米胚芽袋泡茶加工及冲泡条件研究

邹秀容，朱建华，李丽燕（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005）

米胚芽袋泡茶加工及冲泡条件研究

邹秀容，朱建华，李丽燕
（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005）

米胚芽营养成分丰富，富含生理活性物质。以米胚芽和红茶为原料制成新型袋泡茶，通过单因素试验和正交试验确定最适加工条件和冲泡条件。结果表明，米胚芽袋泡红茶的最适加工条件为：焙烤温度150℃、时间2.5 h、粒度0.42mm。单因素试验表明，冲泡条件显著影响袋泡茶的感官品质，以90～100℃、120 mL的水冲泡5 min为宜，以第1次冲泡效果最佳，茶汤香气浓郁，并具有独特米胚芽焦香，色泽清澈金黄，滋味纯正。

米胚芽；袋泡茶；冲泡

邹秀容，朱建华，李丽燕. 米胚芽袋泡茶加工及冲泡条件研究［J］.广东农业科学，2016，43（8）：138-142.

稻谷是我国三大主要粮食品种之一，稻谷加工产业在我国的国计民生中占有重要地位。近年来，随着稻谷加工技术的进步，我国稻谷加工程度越来越深，但总体上仍以初级加工为主，深加工比例不及10%，可加工的产品只有几十种，而美国、日本深加工比例高达40%以上，精深加工品种多达350种［1］。大米胚芽是精米加工中的副产物，当糠层从糙米剥离时，胚芽也随之除去，在稻谷中，米胚含量约为3%［2］，我国大米胚芽年产量为10万t以上［3］。大米胚芽的营养非常丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其蛋白质中的必需氨基酸构成与FAO/ WHO的蛋白质氨基酸理想模式基本一致，其脂肪组成中不饱和脂肪酸在70%以上，必需脂肪酸高达39%～58%［4］，维生素E、γ-GABA、γ-谷维素含量也很高［5-7］。研究表明，米胚芽具有很强的抗氧化活性，因此很适合于功能性食品开发。米胚芽的开发兴起于20世纪80年代，目前米胚芽的加工利用方式主要有米胚芽油［8］、胚芽米［9-10］、米胚芽功能饮料［11-12］，然而迄今未见深度增值技术及产品开发研究报道。本研究以大米胚芽和红茶为原料，探索米胚芽袋泡茶的加工工艺和冲泡条件，研制出一款新型的营养功能型袋泡茶饮料，为企业开发米胚芽新产品和新技术提供探讨和指导。

1　材料与方法

1.1试验材料

贡米米胚芽购于广东金友集团有限公司；红茶为正山小种，购于福建正山堂茶叶责任有限公司。

主要仪器：101AB-2电热鼓风干燥箱，上海申光仪器仪表有限公司；FA LOO4精密电子分析天平，常州市宏衡电子仪器；DFY-500摇摆式高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程 原料预处理→焙烤→粉碎→过筛→调配→包装→封口→灭菌→成品。

1.2.2操作要点 （1）原料预处理：称取适量的米胚芽原料进行清洗，去除杂质，再用蒸馏水清洗，并用纱布过滤以去除大量水分，置陶瓷托盘中分散均匀。（2）焙烤：把装有米胚芽的托盘放入鼓风干燥箱中焙烤，并在焙烤过程中每隔30 min中搅拌翻转米胚芽，使之受热均匀。（3）粉碎、过筛：将焙烤后的米胚芽冷却至常温后进行粉碎，用实验筛将其筛分为0.85、0.60、0.42、0.30、0.25 mm 5种颗粒度，同时也将红茶进行粉碎。（4）调配、装袋：每袋2.7 g米胚芽（颗粒度相同）、0.3 g红茶进行调配，用6 cm×8 cm的抽线茶包袋进行封装，制成料包，再进行冲泡。

1.2.3加工条件优化 设定冲泡温度为100℃，冲泡时间为5 min，冲泡热水为100 mL，冲泡次数为1次，固定其他条件。分别研究焙烤温度（90、100、110、120、130、140、150、160℃）、焙烤时间（1、1.5、2、2.5、3、3.5 h）、粉碎颗粒度（0.85、0.60、0.42、0.30、0.25 mm）对米胚芽袋泡茶品质的影响，以感官评分为指标，确定各因素较优水平，并在单因素的基础上进行正交试验优化。

