与茶作伴

文本刊记者　雷露

与茶作伴

文本刊记者雷露

时间：2016年4月21日

地点：成都市琴台路天福茗茶总店

体验工种：茶艺师

端坐在古色古香的茶桌前，轻轻端起一盏精致的茶壶，倒水、冲茶，优雅的动作尽显美态，让人如痴如醉……茶艺师以茶桌为舞台，以茶器为工具，在这一方小天地里恣意挥洒着自己的魅力。

▲茶艺师雷蕾

品茶之行：煮水烹茶门道多

今年只有24岁的雷蕾，6年前开始接触茶艺，如今已是一位有着丰富经验的茶艺师。在雷蕾的带领下，记者顺着茶叶的清香淡雅，来了一场品茶之行。

当记者见到雷蕾本人，举止优雅、气质婉约，举手投足间无不散发着茶的芬芳与魅力，流露出宁静致远的韵味。在她的带领下，走进一家茶舍，淡雅古朴的装修风格、简洁大方的空间设计、屋子里放着舒缓古典轻音乐，让人迫不及待想泡一壶好茶。

对于泡茶，雷蕾很有心得。“泡茶有很多讲究，细到茶具的选择、冲泡手法和水温的控制。比如乌龙茶属半发酵茶，在冲泡时最好选择留味性好的紫砂茶具，这样能让茶汤的香味儿更持久；绿茶则属不发酵茶，取茶树新叶或嫩芽制成，由于茶叶细嫩，不能直接用沸水冲泡，因为水温过高容易让茶叶受损，水温一般控制在80℃到85℃，才能冲泡出口感上佳的茶汤。”

雷蕾说，根据茶叶特点来确定冲泡方法，是茶艺师的基本素养。为了将茶叶最好一面表现出来，茶艺师需要做大量的前期准备，包括了解茶叶的历史、产地、特点、发酵方式等等。

雷蕾一边向记者介绍一边已经将茶叶、茶壶、茶盅、茶匙、茶杯等茶器准备妥当，开始泡茶。她演示的是功夫茶。功夫茶顾名思义，就是指泡茶的方式极为讲究，要考验茶艺师的功夫和底蕴。

她先将杯子注满水，这是温杯即清洗茶具。然后将一包10g的铁观音茶包拆开，倒入事先准备好的茶荷。“察其色、观其形、闻其味，以此判定冲泡方法。”雷蕾将茶荷递给记者观看，引导记者从茶叶的颜色、形状、气味来判断茶叶的优良。“铁观音属半发酵的乌龙茶，是中国十大名茶之一，一般能出5至7道茶汤。”

随后，雷蕾用茶匙将茶叶从茶荷拨到了茶壶内，并往茶壶里注入沸水，使水体没过茶叶。“现在只能算润茶，还不能饮用。”片刻后，雷蕾将壶里的茶水倒入旁边的水盂后，开始注水、过滤、分茶，她的动作行云流水、潇洒利落，让人赏心悦目。

端起一杯轻酌，茶水顺舌尖而下，经咽喉流进心田，干甜清爽，回味无穷。

“味道很好！”说着，记者也提起水壶，学着雷蕾的样子，准备泡上一壶。

在雷蕾的指导下，记者先是拎起水壶往茶壶里注水。“错了，泡茶讲究高冲低斟，应该把壶提高一点。”原来为了避免开水溢出来，记者将水壶口压得过低，几乎靠近了茶壶的内壁。“这是泡茶的大忌。只有将水壶提高，让水高冲而下，才能使热力直透壶低，有利于茶叶的舒展，提升茶汤清香。”重新注入开水后，记者将茶壶内的茶汤倒入旁边的茶盅，过滤出杂质。

接下来就是分茶。雷蕾示意分茶要“低斟”。是指将茶盅里的茶水分到茶杯中，茶盅距离杯子大约2cm，这样不但可以防止茶汤降温过快，而且也有利于茶汤中的香气凝聚。同时，不会激起泡沫，也不会发出嘀嗒的声响，符合茶道中的“静”。

当喝了自己泡的茶后，入口一股涩味。雷蕾笑着说道，“能品出涩味，说明你已经入门了。”

雷蕾告诉记者，泡茶十分讲究水温和时间，由于在泡茶的过程中，出现了不少错误，所以才导致水温降低和时间过长，出现茶汤带涩味的情况。“熟练的茶艺师一般都能准确估计出茶时间，最大限度地避免出现这样的失误。”

