一碗好汤的性格

王晶

如果没有朋友来做客，下个面、煮点饺子就可以让杨静果腹。但这并不意味着她对美食无感。在她看来，吃到美食而没有喜悦感的人，不可交。

气压很低，北京已经入伏，最溽湿难耐的桑拿天儿，连知了都变得躁动不安，在树上乱了节拍地嘶鸣。文昌小院里的三棵大树，擎天而茂，树叶却纹丝不动，翻不出一丝风来。

这天儿里，还有一个比乱蝉更加忙活的人，就是今天家宴的主厨，杨静。

从古典文学到总裁助理

杨静毕业于湖北大学新闻专业，之后考上了武汉大学中文系古典文学的研究生。复试的时候，却突然改变主意，放弃了求学机会，只身从湖北来北京工作。扎着高高的马尾，娃娃脸上架着一副黑框眼镜，几句话间便让我们感受到了她娇小的身躯里潜藏的能量。

现在，杨静是今典投资集团的总裁助理，平时工作占据了她的大部分生活。“我们的集团是投资集团，下面有四个产业板块，地产、酒店、艺术（电影和当代艺术）和慈善基金会。各个口的宣传都会堆到我这里，老板是一个要求很严格的人，我们整个部门从策划、新闻稿到会场布置都要亲历亲为，外面的团队根本没有办法在短时间内达到他的要求。”

气味相投者穆。虽然总裁有点严苛，但是却颇和杨静的性格。“有什么样的老板，就会有什么样的员工。”

和我们闲谈的时候，杨静开始上妆。虽然只是下厨房备晚宴的一天，但她也绝不允许自己有丝毫邋遢。今天的家宴是漓江出版社专门做女性图书的“阅美”编辑部的资深编辑们和几位作者的小聚，其中有一位作者是美容专家。“绝对不能被美容专家鄙视，”杨静说，“在我喜欢的、在意的领域就特别不服输。其实平时我是不化妆不出门的人，我觉得化妆很有意思，我总想着如果将来有一天我失业了，也许可以做一个化妆师。”

天马行空的鬼精灵

在阅美符红霞的眼中，杨静就是一个鬼精灵的才女。“她想法太多了，天马行空的，特别活跃。而且书读得很多，很有才气。”符红霞告诉记者，她目前正在策划出本古典诗词的书，杨静可能是她未来的作者，“别看外表很现代，她其实内心是一个古典女性，从没有把她和灶下的烟火气联系在一起的想象。”

杨静的厨艺传承自她的母亲。母亲是北方人，“很小就随着我外公外婆革命干部南下来了湖北，外婆一生都没有适应南方人的饮食，做的饭菜也不是很可口，我妈妈就学着自己做吃的，从炒肉丝要给淀粉都不知道，一路练出一手好厨艺。”

与大部分孩子不一样，杨静很小的时候就觉得做饭是一件特别好玩的事。“我很小就在厨房里帮我妈妈打下手。一开始是我爸打下手，但她嫌我爸笨。其实打下手是很考验一个人的，需要特别有眼力见儿，特别灵，能迅速反应主厨的需求，甚至在主厨反应之前就已经做好了。”大概小学五六年级的时候杨静就可以独立做饭了，一到放暑假，就把家里做晚饭的大权拿到手上来。“不知道不是因为我是金牛座，从小做菜就特别不怕麻烦，后来我总结，菜要做的好就是要不怕麻烦。那时候拌凉菜，我就把每一样菜单独拌，然后再把它们拌到一起，因为每一样菜吸收的盐分是不一样的。而且炒一道菜就要洗一次锅，而我妈是一口锅做到底的。她会把菜调配一下，颜色、味道淡的先做，颜色重的后做。但颜色重的一般都是大菜，我觉得应该先上桌。所以虽然是跟着妈妈打下手的，但风格还是很不一样的。”