1.2.4冲泡条件研究 在得到最佳加工条件的基础上，研究冲泡次数（1、2、3次）、冲泡温度（80、85、90、95、100℃）、冲泡时间（1、2、3、4、5、6 min）、茶水比例（1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60）对米胚芽袋泡茶品质的影响，以冲泡后的感官评分为指标，确定各因素较优水平。

1.2.5感官评分 感官评分标准参照GB/T 23776-2009《茶叶感官评审方法》［13］和GB/T 24690-2009《袋泡茶》［14］制定，并结合米胚芽的特征作适当修改（表1）。组织10名有食品专业背景的学生分别从米胚芽袋泡茶的香气、汤色和滋味进行感官评分，满分为100分，取平均分作为最终得分［15］。

2　结果与分析

2.1米胚芽袋泡茶加工条件及优化

2.1.1焙烤温度对袋泡茶品质的影响 由图1可知，米胚芽的焙烤温度对袋泡茶的品质影响非常大，在焙烤时间2 h、粒度0.60 mm条件下，随着焙烤温度的上升，袋泡茶的感官品质越来越高，茶汤香气越来越浓郁，颜色由几乎无色变成明黄色，浑浊度逐渐下降，清澈度增加；焙烤温度达到140℃时，感官品质最佳，达到92.2分；随着焙烤温度进一步上升，茶汤的品质逐渐下降，主要原因是焙烤温度过高导致米胚芽严重焦化，导致汤色暗黄，味道焦苦。由此可知，130、140、150℃是较为理想的米胚芽焙烤温度，140℃为最佳焙烤温度。

表1　米胚芽袋泡茶感官评分标准

图1　焙烤温度对袋泡茶感官品质的影响

2.1.2焙烤时间对袋泡茶品质的影响 由图2可知，在焙烤温度为140℃、粒度为0.60 mm条件下，随着焙烤时间从1 h增加至2.5 h，米胚芽的感官品质大幅提高，感官评分由60.7分增至90.4分，袋泡茶的香气渐浓，呈现宜人的焦香味，色泽由浅黄变至金黄色，滋味变醇和，口感浓郁；当焙烤时间继续增加至3.5 h 时，由于焙烤时间过长导致米胚芽过度焦化，色泽发黑，茶汤显浑浊，且有明显的焦苦味，感官品质大为下降，感官评分为65.4分。因此，焙烤时间为2.5 h 较适宜。

图2　焙烤时间对袋泡茶感官品质的影响

2.1.3米胚芽颗粒度对袋泡茶品质的影响 颗粒度对袋泡茶有效成分的浸出量有着决定性的作用，颗粒度越小，其与水接触更充分，水溶性成分浸出越多［16］，但同时也会导致茶汤混浊而影响感官品质。由图3可知，在焙烤温度为140℃、焙烤时间为2.5 h条件下，袋泡茶的感官品质随着米胚芽颗粒度的减小逐渐下降，粒度0.60、0.85 mm时袋泡茶感官品质较好，为较适宜的颗粒度。

图3　米胚芽颗粒度对袋泡茶感官品质的影响

2.1.4正交试验 根据单因素试验结果，采用L9（33）正交试验对米胚芽袋泡茶的加工工艺进一步优化，试验因素水平和结果见表2、表3。由极差R可看出各因素对米胚芽袋泡茶感官品质的影响程度从大到小依次为 A ＞ C ＞ B，即焙烤温度＞米胚芽颗粒度＞焙烤时间。以感官评分为指标筛选出最佳的加工条件组合为A3B2C3，即焙烤温度为150℃，焙烤时间2.5 h，粒度为0.42 mm。对正交试验优选出的最佳工艺参数进行验证试验，所得产品米胚芽焦香浓郁，汤色清澈金黄，滋味纯正，感官评分为96.5分。

2.2米胚芽袋泡茶冲泡条件

2.2.1冲泡次数对袋泡茶品质的影响 冲泡次数对袋泡茶品质的影响见图4。袋泡茶采用100mL 100℃的热水冲泡5 min后的色泽适中，杂质少，口味佳。第1次冲泡时的茶汤口感最佳，感官评分为93.1分；而经第2次、第3次冲泡时，由于浸出物减少，滋味变淡，香气减弱，感官品质逐渐变差，感官评分分别为81.6、67.7分。由此可知，冲泡次数以2次为宜，尤以1次为佳，可得最佳的感官品质。

