乳酸菌胞外多糖研究进展以及在食品工业中的应用

杨靖鹏，王静，张晓辉，樊明涛，丁欢，魏新元

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100)



乳酸菌胞外多糖研究进展以及在食品工业中的应用

杨靖鹏，王静，张晓辉，樊明涛，丁欢，魏新元*

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100)

胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是乳酸菌的一种代谢产物，分为同聚多糖和杂聚多糖。在食品工业中常被用作增稠剂、稳定剂以及乳化剂。近年来，EPS因其抗氧化、抗肿瘤、抑菌等活性引起了人们越来越多的关注。文中从EPS的类型与结构、影响EPS产量的条件、EPS的鉴定及提取方法、EPS的生物活性以及在食品工业中EPS的应用对其进行综述。

乳酸菌；胞外多糖；食品工业

乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)是一类革兰氏阳性细菌的总称，包括常见的乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、酒球菌属(Oenococcus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)等[1-3]，其生存范围从土壤、植物覆盖到哺乳动物的口腔、胃肠道等。乳酸菌能够利用糖类进行代谢，产生乳酸及其他物质。作为世界一般公认安全的食用细菌(general regard as safety，GRAS)[4]，在食品工业中，它可以提高相关食品的感官特性、营养价值以及货架期，在乳品工业中其作用尤为突出[5]。近些年来的研究表明，乳酸菌的主要代谢产物，如各种酸、胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸的特性及其在调节机体免疫力、抗肿瘤、抗菌防腐等方面的作用尤为突出，引起了极大关注[6]。

胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)是其中的一种代谢产物。与细菌和微藻类相似，某些乳酸菌在其生长过程中也能分泌EPS[7]，其中，与细胞壁结合的称为荚膜多糖(CPS)；而释放到外部环境中的则为黏液多糖(SPS)[8]。由于乳酸菌EPS具有独特的物理化学特性，在食品工业中，常常被用作稳定剂、乳化剂、微生物絮凝剂、生物吸附剂以及离子交换树脂等[9-10]。本文主要从乳酸菌EPS的类型与结构、产量影响因素、鉴定及提取方法、生物活性以及食品工业中的应用这五个方面进行综述，并对存在的问题进行探讨与总结。

1　乳酸菌胞外多糖(EPS)的类别与结构

1.1单糖类型

对于乳酸菌EPS的分类，其标准各有不同。Sutherland定义胞外多糖是细菌及微藻类在其生长代谢的过程中分泌到细胞壁外的荚膜多糖(CPS)或黏液多糖(SPS)[11]。而目前已知产EPS乳酸菌中,大多数能产生SPS,部分乳酸菌可同时产生CPS和SPS。如果按其单糖组分，又可以分为两类，即：由同一种单糖组成的同聚多糖(homopolysaccharide，HoPS)和由含有两种及两种以上不同单糖的重复单元组成的杂聚多糖(heteropolysaccharide，HePS)[12]。绝大部分同聚多糖，相对于杂聚多糖而言，都有较高的分子质量，其分子质量在4.0×104～6.0×106u之间。同聚多糖分为4类：ɑ-D-葡聚糖，β-D-葡聚糖，果聚糖以及其他物质，如多聚半乳糖(表1)[5]。

而乳酸菌分泌的杂聚多糖，其构成及结构较为复杂，类型也有多种。有相当大一部分嗜热、嗜温乳酸菌会产生杂聚多糖。杂聚多糖是由一定数量的由不同糖基以不同或相同的连接键联结，按照一定的比例所构成的重复单元组成，如D-葡萄糖、L-鼠李糖、D-半乳糖、N-乙酰氨基葡萄糖、N-乙酰半乳糖胺、葡萄糖醛酸等。产杂聚多糖的种属较多，在此，主要给出乳杆菌属所产的杂聚多糖的单糖类型(表2)[16]。

表1乳酸菌同聚多糖分类

Table 1The classification of the homopolysaccharides from lactic acid bacteria

注：a)Glc-葡萄糖；Gal-半乳糖；Fru-果糖；b)：各自连接方式至少有50%；c)：同聚多糖中含有半乳糖的一个五聚重复单元。

表2　乳杆菌属杂聚多糖分类

从EPS的组分与结构上可以看出,无论是糖单体组成成分，还是联结方式，杂聚多糖的复杂程度远远高于同聚多糖。在实际研究中，由于杂聚多糖的复杂性以及功能性质突出，因此对其有较为广泛和深入的研究。

