粗中有细太原菜

杨敏

明末文人傅山创制出药膳“八珍汤”，后改名为“头脑杂割清和元”，意为割去元朝、清朝统治者的脑袋，足见其身上的忠孝气节。

太原人善于粗粮细作，一碗面就能做出上百种花样，并点缀上各种“浇头”，可谓“一面百味”，这些面食既好吃也好看，比如龙须面，竟可用火点燃。

比起从其他菜系借鉴而来的佳肴，太原人更热衷于街巷小吃，而“郝刚刚羊杂割”、“杨记灌肠”、“王萍面皮”等，都是其中的佼佼者。

太原自古就被誉为“锦绣太原城”，是“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史古都。其建城史达2500多年，历史上曾经作为战国名城、“北朝霸府”和九边重镇，多个民族在此地交集，为这个北方城市融进新鲜的饮食文化。

按照地域分类，太原菜属于晋中菜。尽管今天的太原菜在各大菜系中显得默默无闻，但早在春秋战国时期，晋人就已经创制出了美味佳肴，后来在晋商的带动下，晋菜也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，因此物产相对单一，水稻和小麦的产量都不高，高粱、玉米和小杂粮居多，由于粗粮面十分干涩，智慧的太原人便不断探索美食诀窍，粗粮细作，形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

独创美食“头脑”太原名吃“八珍汤”

每个城市都有招牌美食，且名气如雷贯耳，好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、“苏州奥灶面”等，至于太原，“头脑”是最有名的，谈太原美食若是绕过“头脑”，就如同说北京而不知故宫一般。

头脑是一种药膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟，共计8种，因此又叫做“八珍汤”。据传，这道美食的创制者名叫傅山，是明末清初的一位文人、医学家。明朝灭亡后，他便隐居故里，为了给体弱的母亲调理身体，特地创制出“八珍汤”，后来又把食方传给一家清真店，并将店名改为“清和元”，且在前面写上“头脑杂割”四个小字，意为割去元朝、清朝统治者的脑袋。

由此可见，这道北方菜中还包含着一份晋阳文人的忠孝气节，我总以为，其背后的故事沉郁、刚烈，因此带给太原人朴拙、劲健之态，外地人来到太原，这种感受应该更加敏锐。

头脑不仅背后的故事生动，菜肴本身也内容丰富，熬煮好的头脑粘稠浓郁，看起来像白面糊糊。在盛好的汤糊里，加上三大块肥羊肉，以及莲根、长山药，入口便立刻感觉到酒、药和羊肉迷人的混合香味。然而，并非所有人都对它趋之若鹜，其接受程度因人而异，且不说外地人，即便是太原本地人，对头脑的态度也截然相反，接受者，奉之为挚爱；不接受者，则退避三舍。

喜爱吃头脑的太原人讲究搭配，习惯配上腌韭菜和黄酒，此外，帽盒也是吃头脑时的绝佳搭配——帽盒是太原的传统风味小吃，用不发酵的面粉烤制而成，加入椒盐做成中空的面饼，一般不单独售卖，而是跟随头脑上市，仿佛它就是因为头脑才存在的。吃头脑时，人们通常将帽盒掰成小块，泡进头脑里，细细咀嚼，越发喷香。

由于头脑具有滋补虚损的作用，因此太原人多在凉爽的季节吃这道菜，一般从白露吃到来年立春。北方的冬天，寒风凛冽，清晨若是点上一碗头脑、一壶黄酒再加几个“帽盒”，吃下去浑身都透着热气。据说早晨食用头脑，保健作用最好，因此，早些年天还没亮，太原人就起来吃头脑，俗称“赶碗头脑”，时至今日，这一习俗仍然保留着。早起吃头脑的现象在老年人中最为普遍，太原的老年人在饭店里都是买月票的，天天早上去吃，堪称太原一景。

如今，头脑位于太原名吃之首，被列入《国家级非物质文化遗产保护名录》，制作头脑的店铺也数不胜数，其中最经典的还是老店“清和元”。这家店由傅山先生传授配方，起初名不见经传，后来声名大噪，成为誉满太原的老字号。

后来，由于城市改造“，清和元”饭店搬迁至别处，现在，吃头脑的首选之地是“继承饭庄”，由老店“清和元”的职工所开。此外，其他饭店，例如“鸿宾楼”、“认一力”等，制作的头脑味道也都不错。

粗粮细作、花样百出刀削面、切疙瘩、龙须面

俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食品类繁多，有据可查的就有280多种，被称为“世界面食之根”，这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心，更是面食荟萃之地。

在太原，几乎人人都是做面的能手，一块不起眼的面团，能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料，一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来，比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意讲究，可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里，更是被做得花样翻新，真正达到了“一面百样”的境界。

虽然太原面食品种众多，但并不意味着制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表朴实，内里却十分精细。太原人懂得点缀美食，吃面时必配上浇头，浇头，即浇到主食上的汁水或菜肴，起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多，除了传统的打卤、西红柿鸡蛋，还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

