从《老乞大》看元朝的饮食文化

葛莉莉

摘 要 《老乞大》是高丽、朝鲜两朝人学习汉语的会话教科书。采用会话方式展开叙述，以两个高丽商人前往大都经商为主线，内容涉及社会生活各个方面，其中关于元代饮食记载颇多。本文意从食品种类、饮食文化特点来探析《老乞大》中所透露的元朝饮食文化，简述饮食文化特点即食材多元化、制作多样化、饮食结构完善化。

关键词 《老乞大》 元朝 饮食文化 特点

中图分类号：K892 文献标识码：A

1食品种类及烹饪

赵荣光先生在其《中国饮食文化史》中说：“‘饮食文化史或‘饮食史可以作这样简捷与原则性把握：某一时空条件下人们食事活动过程的历史再现。”①而 《老乞大》正是元朝时期的民间饮食文化的再现。本文所涉及的饮食文化是片面的，仅涉及食品加工、食品消费、饮食习惯。简而言之，饮食文化是关于一个民族在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎么样等等的学问。古有“民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，唯此为大”。这是中国传统政治哲学的出发点。儒家认为民食关系着国家的稳定，孟子的“仁政”思想在于让人们吃饱穿暖，已尽“俯事俯畜”之责，新中国成立之后也在致力于解决人民的温饱问题。古今圣贤如此立论，芸芸众生亦照常实行。《老乞大》中的高丽商人作为普通人，也不例外，在经商之余也离不开饮食。然饮食涉及多个方面，故从肉类、主食、果蔬、酒几个方面来探究元朝的饮食文化。

1.1肉类

元朝，肉类也遍及寻常百姓家的餐桌饮食上。在《老乞大》中，有多处谈到了饮食，其中还有一处详细介绍了当时的“汉儿茶饭”。“你买下饭去时，这间壁肉上买猪肉去，是今日杀来的好猪肉，多少钱一斤，一两半一斤。恁主人家一就与俺买去，买着一斤肉者，休要底似肥的带胁条肉，买者，大片切着，将来爨者。”②这是元朝当时一段买肉过程，对肉质的高要求也与今天无异。“[高]俺是高丽人，都不会炒肉 。[汉]有甚么难处了刷了锅者，烧得热时，著上半盏清油，将油熟过，下上肉，著些盐，著著子搅动。炒得半熟时，调上些酱水、生葱、料物打拌了。锅子上盖覆了，休着出气。 烧动火，暂霎儿，熟也。这肉熟也，恁试尝咸淡如何，我试尝，微微的有些淡，著上些盐者。”③这是元朝时烹饪红烧肉的步骤，放油、加肉爆炒、放盐加佐料、大火蒸煮到熟即可，与今日的烹饪方法大致相同。同时我们关注到高丽人是不常吃或说不吃炒肉的，在烹饪方式更多地以“煮、炖、腌”为主加工食物，而对于喜“油炒”的汉人来说是不一样的。而“炒”在宋元时期成为市肆菜肴的重要加工手段，宋元时期都市繁荣，饮食商业化程度提高，拉动了烹饪技艺，使其快速提高。此外，除猪肉的详细记载，还有在《老乞大》遍布是羊肉的记载，说明元朝大都人更喜食羊肉，羊肉相对于猪肉很是普遍，“先吃些个醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉或著羊腰节子吃了时，吃着酪解粥”④。

1.2主食

主食是主要的食物，此处意指米饭、馒头之类。在《老乞大》中记载了元朝高丽不同的主食习惯。[高] 俺高丽人不惯吃湿面，咱每则吃干物事如何了。[汉] 那般者，咱每买些烧饼，爨些肉，吃了过去。⑤这一方面表明当时元朝是有许多面饼类的主食，如烧饼、蒸饼等，另一方面也说明高丽不喜食类似湿面的湿“物事”，更喜欢“干物事”（即干的，没有水的食品）。中国人自古以来形成一种喜欢吃湿物事的习惯，在配以主食的同时必然少不了汤。在《老乞大》中记载了类似小宴会的“汉儿茶饭”：咱们做汉儿茶饭着，头一道细粉，第二道鱼汤，第三道鸡儿汤，第四道三下锅，第五道乾按酒，第六道灌肺蒸饼，第七道粉羹馒头。⑥在这一顿“汉儿茶饭”中就包括了三道汤，而汤在元朝人的饮食中的重要地位不言而喻了。这是一个小宴会，排场虽不大，但我们依旧可以发现蒙古人对宴会的重视，时人王恽曾这样评价：“国朝大事，曰征伐、曰搜狩，曰宴飨，三者而已”⑦

1.3果蔬

对于喜肉的蒙古统治者，随着汉化、多元化的不断渗透，其对于果蔬的需求也在不断扩大，饮食结构也进行了良好的调整。果蔬必然成为了日常生活中必不可少的一部分。大量食材的涌入元朝，并与元朝本土的食材结合，体现了元朝在饮食文化上的兼收并蓄。在《老乞大》中也详细记载了大量的果子蔬菜：咱们点看这果子菜蔬，整齐么不整齐，这藕菜，黄瓜，茄子，生葱，薤，蒜，萝卜，冬瓜，葫芦，芥子，蔓菁，赤根，海带，这果子，枣儿，干柿，核桃，干葡萄，龙眼，荔枝，杏子，西瓜，甜瓜，柑子，石榴，梨儿，李子，松子，砂糖，蜜栗子。⑧其中一些是外来产物，如西瓜是阿尔泰语系的女真语 、葡萄是大宛语，而砂糖是在元朝借鉴巴比伦人传授的制糖法从蔗糖中提纯出来的。蔬菜除了作为肉类的配料，也可单独食用。在《老乞大》中一直出现一个词，即“盐瓜儿”。这说明元代为了使食物保存长久，沿袭前代的方法进行腌制或晒干。这样一类的腌制品也受到民间百姓的欢迎。

