五粮浓香白酒生产入窖条件的研究

易朝林

宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000

在我国漫长而悠久的历史中，白酒有着极为重要的地位，尤其是对于古诗词领域而言，李白斗酒诗百篇，无数知名诗人都是在饮酒后才能尽情抒发心中的情感。在21世纪的今天，白酒凭借自身精湛的酿造工艺，享誉国内外，以五粮液为代表的浓香型白酒，令世界人们皆沉醉在浓郁的酒香之中。而对于国民而言，白酒更像是生活中的常见物品一般，平平无奇，却不可缺少，白酒早已成为我国国民生活中不可缺少的重要组成部分，是文化传承的重要途径和载体。

1 五粮浓香型白酒的风格特点

与其他不同类型的浓香型白酒不同，五粮浓香白酒在口味上要更重，并有一种类似于炒粮食的滋味，十分独特，这让它一跃成为最受人们欢迎的白酒类型之一。作为当前我国销量最大的白酒类型，同时也是我国的最主要的白酒品牌，五粮浓香型白酒在口感上更为丰富，香气也是十分细腻，很容易让人沉浸在浓郁的白酒香味之中。倘若从风格上来看，整个白酒的味道十分浓郁，打开瓶盖后，整个房间都会充斥酒香，这是五粮浓香型白酒的第一个特点，香！第二特点被称为柔，与其他白酒辛辣之感不同，五粮浓香型的白酒在入口后会呈现一种绵甜的感觉，不会让整个口腔与喉咙如同被火烧一般灼热。以往人们在饮酒过量后，会出现上头的情况，比如说头晕、呕吐，而五粮浓香型的白酒并不会产生如此强烈的反应，即便是饮酒过量也不会出现头晕的情况，这时候可以通过饮用开水来缓解相应症状，所产生的负面影响相对较小，此为第三种特点[1]。

2 五粮浓香型白酒的整体内容

2.1 原料与辅料

（1）酿酒原料。通常情况下，在进行五粮浓香型白酒的酿制过程中，相关人员会对大米、小麦以及玉米进行筛选，挑选符合要求的优质农作物作为主要原料进行备用处理。对于整个酿酒工艺而言，这一过程是尤为重要的，如果所选的酿酒原料本身存在问题，就会导致后续工作无法顺利开展，并且还会对最终的白酒质量产生较为不利的影响，不但破坏口感，还会导致整个五粮浓香型白酒的口碑受到不利影响。为了避免这一情况的发生，相关人员不但需要对材料进行合理筛选与使用，同时还要根据不同的原料开展混合工作，严格遵守比例要求，以此来确保五粮浓香型白酒的整体质量能够得到有效提升。

高粱原料的混合比例最高，达到了整体的百分之三十六，通过使用高粱作为原材料能够极大程度上提高白酒的香气程度，达到浓香四溢的要求与标准。

大米原料的混合比例相较于高粱要低，达到了整体的百分之二十二，通过使用大米作为原材料的白酒更加醇和，杂物较少，在后续的筛除过程中也能够最大程度上确保白酒质量能够得到有效保障[2]。

糯米原料的混合比例为百分之十八，作为影响口感的重要材料，在进行实际操作的过程中，一旦比例超出这一标准，就会导致白酒的口感逐渐向辛辣靠拢，较低反而会给人一种没有口感的感觉，使酒体更醇厚。

小麦原料的混合比例与糯米相近，是百分之十六，以此为标准能够有效提升白酒的冲劲，对于很多人来讲，没有冲劲的白酒不能够被称为白酒。

玉米原料的占比最低，在其他类型的白酒之中玉米的比例或许会得到提升，但对于五粮浓香白酒而言，玉米本身的甜味并不提倡，自然也就没有进行过多的调整，主要还是以浓香为主，甜味的整体比重不大。

这也就是该类型白酒的成名原因，以五种不同类型的粮食为原料，通过充分的混合工作来进行不同粮食之间的互补工作，这样不但能够有效提升白酒自身的口感，同时还能够对其后续的发酵工作产生较为有效的促进作用[3]。

