天义顺话旧

●许芳/本刊记者

▲关于酱菜制作的老照片

现代人说起酱园，总讲究南北之分，其实老北京的酱园不止于此。老北京的酱园大致可分为三类：一类是以六必居为代表的老酱园，一类是以桂馨斋为代表的南酱园，还有一类就是以天义顺、天源为代表的京酱园。如今各类酱园的几家代表，有的买卖做得风生水起，有的勉强维持着生意，有的则已消失得无影无踪。本期史话，就聊聊老北京京酱园的代表——天义顺酱园的历史变迁。

天义顺的“顺”取自东来顺

过去北京城有很多著名的酱园，前门外的天章酱园、东四东的天源酱园、地安门外的宝瑞酱园、前门外粮食店街的六必居酱园等七大酱园分摊市场，酱园市场的竞争非常激烈。

天义顺的前身天义成，据说创建于清咸丰年间，其店面的位置就在金鱼胡同西北口，原东安市场对面。现在说起来，这个位置也在王府井大街的繁华区域内。天义成酱园著名的自制甜酱小菜极受欢迎，相传慈禧太后最喜欢吃天义成的桂花甜熟疙瘩，好口碑和好销路使天义成誉满京城，很快天义成就抢占了一片市场。

因为天义成和东来顺是对门，所以很长一段时间内，东来顺的副食调料都由天义成提供。偶尔天义成资金周转困难，也都是向对门的东来顺借贷。1930年前后，天义成由于经营不善，生意衰落至极，管事儿的张端符有意将天义成倒手。而东来顺的经理丁子青一直对天义成的店铺格外关注，因为得到天义成对东来顺好处很多。首先东来顺的副食调料可以摆脱中间商，节省资金投入。其次两家店铺距离近，且都处于繁华商业区，若妥善经营定能获得很大的收益。当他听说天义成要倒手的时候，便立刻请天义成的张端符到东来顺做客，叮嘱他一定不要将店面倒给其他人，并对张端符许诺：“若天义成到手，副经理的位置一定是你的。”

▲酱园

▲20世纪70年代，正在制作酱菜的工人

没过多久，天义成的归属权就到了东来顺的“手里”。丁子青思索着既然天义成和东来顺已是一家，便借来东来顺的“顺”字，将天义成改为天义顺。

改头换面的天义顺

丁子青接管天义顺后委任张端符为副经理，二人一起负责店铺的管理工作。业务方面，天义顺虽然易主，但还是以副食酱菜为主，兼经营一些高档货品，各组的负责人都由经验丰富者和有专长技能者担任。

比如粮价起伏不定，天义顺粮食部派到市场采购大米和杂粮的人就要会看行情，要掌握粮价规律，取低价时购入。磨油坊的负责人要有丰富的经验，看见芝麻要讲究“先上手后上口”，要能估出产油量，很快估算出产出的香油、麻酱可获取的利润。青菜的价格在早中晚三个时段的变化很大，青菜部负责采购的人要会把握购销平衡的度。杂货组的货品种类丰富，负责的人一定要掌握进、销、存之间的关系，例如燕窝、海参、鲍鱼等高档货品非畅销货，保存不当容易造成损失，所以多选择对这行熟悉的山西人。而酱菜加工厂要依据节气、气候来加工生产，所以特聘了当时北京城著名的酱菜技师周德负责甜面酱、黄酱及各种甜酱小菜的工作。

虽然各组工作都由经验丰富的专人负责，但极具经营头脑的经理丁子青知道，天义顺的生意要想做好做大，只改革内部人员设置是远远不够的，一定要有改头换面的变化。

丁子青通过打听得知北京东部郊区有很多古代贵族的墓地，墓地中还有不少汉白玉的断壁残垣，于是他以低价从看坟人手中购入，又以高价雇来能工巧匠对汉白玉石进行打磨雕琢。打磨好的汉白玉被置于正门两侧当作门脸，汉白玉石上面还镶着雪白的瓷砖儿，瓷砖儿上面工工整整地写着“山珍海味”“海参鱼翅”“燕窝银耳”等醒目的招牌货品，正上面中心位置是名家写的“天义顺老酱园”几个大字，字的周围还有镂砖花边。将字衬托得十分大气。

值得一提的是，门脸上面的清水脊门楼有两丈高，犹如一座砖雕的牌楼。天义顺的布局同样十分讲究，客人走进天义顺的院子要先通过装有多彩串灯、遮风挡雨避酷暑的过厅罩棚，进入过厅迎面门额上写有“天义顺”的金匾是出自清代翰林江凤鸣之手。过厅分东西两间配房，西配房为粮食部，东配房是青菜部。营业室内上有活动天窗，下有花色瓷砖铺地，营业室后面西侧为账房，东侧为会客室。前院有粮食库房、油面厂房和储存酱菜的地下室，院中间地上摆放着百余口用来腌制酱菜的开平缸及制作黄酱的全套设备，后院则是工人住宿间、加工车间和杂货库房三间大房。几乎院内所有的空间都被有效地利用起来，就连胡同、过道内都放置了腌菜设备。

装修工程完毕及人才安排妥当后，丁子青在天义顺开业前三天特地在东来顺宴请了工商界名流、北京各大清真寺的教长及业内外朋友，他们在东来顺吃痛快后一并到天义顺参观、试吃，丁子青还拜托大家帮忙宣传。而这种方式，也为日后天义顺招牌的树立打下了很好的基础。

