浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

2016-09-28冯敏

福建轻纺 2016年10期

关键词：入窖浓香型乙酯

冯敏

（福建双龙戏珠酒业有限公司，福建建瓯 353100）

浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

冯敏

（福建双龙戏珠酒业有限公司，福建建瓯 353100）

多粮浓香型白酒出酒率高，贮存期短，特别是优质多粮浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对多粮浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使多粮浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展。福建双龙戏珠酒业有限公司是一家以生产多粮浓香型白酒为主的企业，提高双龙戏珠系列白酒的质量是一项长期工作，以下就生产工艺控制等方面的实践成果与同行分享与探讨。

1 多粮浓香型白酒的风格特征与工艺

多粮浓香型白酒在感观上具有“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾余净长”的特点，在理化指标上，它的主要香气成分的含量及量比关系特殊，己酸乙酯为它的主体香气物质。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯之比为1：（0.5-0.7）：（0.2～0.7）：（0.05～0.1）。表1为福建双龙戏珠白酒色谱分析数据。

表1 双龙戏珠白酒理化指标（mg/100ml）

多粮浓香型白酒的形成是由其自身独特的工艺特性所决定的，其次是地理气候条件、土壤与水质等其他因素的影响。多粮浓香型白酒在工艺上以高梁、小麦、玉米、大米、糯米为主要原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，用老窖泥窖池发酵，续糟发

浓香型白酒也称窖香型白酒，分单粮浓香和多粮浓香，它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟，老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量，需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。

多粮浓香型白酒；工艺控制；生产

2 多粮浓香型白酒生产工艺流程（图1）

3 工艺流程说明

3.1 原料处理

多粮浓香型白酒所用的原料为多粮，所用原料应进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒，过细，则酒醅易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。浓香型白酒采用中高温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，断面整齐，边皮薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

在固态白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱出稻壳中的异味和有害物质，要预先把稻壳清蒸30-40min，直到蒸汽中无异味为止，然后出甑凉开，备用。

3.2 配料，拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节，配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据。做到“稳、准、细、净”，对原料用量，糟醅加糠的数量比例等严格控制，并根据原料性质，气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

配料后，要进行润料拌和。将所投原料和酒醅拌匀，并在表面撒上1层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

3.3 蒸酒，蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发，浓缩，提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸酒糟，后蒸粮糟。

3.4 打量水，摊凉，撒曲

根据发酵基本原理，糊化后的淀粉物质，必须在充分吸水后才能被酸作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。

摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分的酸和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。摊凉操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40～60min，冬季20min左右。另外应注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各和微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。

扬冷后的粮糟应加入原料18%—20%的大曲粉，可根据季节调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，发酵困难，用曲过多，糖化发酵加快。升温太猛，易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3—4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

3.5 入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上1层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。

入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

3.6 封窖发酵

3.6.1 封窖：粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4～6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平，抹光，以后每天清窖1次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防治窖泥干裂。

封窖的目的是使酒窖与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧，霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。

如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的已酸乙酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以应尽量采用泥封，在窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生出的CO2逸出。

3.6.2 发酵管理：多粮浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，加强对酒窖水分、酸度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。

4 工艺控制

多粮浓香型白酒香气成分是由多种微生物在适宜的条件下缓慢发生生化反应共酵产生出来的物质所组成的，它要求成品酒已酸乙酯与各微量成分间的量比关系协调，才能达到口感上的醇香。我省浓香型白酒口感上普遍有青草气，即乳酸乙酯略偏高。控制乳酸乙酯含量，提高优质酒率，加强工艺控制是一个有效的办法。

4.1 原辅料要求

高梁、大米、糯米等原辅料应新鲜、无虫蛀、无腐烂、无变质，颗粒饱满均匀，粉碎粗中有细。高梁在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，对酵母繁殖有利，可降低酒的苦涩味，酿造用水要达到饮用水卫生标准；谷壳配入粮糟中，在蒸馏过程中起疏松作用，利于上甑穿汽，防止原料糟粘结，加入谷壳增加了酒糟的疏松度，也使发酵时母糟内含空气适量，利于窖内微生物的生长。谷壳使用前也需清蒸除杂，以除去邪杂味，同时杀灭有害菌类。谷壳用量一般为原料的20%左右。