表2　正交试验因素水平表

表3　正交试验结果

图4　冲泡次数对袋泡茶品质的影响

2.2.2冲泡温度对袋泡茶品质的影响 袋泡茶采用100 mL不同温度的热水冲泡5 min，研究冲泡温度对袋泡茶品质的影响，结果如图5所示。冲泡温度显著影响袋泡茶的感官品质，80～85℃热水冲泡的茶汤香气不足，滋味不浓，感官评分不到80分；而当冲泡温度达到90～100℃，汤色、香气及滋味俱佳，香气浓郁、汤色清亮、滋味纯正，感官评分可达93.5分以上，说明袋泡茶需要在较高的温度下才能将有效成分浸出以获得较好的感官品质，这与张井印等人对山楂红枣袋泡茶的研究结果一致［17］。因此，米胚芽袋泡茶适宜的冲泡温度为90～100℃。

图5　冲泡温度对袋泡茶品质的影响

2.2.3冲泡时间对袋泡茶品质的影响 冲泡时间对袋泡茶品质的影响如图6所示。袋泡茶采用100 mL 100℃的热水冲泡，随着冲泡时间的增加，感官品质越来越好，当冲泡时间为5 min时，感官评分为94.6分，说明充足的冲泡时间才能将茶中有效成分浸出，以呈现最佳的颜色、香气和滋味；当冲泡时间增至6 min时，茶汤的颜色开始呈现暗黄色，滋味略苦，感官评分为86.7分。因此，袋泡茶最适宜的冲泡时间为5 min。

图6　冲泡时间对袋泡茶品质的影响

2.2.4茶水比例对袋泡茶品质的影响 袋泡茶采用100℃的热水按一定茶水比例进行冲泡5 min，研究茶水比例对袋泡茶品质的影响，结果如图7所示。茶水太多则茶汤色泽浅黄，口感粗淡无味，茶水过少，则导致汤色暗黄，滋味太浓郁。而茶水比例为1∶30、1∶40、1∶50的感官综合评分均在80分以上，其中茶水比例为1∶40时，感官评分最高为90.3分。故选择此茶水比例，即冲泡的热水量为3 g袋泡茶的40倍，120 mL为最适宜。

图7　茶水比例对袋泡茶品质的影响

3　结论与讨论

以每袋2.7 g米胚芽和0.3 g红茶封装制成的袋泡茶作为研究对象，探究此袋泡茶的加工及冲泡条件。焙烤温度、颗粒度及焙烤时间对袋泡茶产品的颜色、香气、滋味影响显著，本试验结果表明，米胚芽的最佳加工条件为：焙烤温度150℃、焙烤时间2.5 h、粒度0.42 mm。在此加工条件下，冲泡条件如冲泡次数、冲泡温度、冲泡时间、茶水比例也显著影响产品的感官。

米胚芽袋泡茶的最佳冲泡条件为：以120 mL的90～100℃的热水冲泡5 min，可得到香气浓郁并持有独特米胚芽香气、色泽清澈金黄、滋味纯正的米胚芽袋泡茶茶汤。本研究为米胚芽的深度开发利用提供了有力的理论依据，增加了大米深加工的附加值。米胚芽袋泡茶的冲泡次数不宜超过2次，对于消费者而言耐冲泡性过低，将来可研究在不影响袋泡茶感官品质的前提下改进工艺和配方增加袋泡茶的耐冲泡性。另外，可以进一步研究测定袋泡茶中的营养指标和活性成分，为袋泡茶的实际生产应用提供依据。

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（责任编辑 邹移光）

Research on processing and brewing conditions of tea bag with rice germ

ZOU Xiu-rong，ZHU Jian-hua，LI Li-yan
（Yingdong College of Food Science and Engineering，Shaoguan University，Shaoguan 512005，China）

Rice germ is rich in nutrients and physiological active substances. With rice germ and black tea as raw materials，a new type tea bag was prepared. Through single factor test and orthogonal experiment，the optimal processing conditions were confirmed: baking at 150℃，baking for 2.5 h，particle size of 0.42 mm. Single factor experiment showed that brewing condition also obviously influenced the organoleptic quality of the tea bag. At 90-100℃，in 120 mL water brewing 5 minutes，the product showed rich smell，and held the unique fragrance of rice germ，clear golden color，pure taste.

rice germ； tea bag； brewing

TS210.9

A

1004-874X（2016）08-0138-05

2016-05-23

广东省高等学校高层次人才项目（粤财教［2013］246号）；韶关市科技计划项目（韶科［2014］115号，韶科［2015］72号，韶科［2016］44号）

邹秀容（1984-），女，硕士，讲师，E-mail：zouxiurong1984@163.com

朱建华（1978-），男，博士，教授，E-mail：jhuazh@163.com