运用围边点缀装饰 提高餐饮菜品质量

赫英武

[摘要]菜肴围边点缀是中国烹饪技艺的重要组成部分，它促使中国烹饪由技术进入艺术的新领域。菜肴围边具有制作简单、方法多样、色彩艳丽、美化菜肴、提高档次、艺术性强、省时省力的特点，具有极强的视觉冲击力和实用价值。在实践应用时，要在选料、制作手法、工艺流程、盛器选择、制作要领等方面遵循一定的规则，以此达到围边点缀装饰的目的和意义。

[关键词]围边；点缀；实践应用；点缀装饰

菜肴围边点缀早在中国古代已被应用，常出现在宫廷和官府的菜肴制作中。随着社会经济和烹饪文化的迅猛发展，菜肴围边点缀已形成了特有的风格，无论从盘饰的色彩搭配，还是从盘饰的制作成型都已达到了较高的水平。菜肴围边点缀已融入宴席，被餐饮业广泛地应用。下面试谈对围边点缀的几点体会。

一、点缀、围边的手法

点缀、围边的手法可分为雕刻点缀和拼摆点缀两大类。雕刻点缀是一门专业性很强的技艺，制作往往需要特殊的雕刻工具，运用切、削、刻、旋等技法，做成花、鸟、鱼、虫、亭、台、楼、阁等立体作品，置于盘中，用以点缀和衬托菜肴，制作费时且难度较大。

拼摆，即选用应时的常见果蔬，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭配等排列技法，组合成各种平面图案，围于菜肴周围或点缀于盘子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼摆手法工艺不繁，操作简便，选料广泛，所以一般家庭都可制作。常见拼摆形式有端头点缀、对称点缀、中央点缀以及全围和半围等几种。

1.端头点缀

指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子的一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用西红柿、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。

2.对称点缀

指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰，其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘子两端，每两片逢中嵌入一颗红樱桃，做成对称花边等。

3.中央点缀

在盘子中心用装饰料拼成花卉或其它形状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴，通过在盘中有计划地堆放与盘中心拼花的装饰统一起来，变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。

4.全包围点缀

用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴的四周，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴整齐、美观，但刀工要求也较严格。如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。

5.半包围式点缀

运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。如用10只象形小鸡半围鱼米，以突出主料。

二、点缀、围边的作用

1.弥补不足

生活中美与丑是相对而言的，是通过比较而存在的，烹饪艺术也不例外。菜肴的点缀，恰恰能够弥补菜品的美中不足。在菜肴制作过程中，难免要有一些技术上的失误或误差，如烹制“红烧鱼”，在出勺时，不慎将鱼的表皮弄破，这样上桌当然不美观，有经验的烹饪师则会用一些香菜叶加以点缀，起到美化的作用。

2.动静相衬

菜肴的形态，成型于器皿之中，无论是高档菜肴，还是普通莱肴，无论是热菜，还是冷菜，往往存在着一种呆板之感。这种感觉，有时是因原料本身形态所造成的，有时是由于布局不当或其它原因所致。如果点缀得当，就能把全盘菜肴带活，使之富有动感，提高菜肴的艺术性，在带给人美味的同时，给人以精神和艺术的享受。

3.画龙点睛

一盘普通菜肴，如果适当装饰，会使人产生美感。如鲁菜的“炒虾片”，如果不加以点缀，它不过是一盘较好的普通菜肴，烹制时适当配上几片小菜心，盘边点缀几朵鲜花，效果就截然不同了。洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比；盘边所饰的鲜花，有万绿丛中一点红、白雪之中春意浓的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值。

上述菜肴实例还有许多，如扒鱼脯、油爆鱼芹等。若点缀上几片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花，都可以改变菜肴的整体感官效果。虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它确有加深整体菜肴的意境之美和画龙点晴的作用。

4.衬托平衡

菜肴形态，有时会给人一种头重尾轻的不舒适感，这种感觉多出现在鱼类菜肴中。特别是烹制整条鱼时，只有通过适当点缀装饰，才能使鱼的形状趋于平衡，给人以平衡的美感。这种点缀需要有一种位置选定的问题。如“红烧鱼”在点缀时，应把点缀的花朵放置在鱼尾的背部，这样就使鱼的形状趋于平衡，让菜肴更加美观悦目。

三、点缀围边的运用规则

根据菜肴的实际需要进行点缀、围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则会有画蛇添足之感，失去原有的美观。如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。

1.根据菜肴成品的色泽装饰

围边、点缀料颜色的选择应以菜肴的色彩为依据，如菜肴色泽为冷色，就用少量暖色原料装饰；菜肴的主色调是暖色，就用冷色原料装饰。以菜肴的主色调为主，适当点缀和围边，使菜肴的色彩突出。

2.根据菜肴的形态确定装饰

因用料、刀工、烹调方法的不同，菜肴的成品具有末、丝、丁、片、块、整形等不同的形状，如果是末、丝、茸等料形烹制的菜肴，可用围边进行装饰，这样可使杂乱菜肴变得整齐；如果是造型的菜肴，则可以在盘子中心适当点缀；如果是整形烹制的菜肴，宜用局部点缀的方法进行装饰。

3.根据菜肴的口味确定装饰endprint

以食用为主的装饰物，一定要考虑其口味与菜肴之间的关系，为了避免串味，一般甜的菜肴宜选用水果相衬；煎炸菜应配爽口原料；咸鲜味的菜肴应选用咸鲜味的装饰物较好。

4.依据宴席的档次确定装饰

一般的家宴，多为家常菜肴要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整体气氛。

5.根据接待对象的要求与爱好来装饰

如是外来客人，应考虑用本地的特色原料做点缀物，体现菜肴的地方风味，同时还应注意一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。还要考虑接待对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年龄小的则可以采用色彩热烈、明快的点缀物。

除此之外，点缀、围边还应考虑清洁卫生、疏密恰当，以及与餐具的色彩的协调，要以映衬菜肴的色形为主，力求和谐自然，美观得体。

四、围边、点缀所需的原料及具体应用

适用于点缀、围边的原料很多，但选择运用时，一般应具有干净卫生、色彩鲜艳、便于成形的要求。

1.水果类

如火龙果、圣女果、红绿樱桃、苹果、柠檬等，色彩艳丽，通常作为菜肴的装饰原料，既可互补增色、组合成形，又可调节口味。

2.蔬菜类

如胡萝卜、西红柿、圆葱、彩椒、心里美、黄瓜、绿叶菜、莴笋等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。

3.其它

如生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。还有一些熟制品，如加热的巧克力、熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、炸粉丝等经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。

实践证明，在制作菜肴的过程中，根据菜肴的特点，通过围边给予恰如其分的美化、装饰，是使菜肴更加完美和提高菜肴质量的有效途径。菜肴围边装饰选料广泛，操作工艺简捷明快，这门技术若能得到广泛地研究、运用和推广，将会使中国烹饪事业更具特色。

参考文献：

[1]张旭东.菜肴围边技巧[M].北京：金盾出版社，1995.

[2]朱润平.菜肴围边点缀造型[M].哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2001.

（责任编辑 付淑霞）endprint