“茶汤的冲泡是一个非常讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备，是个细致活儿。”蕾蕾认为，泡茶的乐趣超越了茶本身，在煮水泡茶举手投足间，都彰显着对生活的态度，从容淡定，优雅迷人。

茶艺世界浩瀚无边

“四五月正值新茶上市。”体验了泡茶后，雷蕾又带记者参观起了茶舍。在茶舍的陈列台上，摆满了各种最新上市的新茶。走到展柜边，雷蕾拿起一盒样品茶叶，放在鼻尖下嗅了嗅，说道：“西湖龙井，最新的春茶。”她把这称之为闻香识茶。

原来泡茶只是茶艺中的冰山一角，合格的茶艺师还要掌握包括识茶、选茶、赏茶、饮茶、闻香在内的茶艺知识。

“在中国，茶叶的种类繁多，没有一个茶艺师敢说自己认识所有的茶。”雷蕾表示，识茶是学习茶艺的第一步，而识茶最好的方法就是观察。为了学好识茶，茶艺师需要静下心来认真观察每种茶叶的颜色、形状、香味，并牢记在心中，当下次再接触到这一种茶叶，就能迅速地在脑海中做出反应。“很多时候，茶艺师还要去茶园了解茶树的生长习性，了解制茶的工序，观察一片绿叶蜕变成一粒茶叶的过程，以便更好地识茶。”

除了识茶之外，选茶也颇有讲究。

“你能看出这两种茶叶的区别吗？”雷蕾向记者展示了两罐茶叶，见记者摇头，说道：“这是两种都是铁观音，只是发酵方式不同，因此它们的香味儿略有不同。”

选茶通常情况下要借助视觉、嗅觉、味觉和触觉，通过一看、二闻、三摸、四尝来判断茶叶的优劣。“就拿铁观音来讲，不要以为香味越浓茶叶就越好。其实需要从形状、颜色、香味、手感等方面综合判断。而且茶艺师选茶时，不仅要从茶叶的角度出发，还要从茶客的角度出发。”雷蕾说，由于每个人的生活习惯、身体状况不同，喝的茶叶也是有所不同的。“脾胃不好的人，不要喝红茶，上班族最好喝绿茶。帮助茶客选出满意的茶，也是茶艺师的工作之一。”

品茗也是茶艺中不可缺少的环节。识茶选茶泡茶，都是为了最后喝进嘴里的茶汤令人身心愉悦。雷蕾认为，品茗应该是边酌边闻，浅斟细饮。同时，环境对饮茶也有着举足轻重的影响，品茗宜静，幽静的环境更能让人集中注意力，感受饮茶的乐趣。

茶艺世界浩瀚无边。喝茶的享受不只是香茗入口的那一股韵味，更是采茶煮茶喝茶的整个过程。

茶文化传播者

与茶作伴，随着对茶艺的不断理解不断深入，蕾蕾认为，作为茶艺师，不仅要会茶艺，还应该为茶文化的发展贡献自己的力量。

令雷蕾担忧的是，随着生活节奏加快，受咖啡等速溶饮品影响，年轻人离茶越来越远。“成都人爱茶，但真正懂茶的人却很少，尤其是年轻人。”在工作中，雷蕾接触的茶客大多是中老年人，年轻人并不多见。为了让更多年轻人接受茶文化，她倡导“茶叶年轻化”，让茶文化打动年轻人，走入大众。

除此之外，雷蕾还认为，茶艺表演作为茶文化的一个部分，看起来虽很美，但过分追求形式感，不免有舍本逐末之嫌，丢了茶文化的核心。“大街小巷的茶艺表演已经成了一种颇具影响力的地方特色。不过茶艺表演受到欢迎的同时，也受到质疑，这样花哨的泡茶技巧能否泡出口感上佳的好茶？”

“过分追求表演形式，不仅不能泡出好茶，还严重阻碍了茶文化健康发展。”雷蕾认为，饮茶可以“涤烦”“忘忧”“去虑”，她希望茶文化能回归茶汤本身，能由内向外散发出迷人魅力。

无论是识茶选茶，还是赏茶品茶，茶艺师的精心付出都直接体现在茶汤的口感上，一杯清茶入口，似乎可以品出世间百态，品出人生百味。雷蕾作为一名茶艺师，在单调重复的工作中，坚守着自己对茶文化的理解与喜爱。