（2）酿酒辅料。对于酿酒辅料而言，在进行使用前需要对其采用清蒸的方式进行处理，从而确保辅料自身的吸水性和骨力能够得到有效保障，自身所具备的颗粒度体积也能够达到预期标准，后续酿酒工作不会因此受到不利影响。在这一过程中，工作人员还要对辅料进行筛选，确保辅料本身的新鲜程度满足要求，相对干燥，没有出现霉变情况，没有杂物，对于果胶质等甜度较明显的物质成分也要尽可能接近于0。

2.2 其他工艺

（1）通常情况下，相关企业在对五粮浓香白酒酿酒过程中，都选用自然发酵工作，这种发酵工作放弃了人工干预加速的方法，通过微生物的自然运动来完成发酵工作，在进行酿造操作时，相关人员会选用分层蒸馏和量质摘酒的方法，通过不同层次的蒸馏和量质摘酒方法筛选最优质的白酒进行组合搭配，达到酒质的最佳状态。同时还可以利用泥窖的特性来完成后续的发酵工作，通过混蒸与混烧的方式来完成酿酒工作。

（2）在选用糖化发酵剂的过程中，相关企业根据五粮浓香白酒的口感要求选择了包包曲，这种类型的发酵剂能够适应中度高温，符合本次酿酒工艺的温度要求，能够极大程度上促进白酒的发酵效率。

（3）在将酿好的白酒进行储存的过程中采用自然老熟，相关人员需要根据白酒的变化情况，采用最优的储存环境，确保储存环境不会引起白酒本身发生较为强烈的物理现象与化学反应。

3 入窖条件

3.1 入窖条件的概念

对于五粮浓香白酒而言，整个发酵过程之中影响最大的便是入窖，倘若在这一过程中出现问题，那么后续工作便都无法正常运行，对于白酒自身的质量而言也会产生较为不利的影响。在这一过程中，人们将入窖条件分为七大要素，这七大要素都是在进行白酒发酵过程中不可缺少的重要内容，能够对白酒自身的发酵情况产生较为明显的影响，它们分别为原料与辅料在进行入窖时周边温度情况、水分情况、酸度情况、淀粉浓度情况、酒曲的用量情况、糠壳的用量情况加上槽醅共同构成了七大影响因素。

3.2 入窖七因素的相互关系

从关系层面来看，上述所提到的入窖七大条件本身是存在整体性与单一性的，它们既能够互相兼容，同时也能够彼此牵制。其实，入窖要素的本质就是为微生态的生长、繁殖和发酵提供良好的环境，如果将整个白酒发酵环境看作是微生态环境的构建，那么不同元素之间所构建的便是微生物系统的初步模型，能够促进微生物自身的繁殖与发酵，从而来确保后续工作能够顺利开展。

3.3 入窖温度的主要影响

（1）从客观角度来看，入窖温度是白酒酿造过程中最为重要的因素之一，其中涉及环境气温变化、地表下层温度的变化情况，最终才能够确定如何调整入窖温度，从而来确保白酒酿造工作能够顺利开展。

（2）通常情况下，在进行五粮浓香白酒的酿造过程中，应当选用的入窖温度在17度到19度之间，之所以称其为主导要素，是因为其他所有要素都要以此为中心开展相应的变化。

（3）以淀粉数与水分之间的关系为例，一般来说是淀粉量越高，水分越高，二者之间应当是呈显著正比的关系，但是，在进行白酒的酿造过程中，相关人员需要以入窖温度为基础，因为整体温度相对较低，在这种环境的影响下，这两种要素会在入窖温度的影响下形成反比关系，而非正常情况下的正比概念。

4 入窖条件变化规律

4.1 入窖关系图

图1 入窖关系图

从上述内容可以看出，在整个白酒酿造的过程中，入窖温度对其他要素有着极为重要的决定作用，并影响着其他温度之间的比例关系，所有要素都会随着入窖温度的变化而发生改变，正因如此，相关人员在进行白酒酿造的过程中，需要明确入窖温度的重要性，并以此为基础进行其他要素之间的控制与管理，最终汇聚在入窖槽醅上，以此来确保五粮浓香白酒的整体质量能够由此得到有效保障。