杨静最拿手的就是熬汤和拌菜，有一些很特别的灵感，常常觉得某几种食材就应该在一起，结果确实味道往往也别具一格。“熬汤的秘诀是一开始水就要给得特别足，中途不能加水。中途一加水这个味道就完了，我不飞水，而是用打沫来代替飞水，通常打沫就会打掉很多水，一般打完沫半锅汤就没了。然后用小火慢慢熬，熬得越久越好。只要熬得够久，什么东西都会很好吃。而且什么都可以熬，有一次别人送我一只鸡，我打开冰箱，发现只有一个胡萝卜两颗西芹和半个洋葱，还有半根小黄瓜，我就把所有这些都切吧切吧扔进鸡汤里，然后汤特别清甜，特别好喝，到现在还能回味出那股鲜味。”

牛肉汤经常要熬上六七个小时，如果晚上请朋友吃饭，一般早晨就熬上。今天也是。只不过今天杨静做的是排骨冬瓜汤，“冬瓜还没给，如果是海带排骨那就要加海带了。我在排骨汤里加了两个鸡爪，因为我总觉得一种肉熬不香，必须要两种。比如熬鸡汤时我就会给一片响螺，或者两个鲍鱼。这就靠灵感了，有时候你会想，这菜应该怎么做呢？然后琢磨琢磨就会灵光乍现，就对了。我自己也没办法解释为什么。”

我想，这就是所谓的天分吧。炖一碗好汤需要小火慢熬，方能得其鲜华。响螺与鸡汤，凤爪与排骨，这些汤的性格就像她的人一样，鲜明而别致。

大雨行时人微醉

不到五点，天就黑了下来，看不见云，空气显得越来越浓稠。这是盛暑天气的特质。后厨的白炽灯显得格外明亮，四个灶眼儿上大锅小锅乒乒乓乓，热气腾腾。

据说大厨标准的第一条就是把要用的葱姜蒜都切好，而不能等用的时候再切。案板旁边，大小碟子里葱姜蒜像列队的士兵，庄严地等待着。烧牛尾已经完成了大半，新架起了一只古釜一样大的锅，准备把炖好的牛尾下锅，“炒香之后，要用炖牛尾的肉汤来烧，还要加一些腐乳。”身为湖北人，杨静能吃辣但不喜欢做辣，只喜欢加葱、姜、蒜、盐、酱油等基本的调料。“只一样特殊，我特别喜欢花椒，今天好几道菜都会加花椒。”

除了看书、睡觉，美食充斥了杨静大部分的业余时间。她看美食读物，每集都追着看美国厨艺大师的综艺节目，有时间就会去逛她家附近的菜市场。“我家旁边有一个特别好的菜市场，就是很生活很老旧的那种，里面甚至还有花圈店、弹棉花店。我有个朋友，每次来我家之前就兴奋好几天，因为能逛那个菜市场，我们常常是一进去整个人就化在里面了。”

由于材料没有买齐，好几道凉菜变成了临场发挥。“凉薯特别适合现在吃，但是没买到，就用山药来代替。”五个凉菜取自五行之色青、黄、赤、白、黑。青的由黄瓜凉薯改成了西芹山药；黄的是玉米银杏配雪梨；红的是小番茄加奶酪丁，撒一些白芝麻；黑是黑木耳配油橄榄，俏以芫荽叶；白是樱花酱拌银耳百合。因为发现厨房里有一瓶石榴醋，杨静便把银耳做成了果味的，口感清清爽爽。

大雨终于来了，院子里的三棵树在狂风暴雨中摇摆，密密的雨线打穿茂密的叶子落在院子里，雨声铿鸣。正屋里卷帘落下，粉荷点头，食客们酒已微酣，随着每上一道菜肴聊着或是家常或是工作中的趣事。

拿杨静的食单在手里，发现看似简单，其实藏着很多细节。比如五行凉菜，再比如鲜虾两吃，她告诉我们，小时候家里买回一道食材，通常会想多几样吃法，所以既然是家宴，就应该有这种旧时的温暖。让我们意外的是，杨静还特别注意了顺序，以"花雕柠檬白酌虾"开始，当食客们吃得不亦乐乎时，最后以"芦笋烩鲜虾"结束。

这些稳稳的小情思其实都扎根在她的内心里，体现在生活的方方面面。就像她说，"在上班一个多小时的车程里，我喜欢躺在后座上，看一缕缕树梢的变化。有时候就想象旁边坐着一个外星人，我给他讲这里的四季。"