清新中方显真味OWEN OU

统筹/吴微 文/慢慢 摄/陈果

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专访南京华泰万丽酒店中餐行政总厨欧顺强先生

中国菜的烹饪是文化，也是科学，更是艺术。其中淮扬菜就是一大结晶，同时也是中国传统烹饪理念“以味为核心，以养为目的”的一大体现。回溯历史长河千古菜系，淮扬菜是惟一破例以省以下城市及区域称谓的菜系。传统淮扬菜讲究文人风度，其食物之精、情调之雅都是业界瑰宝，虽然传统淮扬菜讲究繁复、费工费时，但是仍然有少数大厨信奉传统理念，并且坚持和执着地传承这一具有深厚内涵的菜系，欧顺强大厨便是这少数中的一位。

雅致平和众口皆调

今天的主角就是地道的南京本地大厨，南京华泰万丽酒店中餐行政总厨欧顺强先生，欧厨是一位成就卓著的中餐厨师，拥有三十多年丰富的烹饪经验，可以说是真正的身经百战。欧厨在其长久的厨艺生涯中载誉无数，在国家级和省市级比赛中屡获殊荣。他是国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，现任江苏餐饮行业协会理事，江苏餐饮百佳名厨。欧厨以其丰富的料理经验，传承着纯正的淮扬菜，他手中的经典淮扬菜如一阵平和清风，吹进了南京华泰万丽酒店的万丽轩中餐厅，幻化出全新的生命力。

在谈及为何国宴都要以淮扬菜为基础这个话题时，欧厨有着自己的一番理解。其实淮扬菜系是指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味、天下之至美”的美誉。淮扬菜讲究选料严谨，制作精致繁复，风格雅致，追求本味，菜品滋味清鲜醇和。一直以来淮扬菜以讲究刀工闻名，尤以瓜雕享誉四方。在烹饪上则善用火候，讲究火攻，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒；原料多以水产为主，注重鲜活。

那为何说国宴是以淮扬菜为基准呢？皆因淮扬菜口味相对清淡，即使客人略有吃不惯，但绝不至于失态，而且淮扬菜少油，也便于保持用餐时的仪态。相对于倚重海鲜的粤菜，淮扬菜选材更加传统，几乎任何一种常用食材都可以在淮扬菜中有很多变化，适合不同需求和禁忌的客人食用，并且淮扬菜刀功和摆盘都有很多讲究，适合国宴这样的严肃场合。如今国宴的菜系被称为“堂菜”，淮扬菜烹调风格的适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求，能调众口，同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求。

在看待新派改良淮扬菜时，欧厨提出了新淮扬菜的四个追求——“和，精，清，新”。

“和”是上升到哲学层面的理念，追求天地万物间的太和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界。“和”映射在淮扬菜中，一是体现在淮扬菜取料平易，勿伤天和。不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对捕杀濒绝稀有之物。主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。二是体现在以养生为要，组配和谐，菜品既重荤素，品状、质感、色泽相协调，也要依据原辅料“寒热温凉”不同性味，适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变。三是追求口感适中，味众至和。“咸淡酸甜苦辣鲜”，过犹不及，孟子曾揭示一条生活哲理“口之于味，有同嗜焉”，所谓“同嗜”，即普天下的男女老幼都觉得好吃，这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。

“精”则是说对肴馔不厌其精，艺无止境，精益求精，这是厨师永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。“清”意味着崇尚本味之鲜美，力求原汁原味，不过分偏重着色造型、不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。自古以来，淮安寻常百姓家一直保持着简朴而不肯粗陋，精洁而不喜奢华的饮食风尚，即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的习俗，时鲜野蔬，清爽宜人，成为淮扬菜的鲜明特色。“新”寓意菜无美恶，常食必厌，人们对食物多边形、多样性的要求没有终点。那么淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程，强烈的创新意识也是厨师最可贵的品格。