1.2乳酸菌胞外多糖产量及影响条件

微藻类、植物类以及微生物等都能够产生多糖。来自微生物的多糖，常见的有右旋糖酐、胶凝糖、支链淀粉、酵母葡聚糖以及黄原胶等[13]，各有差异。有研究表明，与微藻及植物类相比，微生物更适合多糖的生产。一些土壤微生物，如假黄单胞菌属所产的黄原胶，每年有超过2万t被用作增稠剂[14]。然而乳酸菌并非多糖的高产菌属，因此导致其商业开发及利用难度较大。

目前，已知产EPS的乳酸菌约有几十种，这其中比较常见的有干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、短杆乳杆菌(L.brevis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、德式保加利亚乳杆菌亚种(L.delbrueckiissp.bulgaricus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、约氏乳杆菌(L.johnsonii)等[15]。

大量研究表明，影响乳酸菌EPS产量的因素有很多，其中主要因素有碳源、氮源、温度、时间、pH、含氧量。特别是碳源，对多糖类型有直接的影响。VAN GEEL等[16]发现，蔗糖对于大多数乳酸菌来说，都是最优碳源。而乳糖也是一种常用的碳源，以乳糖为基础的牛奶和以葡萄糖为基础的MRS培养基适合大多数产EPS的乳酸菌生长(表3)。

表3　乳酸菌EPS产量及培养条件

pH也是影响EPS产生的因素之一(表3)。在菌株生长代谢的过程中，由于其代谢产生的乳酸而引起酸化，当pH接近5时，糖水解酶就会被激活，此时，多糖的产量会随着乳酸的增加而减少，这样的pH不利于EPS的形成和积累。

温度对EPS的产量也有一定的影响，Kaw等[17]在不同温度下，对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合培养，发现其EPS的产量波动较大，产量在35 ℃时达到最大值330 mg/L，之后随着温度继续上升，产量下降。KATJA等[18]也发现，25～37 ℃的温度范围内，乳酸菌EPS产量随着温度的增加而增加，在37 ℃达到最大，之后开始下降。多数研究表明，一般情况下，乳酸菌EPS的产量随着温度的上升，总会表现出先增加后减少的趋势。

不同条件的组合与优化，可以影响到乳酸菌EPS的产量。JOSHI等[19]从印度西北部的一种部落饮料中分离出乳酸明串珠菌，在含有蔗糖MRS培养基与钌红牛奶琼脂平板上培养，测得其EPS产量为340.82 mg/L，之后从碳源、温度、pH这三个方面对培养基进行了优化，发现在28 ℃、pH为6.5、以蔗糖为碳源的条件下，其EPS产量显著提高。

因此，在不同的条件下，受到综合因素的影响，乳酸菌EPS产量会有所不同。这其中，鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)，在富含酵母膏、盐分、维生素的培养基中，所产的胞外多糖含量最高，可以达到2.7 g/L[20]。而酸奶中的嗜热链球菌(S.thermophilus)以及德氏保加利亚乳杆菌(L.delbrueckiibulgaricus)多糖产量相对较低，约为100～800 mg/L[15]。DILEK[21]优化培养条件后，发现在12株乳酸菌中，柠檬明串珠菌E55、乳酸乳球菌A47多糖产量最高，分别达到(2.39±0.49) g/L,(1.98±0.23) g/L。部分乳酸菌EPS产量见(表3)。

2　乳酸菌胞外多糖鉴定及提取方法

乳酸菌EPS的鉴定筛选方法有多种。首先，便是对产EPS乳酸菌的筛选，最常见的方法是琼脂平板上细菌菌落直接观察，这种方法较为简单，但缺点是对于EPS产量低的乳酸菌，其灵敏度较低，因此，只具有一定的参考性。而平板菌落观察法，经过一定的改进，可用于产EPS乳酸菌的快速初筛。田丰伟[22]等，采用改进后的平板菌落拉丝法，快速筛出了产EPS的短乳杆菌BT0898、植物乳杆菌NYC30以及鼠李糖乳杆菌YHOC137，通过研究菌落拉丝长度与胞外多糖产量关系，发现了明显的正相关性，这表明菌落拉丝法是一种简便而有效的筛选方法，可以用于产EPS乳酸菌的广泛初筛。

