珠三角美食街空间布局分析研究

丁明清?郝志阔

珠三角地区的餐饮文化有着悠久的历史，本文主要对餐饮产业的基本概念及其影响因素进行了探讨和分析，对珠三角地区的餐饮产业现状进行了调查，力图找出珠三角地区美食街空间分布的基本规律、取得的成功经验及不足，旨在为全国各个地区发展餐饮产业提供借鉴和参考，为美食街的空间设计提供一定的参考依据。

中国的餐饮文化源远流长，全国更是有八大菜系享誉全球，在珠三角地区有个俗谚口碑称作“食在广州，厨出凤城”，形象的描绘了广州和顺德两个城市的特点：广州汇聚天下美食，“吃”不仅是一种基本的生存本能和需要，而且成为了一种艺术；顺德民间古称“凤城”，更是在2014年12月被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的名号，这也是继成都之后中国获得的第二个“世界美食之都”美名的城市。可见中国南方珠三角地区的美食享誉盛名，下面对美食街的基本概念及珠三角美食街的发展情况进行探讨分析。

美食街（城）的概念

根据经济发展的自然规律，当城市餐饮企业发展到一定程度之后就会逐步的产生集聚效应来节约劳动费用、产生对企业经营和提高生产效率的有利分工，这个是经济发展的基本规律和必然结果。因此所谓的美食街实际上是餐饮服务行业的一种集聚现象，是典型的一种商业集群，美食街通常指地理上的某条街道，其实质是大量餐饮企业聚集在一条街区所形成的企业集群。由此美食街除了指一个街道以外，更多的含义是指位于街道两边分布餐饮企业。美食城是大量餐饮企业聚集在建筑群或独立建筑内所形成的集群。城市中心繁华地区，美食城一般紧邻大中型商场、娱乐活动中心和商务大厦等。

影响美食街发展的因素

美食街的形成和发展受到多方面多要素的影响，不同的历史时期，随着时间的流动，城市空间的变迁，区域规划的改变等因素，都会引起一些餐饮街区的繁荣或衰败，当然这是事物发展都有的兴衰交替，餐饮街区的发展也不例外，我们可以从“天时、地利、人和”等方面看看影响餐饮美食街的因素：

1.天时（区域文化）

区域文化是每个街区特有的发展历史，每一个美食街区会有特殊的历史街区文化，特别是以旅游为主的文化城市，人们在体验特色城市空间的同时，更希望能够了解城市的历史变迁，区域文化。餐饮空间的设计离不开文化要素的打造，可以通过寄托于空间、场所、环境氛围所包涵的内容来体现，特色鲜明的经典场所和城市空间往往给人深刻的记忆，成为城市的宣传名片。特色餐饮商业街蕴含的文化和特色耐人寻味、让人流连忘返。目前大多城市有自己的文化历史内涵讲究的特色美食街区。例如广州的惠福东路美食街，主要以岭南建筑特色弘扬岭南文化和东南亚文化；成都的一品天下美食街，以川西建筑风格为特色弘扬巴蜀美食及建筑文化等。

2.地利（地理位置）

美食街区所处地理位置对发展影响重大。郑贤贵在“美食街演化过程和原因的实证研究”一文中指出，餐饮街按产生地域主要有市场依附型和原料地依附型两种。

所谓市场依附性即要有消费市场环境，消费市场的存在是市场依附型美食街的前提，比如有些美食街依靠旅游度假区、商业办公区、居住社区等进行发展，如广州惠福东路美食街就是依托北京路及上下九步行街的人流消费，成都的锦里小吃街依托武侯祠景区等；原料依附型餐饮街则利用便利充足的原料供应，如海边城市多食海鲜、川蜀地区多食麻辣、北方大多地区多面食等，食材和美食街所处的地理位置和线路直接决定了食材供应到餐饮场所的效率，因此若餐饮街区的选址既有充足的原料供应又有发达的消费市场则是上佳场所。此外，交通便利是消费者到达的客观依赖条件，交通便利性直接影响到美食街的高效运营，凡是有一些名气的美食街区交通便利性都相对较好。