4.2 相关图表分析

入窖温度会对其他要素产生较为明显的影响，随着入窖温度的提升（下降），其他要素的变化趋势如下所示：

（1）当入窖温度提升（下降）时，水分要素也会随之提升（下降），并呈现为正比例关系。

（2）当入窖温度提升（下降）时，酸度要素也会随之提升（下降），并呈现为正比例关系。

（3）当入窖温度提升（下降）时，淀粉要素会随之下降（提升），并呈现为负比例关系。

（4）当入窖温度提升（下降）时，大曲用量会随之下降（提升），并呈现为负比例关系。

（5）当入窖温度提升（下降）时，糠壳用量会随之下降（提升），并形成负比例关系。

4.3 入窖温度对多重要素的影响与关系

当探究入窖温度对两重要素、三重要素及更多要素之间的影响与关系时，需要从客观的角度去分析它们之间所产生的关系。

（1）入窖温度对淀粉和水分产生的影响。从淀粉与水分来看，二者之间的关系本应该呈现为正比例关系，也就是说，淀粉占比越高，水分也会随之提升，而一旦带入到整个入窖温度之中后，随着入窖温度的提升，淀粉自身的含量会随之降低，二者是以负比例关系所存在，反之亦然，而水分则是会随着气温的提升而提高自身的占比，从而与其呈现为正比例关系。

（2）入窖温度对淀粉和糠壳用量产生的影响。要素之间呈现正比关系，每个要素都要与入窖温度呈现负比例关系。

（3）入窖温度对糠壳用量和大曲用量产生的影响。要素之间呈现正比例关系，每个要素都要与入窖温度呈现负比例关系。要素之间呈现正比例关系。

（4）入窖温度对水分和大曲用量的影响。要素之间呈现负比例关系，水分呈现正比例关系，大曲用量呈现负比例关系。

（5）入窖温度对水分和酸度的影响。要素之间呈现正比例关系，每个要素都要与入窖温度呈现正比例关系。

（6）入窖温度对淀粉和酸度的影响。要素之间呈现负比例关系，酸度呈现正比例关系，淀粉呈现负比例关系。

（7）入窖温度对糠壳用量和酸度的影响。要素之间呈现负比例关系，酸度呈现正比例关系，糠壳用量呈现负比例关系。

（8）入窖温度对大曲用量和酸度的影响。要素之间呈现负比例关系，酸度呈现正比例关系，大曲用量呈现负比例关系。

（9）入窖温度对大曲用量和淀粉的影响。要素之间呈现正比例关系，每个要素都要与入窖温度呈现负比例关系。

（10）入窖温度对水分和糠壳用量的影响。要素之间呈现负比例关系，水分呈现正比例关系，糠壳用量呈现负比例关系。

通常情况下，入窖的温度也会与槽醅产生一定程度的关系，入窖温度的确定需要根据整个地区的湿度、温度来确定，地温处于20℃以下时，入窖温度在18℃左右，地温在20℃以上时，入窖温平地温，同时要满足其它六要素与入窖温度的量比关系。这样才能够确保入窖槽醅的整体质量能够得到有效提升，避免在后续工作开展中受到要素问题的影响。在这一过程中，相关人员一定要明确不同要素与入窖温度之间的关系占比，通过合理的调整与规划来确保后续工作能够顺利进行。

5 结语

综上所述，白酒的存在不但对于我国社会发展而言有着极为重要的促进作用，同时也可以称其为一种独特的现实艺术，对于我国民生发展以及文化进步而言有着极为重要的促进作用。由于发酵工作本身相对复杂，为了确保五粮浓香白酒的整体质量能够得到有效保障，在进行生产的过程中，相关企业需要采用开放生产模式，这种生产模式本身对于周边环境有着极高的要求，因而在进行入窖之前，相关人员需要明确不同要素的实际要求，进行参数上的调整与设计，根据入窖发酵系统的运行要求进行研究与分析，这样不但能够有效提升务农浓香白酒的生产质量，还能对企业的后续发展奠定良好的技术基础。