对发酵中期及发酵后期的培养基进行黏度测定分析也是一种可行的筛选方法，其有效性只与黏性有关。利用乙醇或丙酮沉淀EPS后，采用分光或重量分析定量也是一种筛选方法，但在实验过程中，污染性多糖可能会干扰其定量与定性。半组合培养基可以排除这种干扰，但其价格较贵。超滤法和凝胶渗透色谱法也是目前常用的EPS快速筛选方法。此外，根据基因结构，基于分子水平上发展起来的某些方法也被用于产EPS的乳酸菌筛选鉴定[23]。

早在10年前，RUAS-MADIEDO等[24]就总结了乳酸菌EPS提取的若干方法。而目前，对于乳酸菌EPS常采用有机溶剂沉淀法，其常用溶剂有甲醇、乙醇、丙酮以及异丙醇等小分子醇类，其优势在于可减少胞外多糖的溶解量，有助于脱色及脱去无用的低分子物质。其中，异丙醇是FDA认可的适用于食品级多糖提取的最佳沉淀剂[25]。除了化学方法，水解酶法也是一种多糖提取方法，其反应过程较为温和，但提取效率较低且成本价格较高[26]。此外，某些物理方法诸如超声波处理、离心、微波处理及加热等也可以促使多糖从细胞中分离出来并在溶液中溶解，从而达到分离目的，但相比于化学法，其效率一般较低；物理法中的离心，对于可溶性的多糖，特别是EPS效果较好[27]。

分离提取的多糖一般都是粗多糖，其中含有色素、游离蛋白以及小分子物质，需要进一步进行分离纯化。

3　乳酸菌EPS生物活性研究

产EPS的乳酸菌菌株在某些环境下，存活率更大。LI等在实验中发现，植物乳杆菌70810因为产EPS，在发酵过程中，其活细胞数量可达108CFU/mL，相比于其他两种发酵剂活菌数更为显著[28]。Patel等[29]从传统印度发酵食品中分离出产EPS的乳酸菌，通过体外实验，研究其对于低pH、胆盐、胆盐水解酶活力、药敏模式以及抗菌活性的耐受性，发现这种乳酸菌能够在0.3%的牛黄胆酸钠中生长，对于其他环境条件，耐受性也较强。

由于产EPS的乳酸菌对于外界环境有较好的耐受性，因此这类乳酸菌在肠道的存活率较高。有研究表明，EPS对于提高菌株肠道表面非特异性黏附能力具有重要作用。XU等[30]在实验中发现，与短双歧杆菌BB8相比，其衍生出的BB8dpH抗酸性能显著提高，其作用机制是通过提高细胞表膜能力来阻止H+进入细胞，通过增加肽聚糖和EPS产量以及降低BCAA(支链氨基酸)含量来提高抗酸性，从而大大提高菌株的存活率。

3.1抗氧化活性

目前，EPS的抗氧化活性研究较多。链球菌StreptococcusphocaePI80所分泌的EPS在体外实验中表现出强抗氧化活性，特别是对于羟基、超氧化物自由基有极强的清除作用[31]。在体外实验中，植物乳杆菌C88所产的EPS能够有效清除过量产生的活性氧(ROS)，该多糖也具有清除氧自由基、提高抗氧化酶活性等作用[32]。而植物乳杆菌YW32所分泌的EPS，对于DPPH、羟基以及超氧自由基清除都表现出较强的抗氧化活性[33]。

3.2抗生物膜活性

WANG等[33]在实验中发现，来自植物乳杆菌 YW32的EPS，在质量浓度为0.2～5.0 mg/mL的范围内，对大肠杆菌O157、弗氏志贺菌CMCC(B)、金黄色葡萄球菌AC1、鼠伤寒沙门氏菌S50333生物膜的形成均有抑制作用，在其质量浓度为5.0 mg/mL时，对于金黄色葡萄球菌AC1的抑制率达到了45.13%，弗氏志贺菌CMCC(B)为44.67%，鼠伤寒沙门氏菌S50333为44.04%，但对于大肠杆菌O157不明显，只有12.71%，这表明来自YM32的EPS有广谱抗生物膜活性。对于致病菌的抑制，IMEN TRABELSI研究发现乳酸杆菌Ca6对于大肠杆菌DH5、李斯特氏菌、黄色微球菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及肠杆菌均有抑制作用，其抑菌圈范围在12～26 mm，检测其代谢物质组分，发现EPS含量较高[34]。