3.人和（行政规划及定位）

政府的支持和合理的规划是美食街发展的重要条件，就目前的城市发展而言，政府为刺激经济与解决就业等会推崇自己的城市文化与特色积极促进美食街区的发展，政府从城市建设规划和发展的角度对美食街进行引导和定位，从宏观上进行策划、管理和监督。美食街在城市提高就业、带动消费、拉动城市经济增长起到积极的促进作用。街区型美食街一般以自发到政府主导的模式进行，且与当地文化和旅游产业相结合；新规划的美食街，政府一般承担前期的策划、规划等，餐饮服务经营者尊重并加入政府定好的开发模式。

餐饮街区根据消费者需求进行成功的定位也是餐饮美食街成败的重要因素，美食街的高中低档的定位需求也就确定了其经营内容，店铺规模，空间环境等，这些可以通过环境空间的设计来影响消费者的视觉、心理感受，满足不同定位下设计的需求。如广州惠福东路美食街以中高档餐饮为主，空间艺术设计通过营造休闲、舒适的街道来吸引人群和增加顾客的滞留时间。

城市美食街空间模式及结构形态类型

1.城市区位分布

城市美食场所集群的区位分布与该地区的经济发展水平、地利位置、交通状况等密切相关，一般主要集中在经济发展靠前或者历史较久的地域。根据美食街区的空间分布和城市空间布局形态，对于环形城市，美食场所分布会呈现出由中心向外辐射的形状，靠近中心区域较多，远离中心区域较少，例如成都一至二环之间最为集中，北京主要聚集在三环以内，二至三环之间最为集中；对于形态不规则城市，则主要集中在老城区和新区中心，老城区多知名品牌企业，新城区则发展迅速，例如广州、上海大多集中在发展历史较久的老城区，

2.餐饮场所空间布局类型

第一种街巷式布局，也称为餐饮美食街。主要特点是沿街两侧分布数量不等的餐饮店面，数量从十几家至上百家不等，多利用沿街底层开设，整条街道一般有自己的风格和特色。餐饮街经过一段时间的发展和完善，或与邻街融合，成为复合商业办公、娱乐休闲、旅游放松等多种功能的街区。街区内步行优先或人车混行，有的也称步行街，并设置景观小品等休憩设施增添环境丰富性。

第二种围合式布局，也称为美食城。其空间布局多使用的是平面围合方式，组建以开敞空间为中心的周边建筑。美食城内景观空间共享，功能分区灵活多变，可聚集多样化的美食类型。围合式布局在城市中一般具有一定的规模，以餐饮功能为主导，结合其他城市服务功能，如广州的泮塘美食园就是比较典型的围合式布局模式。

第三种独体式。有些大型餐饮企业在经营、服务能力及规模方面具有一定的实力，在城市的一定地段选定一定规模的相对独立的用地和建筑经营。独体式餐饮场所具有自身独特的风格特点，比较适合群体消费、商务宴请、家庭聚会、高端餐饮等。如今许多城市中都有具有一定实力和地方特色的独体式餐饮企业的存在，如广州的渔民新村、广州酒家等。

第四种综合式。商业购物中心内的特定楼层或连续多个楼层集中设置餐饮服务区，和商业区内的其他城市功能复合化，共同构成城市商业购物中心。如广州的天河城购物中心美食广场区就集中设置在第6层，集中设置了形式各样的美食店铺，满足各类消费人群的就餐需求。

珠三角美食产业及美食街概况

珠三角地区经济发展持续保持较快增长。据2015年广东国民经济和社会发展统计公报统计，珠三角2015年全年完成GDP 62267.47亿元，占广东省GDP总量（72812.55亿元）的79.2%，其中广州和深圳GDP均超过1.7万亿，分别为18100.41亿和17502.99亿，佛山市GDP位列第三，为8003.92亿。