4.2 加强入窖条件控制，合理配料

多粮浓香型白酒要求出窖糟与原料混蒸混烧，冷却后加曲入窖，烤酒蒸粮同时进行，要根据季节变化，多轮次出窖醅的质量，合理控制粮糟的比例及入池温度。入窖条件的控制是整个发酵过程的前提，入窖前须掌握糟醅淀粉浓度，酸度，水份，入窖温度一般控制淀粉浓度15%-17%，酸度2.0以下，水份55%-58%，温度18-20℃酵母最适生产温度为28-30℃，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最适温度为32-34℃。若入窖温度高，前发酵期升温过猛，淀粉液化和糖化加速，酵母过早地纯化衰老，细菌迅速繁殖，造成生酸大，残余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池温度，使前发酵期温度缓慢上升，霉菌和酵母微生物糖化发酵缓慢进行，对形成白酒中的醇甜物质如丙三醇，环乙六醇等比较有利，酒质绵柔，醇甜感较好。

4.2.1 入池酸度：母糟酸度的高低与发酵好坏密切相关，低温缓慢发酵，产酸适中，发酵醅中的微生物生长正常，有利于己酸乙酯主体香的形成。

4.2.2 入窖淀粉：白酒生产中消耗1%淀粉，品温升高2℃左右，控制入窖淀粉浓度也是降低升温幅度的措施之一。一般控制入窖时粮糟比为1：4-5。视季节变化调整投料量，夏季应减少投粮量，以降低入池淀粉浓度。

4.2.3 水份：为达到入窖水分要求，采用90℃以上热水淋浆，一方面促进粮食吸收熟透，另一方面使糟醅保持滋润，为微生物的繁殖活动提供适宜的水份，便糟醅发酵均匀，达到缓慢糖化发酵的目的。水量视季节在规定范围内增减，夏天58%，冬天55%。另外，曲药是糖化发酵剂，应选用优质大曲、糖化力、液化力、酸活性较好，以利微生物的产酯产香。

4.3 重视窖池窖泥的管理

窖池是生产浓香型优质曲酒的基础，浓香型白酒整个发酵期都是在窖池中完成的，浓香型白酒生产依赖于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中栖息繁殖着种类繁多，功能各异的微生物菌群，酒醅在发酵过程中产生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，产生酯香物质，增加酒中的芳香，已酸乙酯即是窖泥中的已酸菌，甲烷菌等产生酯化醇，递氢体等协同作用产生的，一般窖龄越久，微生物在窖泥中累代越多，产酯增香作用越大，酒质越好。成熟的老窖泥细菌为104万个.g-1，是新窖3倍，新窖若要自然达到老熟要20多年的连续驯化，现在人工配制的老窖泥在2年内也可达到，因此，窖池的保养也是生产中的重要一环。出完窖后，窖壁上附着的糟子一定要扫干净，以免影响下轮次发酵。泼洒少量的酒尾，滋润窖壁，防治水分蒸发干燥，以利窖壁中菌类的生长。若发现窖壁干裂、退化、污染，就要及时更换，为使糟醅产酯量更高，通常还要采用双轮底工艺，即窖底层发酵糟醅递长一排发酵期，以使糟醅与窖泥的接触时间延长，双轮底酒芳香物质含量可增加50%以上，生产出酒香气更加浓郁，在调香勾兑时提高优质品率。

4.4 控制蒸馏过程，提取好香气物质

经过40-60d的发酵期后，各种微生物代谢产物基本形成，它们是各种酯、酸、醛等香气物质，都富集于发酵糟醅内，用蒸馏的方式提取糟醅的各种物质，在蒸馏过程中酒精浓度不断变化，酒中微量芳香成分也随着发生变化，已酸乙酯馏出量随着蒸酒时间的延长而降低，乳酸乙酯随着蒸馏时间的延长而增加。用常规分析查定，蒸馏初期主要微量成分是酯、醛，杂醇油等，总酸先低后高；乙醇的聚集则初馏、后馏部分低，中馏部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸馏，已酸乙酯含量逐渐趋近于零。控制乳酸乙酯，缓火蒸馏是一项重要措施。蒸酒过程中装甑要轻倒匀撒，边穿汽边上甑，用汽要由小到中，追尾时才用大汽，所得新酒按质入库，酒头酒尾回窖或串蒸。