and Networking [C]. Kuala Lumpur： Faculty of Dentistry， University of Malaya， 2006 （71）： 17-19.

[5] Reichart P A， Nguyen X H. Betel quid chewing，oral cancer and other oral mucosal diseases in Vietnam： a review[J]. Journal of Oral Pathological Medicine， 2008， 37（9）： 511-514.