近年，随着GDP的不断增长，餐饮行业规模越来越大，经营业态愈加丰富，餐饮业增长速度在国民经济各行业中保持领先地位，对促进国家经济发展，提高人民生活水平的作用愈发显明。广东省住宿餐饮企业主要集中在珠江三角洲地区，据第三次经济普查资料显示，2013年底，珠江三角洲住宿餐饮企业14799家，占全省住宿餐饮企业的81.7%，实现主营业务收入1085.36亿元，占全省的86.6%，吸收从业人员70.26万人，占83.5%，拥有资产总额1808.71亿元，占83.0%，企业数和主营业务收入分别比2008年增长41.4%、43.8%（数据来源于广东统计信息网）。从以上数据我们可以看出，广东餐饮产业的发展主要看珠三角，珠三角的发展主要看广深佛，下面就重点介绍下具有代表性的广州、佛山等地的餐饮情况。

1.广州美食产业发展概况

在珠三角地区，广州享有“食在广州”的美誉，广州的餐饮产业不仅发展迅速且门类齐全，这些餐饮产业大都具有独特的岭南特色餐饮文化底蕴。广州的餐饮业主要以粤菜为主，多种菜系并存，经营格局呈现多层次、多元化的特点。据中国产业调研网信息显示，广州餐饮业以传统的中餐型为主，呈现像特色餐馆、快餐送餐等多业态各自快速发展的特点。由于广州地区人们多有饮茶的习惯，广州茶餐厅数量广泛分布，快餐业快速崛起，酒吧、茶馆、特色小吃、咖啡馆等发展迅速。广州餐饮市场的多元化，多层次、多业态极大的丰富了广州美食市场，充分体现了“食在广州”的饮食文化。

广州市33个城市餐饮产业集群中，街道型模式24个，占到总数的73%，美食街类型布局是主要的餐饮布局模式，主要以骑楼餐饮街为特色。网点格局呈现以中心城区为主，向周边城乡辐射延伸，中心城区多以广州风味餐厅为主，商务办公中心区域则集中了高档次美食企业，近郊地区则集中了各种特色餐饮美食。目前，广州餐饮产业市场消费主要大众消费为主，高档餐饮消费为辅。

2.佛山顺德美食产业发展概况

顺德隶属广东省佛山市，处于珠江三角洲中心位置，紧邻广州，拥有优越的地理位置和人文条件，地域文化底蕴丰厚。1996年顺德政府定位以餐饮产业为主的旅游城市进行开发，由此，顺德美食文化迎来长足发展，1997 年顺德举办了第一届凤城美食节，2010 年顺德被评为中华餐饮名镇，2014年更被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。

目前顺德餐饮企业约 6000 家，从业人员超过12万人，发展势头强劲，产业规模逐步扩大（数据来源于顺德餐饮业发展报告）。顺德美食以粤菜为主导，突出本地特色，并辅以民间菜肴和地方特色小吃，形成了兼顾大众消费和高端商务宴请的多层次菜品体系。顺德餐饮企业星罗棋布，美食街分布广泛，以当地特色美食为主的中低档餐馆经营为主，更多的是能体现顺德的区域人文特征。值得一提的是顺德饮食的民间队伍作用显著，顺德当地人善烹好煮，喜欢享受美食，其厨师除了服务于餐馆酒店之外，还组成民间烹饪队游走于乡村外地。这也进一步诠释了“食在广州、厨出凤城”的深刻含义。

小结

餐饮美食街有其自身的发展规律，我们要根据影响餐饮美食街发展的各种因素，把握天时地利人和的各种条件，提出合理的发展建议和计划，为政府的决策和规划提供参考。珠三角地区的餐饮产业群拥有良好的餐饮文化基础，发展势头良好，是全国城市餐饮产业发展的样本，其发展模式有一定的参考价值。珠三角的城市餐饮产业在美食街的建设发展和规划引导中取得了一定的成绩，但也面临着一些问题和困难。我们要借鉴前期发展的的历史经验，把握其发展规律，更好的提出相应的建议和制定城市餐饮规划设计的策略。

（作者单位：广东环境保护工程职业学院）

基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心资助项目“珠三角地区川菜特色美食街区的空间艺术设计研究”项目编号CC15W14。

作者简介：丁明清（1980-），男，山东嘉祥，硕士，讲师，同济大学访问学者，主要从事环境艺术设计研究。郝志阔（1983-），男，河北灵寿，经济师，主要从事烹饪高等教育与烹饪工艺研究。