纵观太原的种种面食，刀削面最为有名，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，并称为“中国五大面食名品”，在国内外均享有盛誉。

关于刀削面，还有一个古老的传说。蒙古人入主中原后，为防止汉人造反，便没收各家的金属器具，规定10户人家轮流使用一把厨刀。一天中午，一位老汉家中和好面后，却没能取到刀，返家途中，碰巧捡到一块薄铁皮。到家后，锅里的水早已沸腾，无奈之下，老汉只得掏出铁皮，让老婆婆将就着“砍”面，老婆婆当真左手端面团，右手持铁皮，“砍”出了一锅面叶。没想到煮熟的面叶光滑柔软，浇上卤汁后，竟然十分美味，不仅筋道利口，而且富有弹性，这便是刀削面的原型。

制作刀削面绝非易事，首先，和面就很有难度，讲究力道、水与面的搭配比例，最精妙之处还在于刀工，这两样技术不经过一段时间的训练，很难掌握。厨师削面时要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面团，右手持刀，利用灵活的手腕，平稳、均匀地出力，一刀赶着一刀削出面叶，据说手法娴熟的厨师，1分钟能削200多片面叶，且面叶的长度都在6寸左右。

此外，太原还有一道家常面，叫做“揪片”，又称“切疙瘩”，由晋中民间传出。按照太原的习俗，男女婚嫁时，启程前双方必须吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”，婚者多少岁就吃多少片，含有“岁岁平安”之意。这里的“片”主要针对半成品而言，一小瓢面和好后，擀成圆形对折，根据年龄切成相应的片数，再用手将面片揪成小块，丢入沸水锅中。

现在，太原的“晋韵楼”、“山西会馆”等不仅有美味的面食，还有面食表演，以拉面为例，七扣为大拉面，九扣为龙须面，龙须面细如发丝，可以用打火机点燃，让人既饱眼福又饱口福。

过油肉和老陈醋的融合街头小吃羊杂割、灌肠、面皮

太原有两样特产全国闻名，一是汾酒，一是陈醋，这两样东西虽然家喻户晓，但外省人对它们的认识还有所不足，汾酒和陈醋只有在原产地生产，才能充分保证品质，一旦转到异地，就难免南橘北枳。

汾酒集团的广告语说：“喝酒必汾，汾酒必喝”，的确，太原酒风浩荡，好的汾酒，入口绝不辣嗓，只额头微微出汗，喉头往下一道火热。喝酒时，太原人会配以酱好的牛肉、猪头肉，还有太原当地的“马家酱鸡”，都是下酒的上品。此外，有些太原人在喝酒前，还会先喝一小碗醋，外地人看了不禁暗自心惊。

相比其他地区的人，太原人尤其喜爱吃醋，事实上，整个山西境内，人人都爱吃醋，因此山西人又被称为“山西老醯”（醯，音xi，即醋之意）。山西人爱吃醋，是因为山西的醋好吃，山西老陈醋是“中国四大名醋”之一，素有“天下第一醋”的盛赞，因此，太原人无论是做面、炒菜还是煮汤，都离不了醋。

著名的过油肉也巧妙地将醋运用于烹饪中，这道菜源于鲁菜系，原本是官府菜，后来传播到太原一带，经过太原厨师的精心烹制、改进，已具备浓厚的地方特色，成为山西最著名的传统菜肴。1957年，名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”，是因为在正式烹制之前，要先“过油”：将里脊肉下到五成热的猪油中拨散，约5秒后倒入漏勺沥去油，然后再配上黑木耳、蘑菇、冬笋一起炒制。制作过油肉很考验厨师的火候功夫，只有适度的油温才能使肉片舒展，达到色泽金黄的效果，因此，现在能做好这道菜的师傅已经不多了。起锅前，为了迎合太原人的口味，厨师还特地加入醋进行调味，以便去腥增香。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳，口感香酥、软嫩，在咸鲜之中带有一丝醋味，是一道非常理想的佳肴。除了过油肉，晋阳饭店有一道名菜——海参扒肘子，同样源于鲁菜系。

太原菜不仅吸收了鲁菜的精华，川菜、湘菜、徽菜的身影也时常出现在太原菜中，这些外来菜系虽然丰富了太原的美食品质，但太原人更加钟意的，还是街头巷尾的小吃，这些小吃传承经年，带有极鲜明的北方特色，羊杂割、灌肠、面皮等，都是不能错过的美食。

羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内，“郝刚刚羊杂割”做得最为地道，这家店位于柳巷店，已经开了20年，每一天，店铺的门口都排着长队，只为等待品尝那一口美味。同为太原特色的灌肠，实则由荞面制作而成，丝毫不见肠的踪影，它既可以凉拌，也可以炒食，该行业内做得出类拔萃的，要数食品街的“杨记灌肠”；至于面皮，桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

以上三家店相距不远，如果外地人来到太原，把这三家美食都尝了，回去就可以和朋友夸口，说自己是见识过地道太原美食的人了。