沙参玉竹百合老鸭汤

文刘洆坤　公共营养师　高级烹饪师

沙参玉竹百合老鸭汤

文刘洆坤公共营养师高级烹饪师

常思东村老仙翁，是非不语乐萌萌。引渠水澈声嘎嘎，番茄菜韭乱青红。鸥鸭静游深竹里，借来食材缓养生。常有沙参和玉竹，不用把酒向东风。

处暑时节到来，此时太阳到达黄经150°。据《月令·七十二候集解》说：“处，去也，暑气至此而止矣。”意思是说炎热的夏天将过去，到此为止了。而此时，适合吃些滋阴润肺、养胃生津的“沙参玉竹百合老鸭汤”。

制作方法

材料：

老鸭1只（约600克），北沙参60克，瘦肉100克，玉竹60克，干百合50克，生姜2片，料酒20克。

步骤：

第一步：先把北沙参、玉竹洗净，干百合浸泡洗净；瘦肉切丁，老鸭洗净、切块、焯水。

第二步：把全部食材放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，加适量盐调味即可。

煲汤技巧：

煲汤虽是厨房里的工夫活，但烹制并不繁琐，只是需要烹调的时间较长，耗工夫。笔者想对大家说，事实上煲汤很容易，只要原料搭配合理，再按“三煲四炖”的原则（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤保持开着即可。

大多数北方人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，以广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必，如果需要，一片姜足矣。汤讲究喝原汁原味，只要煲的时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

食材解读

老鸭：

有滋阴补血之功。也许有人会问，用小鸭肉不是更鲜嫩吗？但俗语说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”所以用于调补、食疗时，多选用老鸭。《本草求真》认为鸭“服之阴虚亦不见燥，阳虚亦不见冷”。清代医家王孟英也认为“鸭肉甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津……雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜”，但“多食滞气滑肠，凡有阳虚脾弱、外感未清”等问题者不宜。

沙参、玉竹：

沙参性味甘寒，能滋阴清肺、养胃生津、除虚热。玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用。早在明代，李时珍就把这两种中药视为上品，玉竹与沙参同煮，滋补养阴作用极大。虽然玉竹、沙参属中药，但是煲出来的汤没有什么药味，还能安神入眠，对睡眠不好的人特别有帮助。它们与润燥滋阴、增强人体免疫力的鸭子同煲则功效显著。

干百合：

药用价值高，有解毒、理脾健胃、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效。主治劳嗽、咳血、虚烦惊悸等症。据药理研究表明，干百合有升高白细胞的作用，因此对多种疾病都有较好的作用。

此外，作为配料的猪瘦肉，则性平味甘咸，滋阴润燥，也有补虚的功效。生姜，健胃又可除鸭腥。几种食材合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。

知识小卡片

常见滋阴生津食品

【枇杷】甘平。润肺，涤热生津。以大而纯甘、独核者良。多食助湿生痰，脾虚滑泻者忌之。蜜饯、糟收，可以藏久。

凡风温、温热、暑燥诸邪在肺者，皆可借以保柔金而肃治节，香而不燥。凡湿温、疫疠、秽毒之邪在胃者，皆可用以澄浊气而廓中州。

【桑椹】甘平。滋肝肾，充血液，止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄。

【橄榄】一名青果。酸甘平。开胃生津，化痰涤浊，除烦止渴，凉胆息惊，清利咽喉，解鱼、酒、野蕈毒。盐藏药制，功用良多。点茶亦佳。

【藕】甘平。生食生津，行瘀，止渴，除烦。开胃，消食析酲。熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。亦可入馔，果中灵品，久食休粮。以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩，煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。若阴虚肝旺，内热血少，及诸失血证，但日熬浓藕汤饮之，久久自愈，不服他药可也。

【猪油】俗呼板油。甘凉。润肺，泽槁濡枯，滋液生津，息风化毒，杀虫清热，消肿散痈，通腑除黄，滑胎。长发。以白厚而不腥臊者良。腊月炼之，瓷器收藏，每油一斤，入糖霜一钱于内，经久不坏；暑月生猪脂，以糖霜腌之，亦可久藏，此物性之相制也。外感诸病、大便滑泻者均忌。（来源于王孟英《随息居饮食谱》）。