1.4酒

我国是酒的故乡，是世界上最早开始酿酒的国家之一。在元一代，由于广泛吸收外来文化和异域生活方式，酿酒业的消费与生产，在前人基础上继续发展，为后世提供了更多新的工艺技术方法，酿酒区域扩大，酒类品种增多，形成了三大鲜明的地域特色：北方草原尚马奶酒，西域及中亚地区主酿葡萄酒，中原和南方广大地区则主要以粮食酒为主。元代的酒几乎囊括了现代酒品种的四大类别，即果酒、黄酒、白酒、配置酒，因而在中国古代酿酒发展史上占有一席之地。酒是人们最为喜爱的饮料，饮酒是中国人的传统习俗。古代的酒大都是自然发酵酿成的米酒或果酒，酒精含量低，元朝的酒也不例外。在《老乞大》中也有记载：有些干渴，前头不远处有个草店儿，到那里咱每吃几盏酒解渴。⑨用酒解渴一方面说明人们喜欢饮酒，酒在元朝很受欢迎，另一方面也说明元朝的酒的浓度较低。

2饮食文化特点

元朝立国时间虽短暂，却是中外饮食文化交流史上一个重要年代，起着承上启下的作用，形成了独特的饮食文化特点。

2.1食材多元化

元朝地域辽阔，蒙古族统治，多种文化在此碰撞交流。在元一代，外来事物的不断涌入，从而构成了元朝饮食文化的完善发展。在《老乞大》中，我们发现诸多食材，有本土的，也有外来传入的。肉类、果蔬、酒、主食等不同食材加工成的产品在元朝市场上流通，颇受民间百姓的喜欢。尤其是高丽参的传入，促进了元朝饮食结构由原来单一的口腹之欲向滋补方向迈进，尤其是《饮膳正要》中记录的宫廷饮食以养生为主。

2.2制作多样化

元代的面食种类名目众多，据《饮膳正要》卷一“聚珍异馔”中收录的95例食谱中，有不同种类的面条、烧饼、包子、饺子、馒头等，共计35种之多。在《老乞大》中也出现了烧饼、蒸饼、馒头等，这说明元朝的食品制作正向多样化发展。 元代的《居家必用事类全集》中也分干湿类记载了，“湿面食品”包括“水滑面、索面、经带面”及“馄饨皮”等14种食品，而“干面食品”都是馒头类的食品，烧饼即是用面粉做的烧烤类的食品，有的有馅，有的没馅。⑩因“炒”这一菜肴的独特的加工方式在元朝广泛流传，使得元朝的菜肴制作更上一层楼，这也是中国对世界烹饪做出的贡献。炒菜的烹饪方式一方面丰富了菜色，也一定程度上减少了营养的流失，进一步改善了元朝的饮食。

2.3饮食结构完善化

元朝的饮食结构已不是早先蒙古人所推崇的食肉文化，大量的水果蔬菜、汤饮的补充，进一步冲淡了蒙古食肉的一元饮食结构。荤素搭配、粗细搭配、酸碱搭配亦成为元朝人饭桌上的搭配标准，从“汉儿茶饭”中可以发现鱼肉搭配、菜蔬果子、多种汤饮等多效配搭，也进一步改善了元朝的饮食结构，向合理化迈进。作为宫廷御膳的《饮膳正要》的问世，一定程度促进了元朝上层阶级的饮食结构的完善，也一定程度上或多或少影响了元代民间百姓的日常饮食生活，在能力范围之内向合理饮食结构迈进。

3小结

《老乞大》自问世以来，受到诸多学者的关注研究，作为教授汉语的教科书，在汉语教育史上占有重要地位。学者们从语言学角度做了许多研究，但是《老乞大》中的关于元朝饮食文化的史料价值不容忽视。从《老乞大》我们看出元朝的饮食文化生活是丰富多彩的，也正是由于中外文化相互碰撞交流，从而推动了元朝饮食文化的发展完善，对中国饮食乃至世界饮食都作出了卓越的贡献。中国饮食文化作为一种高雅的艺术，讲究色、香、味、形、器俱全的完美统一，将文化享受和艺术美感融入饮食中，形成独具特色的饮食文化。

注释

① 赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006（3）：25.

② 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社，2002（影印版）：6左.

③ 同上.

④ 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社.2002（影印版）：34右-34左.

⑤ 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社.2002（影印版）：17右-17左.

⑥ 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社.2002（影印版）：29左.

⑦ 王恽.秋涧先生大全集·吕公神道碑（卷五七）[M].上海：商务印书馆，1912.

⑧ 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社.2002（影印版）：30右.

⑨ 郑光，梁武镇，等.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社.2002（影印版）：18右.

⑩ 郑光.原本老乞大.日本鹿兄岛某萨摩川内市进英社.2004.