注重产地 加工精细

天义顺在选材上十分注意产地，加工时又十分注重方法技巧。

做酱一般选用庞各庄、马驹桥等地粒大饱满的大豆。做酱时先将一百斤大豆泡膨胀，后上锅蒸熟，蒸熟的大豆加入五十斤白面进行碾压，碾实后切成长方形，放到固定的架子上发酵，发酵好要刷掉浮毛后再放入大缸，之后按照“一黄二水半斤卖”的比例加料，也就是每百斤大豆加盐50斤，水200斤，待酱泡碎后每天用耙翻倒4回，一般经过2～8个月的长期日晒才能制成天然酱。用天然酱做炸酱不仅省油不粘锅，而且色泽鲜亮，味道鲜美。用天然酱做甜面酱时，注意蒸馒头和面时不加碱，经过发酵后放入酱缸，逐次加水直至成稀粥状，每日翻酱，至立秋时即可食用。

做酱如此，酱菜亦是如此。为保证酱菜质量，酱菜所需原料均是在特定的时节从农民手中直接购入。桂花糖蒜一定是海淀黄庄、高庄等地出产的，蒜头一定是紫皮六瓣，时间也一定是在夏至前3天。一般在起蒜前1天，蒜地要浇1次水，这样可以保证蒜不干，送到天义顺的蒜还带着湿泥。天义顺做糖蒜要剥2～3层蒜皮，剥好的蒜立即放入大缸，每100斤蒜头配一斤盐，后加入水稀释至漫过蒜头。3天后将蒜头取出放入空缸内换水，每天换水1次，连续3天。用清水洗去辛辣味的蒜头需用手挤压出多余的水分，沥干后的蒜头每100斤加40斤白糖，放入黄酒坛后再加盐水。最后把用白布、油纸封口的大坛倾斜，每天翻倒蒜坛，每3天夜间放气1次，连续1个月后就可食用。

天义顺做小磨香油所选用的芝麻一定是张家湾、庞各庄等地的优质伏地芝麻。这两地的芝麻在制作时掌握好火候的话，不仅出油率高，且味道持久。

甜酱黄瓜的黄瓜一般只买五路居出产的，且采购时间要把握在处暑前，黄瓜颜色要翠绿，个头要均匀，不能有“大肚腩”。

甜酱笋所需的笋一定要在夏至时节采购西局的青笋，因此地的青笋颜色诱人，口感清脆。

甜酱萝卜所用的萝卜优选选择王家园的，其次才是蒲黄榆等地出产的白萝卜。采购的时间也一定要严格把控在秋分后。

白露时节，天义顺回到沙窝收购柿子椒，柿子椒要去掉把，用竹签扎眼，用这种柿子椒做的酱菜香甜，深受百姓的喜爱。

五香花生米的原料一般选择河北出产的花生，剥花生时工人要注意选择没有虫眼儿、个儿大饱满的花生，做花生米一般要加半斤花椒、大料、桂皮、茴香等五香料，加水煮至六成熟即可食用。

除了前面提到的几种酱和酱菜，天义顺还有甜酱八宝菜、甜酱桃仁、甜酱香瓜、酱八宝菜、酱豇豆、酱扁豆、酱疙瘩、五香干疙瘩、虾油小菜等三十多种北京风味的酱菜，这些酱菜放在不同的坛子内，整齐地摆放在干净整洁的柜台备顾客挑选。营业柜台东边还销售口蘑、海味、果脯、蜜枣、罐头等干果海味。

天义顺的酱菜讲求选材，成本高，但却价格低廉，只赚取薄利，深受百姓喜欢，也积攒了很高的人气。

人才流失 日渐衰落

做生意讲究和气生财，对待顾客要热情、耐心，天义顺在这方面对伙计要求很严格。售货的要对顾客笑脸相迎，耐心介绍。管结账的一定要心算熟练，向顾客交代清楚价格、重量、总价。店里的每个人都要有一手把货品包扎结实，美观的本领。顾客出门时伙计要主动送到门外，对于购买酱菜多的顾客还提供送货到家的服务。但无论顾客买得多或少，天义顺的伙计都是一视同仁，绝不会恶语相待。

天义顺的伙计们干活都很卖力，但经理丁子青对伙计却十分算计。为了剥削伙计，丁子青连续多年不给伙计涨工钱。伙计们每月的工钱本来就很微薄，到每年年终时分的“花红”也不多。平日里伙计们的伙食只有一菜一饭，每天的劳动时间很长，生老病死也无人照顾。

后来，一些经验丰富的老伙计由于各种原因，也相继离开了天义顺。虽然原料同样精挑细选，但由于缺少了老伙计们娴熟的手艺，天义顺的酱菜的味道便不再那么原汁原味了。

味道变了，客人就少了。七七事变后，天义顺只能勉强维持营业。1955年公私合营后，天义顺主营副食，委身在老东安市场对面的几间平房里。在人们的印象里，天义顺的窗户总是擦得干干净净，站在门前向上看，似乎还能看见磨砖对缝的痕迹，再仔细点，还能看见青瓦上雕刻得精美的砖花，只是原本在正中间位置的“天义顺老酱园”六个大字已被磨得半点儿印迹都找不到了。