秋风送爽_参考网

秋风送爽

2016-10-15

美食堂 2016年10期

金秋十月，徐徐凉风终将夏季的残影一扫而光，大地开始新一轮的新旧交替，其中那些带着鲜味的为吸引眼球。大闸蟹、竹蛏、文蛤、海鱼、花螺…….潜藏在五湖四海的河鲜、海鲜跃跃欲试，食客们期待已久的尝鲜季终于缓缓而至。凉爽的秋天，你的味蕾准备妤了吗？

每至秋日，海鲜、水产便成了南方人餐桌上必不可少的菜肴。与特殊节庆无关，只是这凉爽的秋日，那些潜藏在水中的鲜味儿格外肥硕、鲜嫩罢了。

在海边长大的人都知道，到了秋季，依仗捕鱼为生的渔民总是特别忙碌。每天港口来来回回的船只数不胜数，一大清早渔港便热火朝天，喧闹得很。来自各地的买家和渔民唇枪舌剑地商讨价格，船上的船员喘着粗气将装满鲜活海产的篓子稳稳当当地搬上岸……当然，秋天充满鲜活气息的喧闹可不止于此，在数百里、数千里、数万里之外的河水中、湖泊中、小溪中，另一些鲜美的小伙伴也引来不少食客蠢蠢欲动。

说到金秋10月，大多数上海人想到的第一鲜味便是来自阳澄湖的大闸蟹。9月，六月黄的曼妙滋味还在口中久久不散，10月的金爪蟹便引来了不少食客的疯抢。也许很多不怎么吃海鲜、河鲜的小伙伴常常疑惑，这吃起来极烦的螃蟹到底是怎么个好吃法，才引来众人推崇？那不妨看看那些文人墨客为其所写的字句，从文字中体会一下吧。《晋书毕卓传》中记载：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”宋代诗人黄庭坚品完扬州贡蟹后写下《次韵师厚食蟹》：“鼎司费万钱，玉食罗常珍。吾评扬州贡，此物真绝伦。”陆游爱啖螃蟹，也曾写下：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”可见，食蟹在古时就已经十分风行且受到众多文人墨客的喜爱。当然，秋季的鲜味也不只螃蟹这一味。

竹蛏又名蛏子王，是大自然给予好吃河鲜的食客的又一厚礼。和一般的蛏子不同，竹蛏长约11厘米，贝壳光滑有光泽，壳质脆薄两壳合抱后呈竹筒状，故得其名。在南通市的如东县，这竹蛏的美味可算是家喻户晓。一道名为煨竹蛏的名菜，可是如东当地人千百年来置办宴席必不可少的一道菜肴。在如东，煨竹蛏常被作为宴席的第一道菜看端上餐桌，故有“蛏领头”的俗话。相传在清代，竹蛏已被列为贡品，在国人熟知的《红楼梦》贾府宴席中就有煨竹蛏这一名菜的出现。制作“煨竹蛏”，考验的不仅是厨师技艺，更主要的还是耐心。据说煨竹蛏的工艺主要在于把握好泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节，从准备食材开始到煮熟出锅前后大约要三天的时间。试想一下，在一切都飞速运转的如今，花三天烹制一道菜看是怎样的一番场景？如若不是精益求精，还真不知该如何去形容。而“拼茶煨竹蛏”已被列入南通市传统技艺类非物质文化遗产。好吃的食客不妨前往南通市的如东拼茶镇“一亲芳泽”。

在中国吃海鲜、河鲜由来已久，好比说海鲜吧，古称“海错”，意为海中的产物，错杂非一。虽然无法准确地探究古人是何时开始吃海鲜的，但根据考古学家的考证，至少在距今4000-6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且有熟食加工了。翻开与烹饪相关的古籍资料，有关海鲜的记载主要有三，一是饮食养生，二是烹饪技巧，三是海鲜菜品。其中，尤以海鲜菜品的记载最为丰富。

凉风送爽的秋季，踏水寻鲜想来是最应景的活动，若不在海鲜、河鲜最肥美的时候将其拿下，可不是有负这大自然的馈赠？