1.蘑菇汁香草扒鸡

2.蒜蓉龙虾

3.金陵盐水鸭

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入夏以来，在南京人「无龙虾不欢」的餐饮特色中，欧顺强大厨也为万丽轩打造了一份龙虾新菜单，讲究针对性、实用性、季节性和创新性。新菜单根据酒店客户的综合消费能力，设计出六款二种规格的龙虾菜品——冰醉贡品龙虾、清水贡品龙虾、蒜蓉贡品龙虾、香辣贡品龙虾、橙香鲜茄贡品龙虾和泰式咖喱贡品龙虾。餐厅规范龙虾的品种和操作要领，有着标准的配方，将老传统和新时尚的味型相结合。龙虾的品种和规格都有着严格的要求，龙虾加工的时间乃至龙虾保管的场地卫生状况都做到了精益求精。

此外针对毕业季的到来，「谢师宴」也出现在万丽轩的新菜单上。考虑到用餐的学生群体需求，欧顺强大厨设计出有针对性的中西合璧的蘑菇汁香草扒鸡，当然也少不了蒜蓉小龙虾和南京小馄饨，自然还有酒店的招牌菜金陵桂花盐水鸭，和经典的淮安软兜配以淮安茶馓组合。

因而欧厨认为，想在传统淮扬菜基础上打造一种范畴更广、更包容的菜肴，首先要在思维方式上发生改变，根据客户群体的变化，和人们的饮食结构变化来做文章，吸取西餐的饮食结构变化，利用中餐的博大食材优势，中西结合取长补短，来适应市场快节奏的变化。

带给万丽以新作品

欧厨经历过很多重大活动和挑战，谈起他印象最深刻的一次，就是曾接待泰国总理和泰国僧王。欧厨及团队接到这一特殊的任务，客人饮食习惯和要求比较特殊严格。泰国是佛教国家，泰国僧王具有极高的地位，国王、僧王和政府首脑构成了泰国社会的三个支柱。僧王不仅是泰国佛教最高领袖，也是泰国人民的精神领袖，是国家灵魂的象征。

根据贵宾的饮食习惯和厨房的设备，欧厨及团队在很短的时间内设计出专门的高标准素食宴会菜单，其中部分高级食材均从云南空运而来，食材必须保证新鲜安全，更要设计好食材的加工时间和分量。当时所有的锅具均使用全新的专门锅具，并且因宗教原因均为清一色的男生服务生，200人的宴会素食分餐，用餐必须在半小时内完成。时间紧、规格高，欧厨和团队通过精细的准备，和充分的外事沟通，最终在极短时间内顺利准备并完成了接待任务，贵宾非常满意，僧王还留下宝贵的笔墨。

这些荣誉和经历，丰富了欧厨的人生阅历，开阔了眼界，都是他厨师生涯中浓墨重彩的笔划。然而交谈中，欧厨仍然很谦虚，对于他而言，如何提升万丽酒店中餐厅的菜肴品质，这是目前主要的工作。过去的荣誉和经历，将成为他的坚实的基础。

一家五星级酒店的后厨每天的事务非常繁杂，欧厨一直以身作则。他认为对中餐淮扬菜餐厅的管理模式，万丽是一个全新的开始，他会用个人多年的业务管理经验，加之集团品牌管理的综合优势、企业文化优势，使得前后台资源整合，建立规范的行业操作守则，把万丽轩中餐厅打造成淮扬菜探索者们的首选之地。

欧厨总结道，淮扬菜的形成和发展有其内在动能，它蕴含着深刻的历史人文价值。经济发展的驱动力、兼收并蓄的包容力、不断翻新的创造力和社会多种因素的综合力，凝聚成一股强大的力量，推动着淮扬菜的发展壮大。本质上，饮食风格的形成与发展其核心都在于为人的健康服务，其内在的落脚点都在于发挥食材的最大营养价值和创造食物的最美味觉体验，这是饮食文化发展的根源。

冰镇龙虾