3.3免疫调节作用

研究表明，EPS在免疫调节方面能够起到重要作用。UTOOMPORN等[35]对L.confususTISTR 1498所产的EPS进行了研究，发现其部分水溶性EPS能显著刺激巨噬细胞，使其活性提高，诱导其产生大量活性细胞因子。动物双歧杆菌A1ɑOxR所产的一部分不带电荷的EPS，可以减少人体PBMC(外周单个核细胞)细胞因子的释放[36]。LPEZ等[37]发现双歧杆菌的EPS有诱导T细胞分化为肿瘤坏死因子α的能力。而植物乳杆菌 YW32的EPS对人体结肠癌HT-29细胞抑制率达到39.24%[34]，而植物乳杆菌70810分泌的c-EPS对其抑制率高达88.34%[38]。此外研究发现，植物乳杆菌NRRLB-4496所产β-葡聚糖对癌细胞有明显抑制作用[39]。目前，对于EPS抗肿瘤机制研究多集中在增强宿主免疫力与抑制癌细胞这两个方面。

4　乳酸菌EPS在食品中的应用

乳酸菌在食品工业中，尤其乳制品中的应用极为广泛。在乳品工业，乳酸菌常被用作牛奶酸化、干酪乳凝与成熟的发酵剂以及益生菌的作用[40]。研究表明，乳酸菌EPS能够显著影响乳制品的性质。

4.1EPS在乳液制品中的应用

流变性、乳化性以及黏着性是衡量乳品质量的重要参数。近20年来，随着对乳酸菌EPS的研究不断深入，发现其对乳制品的流变特性和质构特性有显著影响。LONDON发现黏膜乳杆菌DPC 6426在酸奶生产中可以显著提高其质构和流变性能，而不对发酵过程产生不良影响，其分泌的EPS可以很好的解决乳中脱水收缩的问题[41]。对于黏度的影响，ZHANG等[42]在酸乳中添加了1%嗜热链球菌ST1分泌的EPS后，发现其固有黏度得到了一定的改善。SUSANN等[43]将嗜热链球菌ST-143所产的EPS进行纯化(纯度达到85%以上)，酸化前加入到牛奶中，发现酸乳凝胶的刚度随EPS的浓度增加而增大；同时，搅拌乳中，6 ℃的储藏温度下，表观黏度随着EPS的加入而显著增加。此外，NOTARARIGO等[44]发现肠膜明串珠菌RTF10所产的EPS(主要是杂聚多糖)对发酵牛奶的口感有较大影响。

4.2EPS在豆奶及低脂发酵乳中的应用

对于豆奶的发酵，LI以植物乳杆菌70810作为豆奶发酵剂，发现菌株能够很好地生长，并显著提高了豆奶风味。4 ℃，经过21 d的发酵后，活菌数大于108CFU/mL，而豆奶的表观黏度为966.43 mPa·s，EPS的产量达到了635.49 mg/L。这表明产EPS的菌株70810表现出令人满意的工艺性能，在发酵高黏度豆奶上具有广泛的应用前景[28]。低脂发酵乳也是乳品工业中的重要组成部分，由于经常出现乳清分离、质构脆弱等问题而引起了生产者和消费者的广泛关注。在低脂酸奶的生产中，EPS对于提高制品的坚固性以及持水网状容量起到了很好的凝胶作用。PRASANNA等[45]发现EPS能够改善低脂发酵乳结构，降低低脂产品中的脂肪、增加口感稠度，满足消费者的口感期望。

4.3EPS在乳酪制品与焙烤类食品中的应用

EPS也与乳酪制品的生产密切相关。Lynch在干酪的制作过程中，发现产HoPS型多糖的魏斯氏菌MG1能够显著提高干酪的水分含量，而不会造成乳酪蛋白水解，对于乳酪的特色风味和香气成分也没有影响。此外，MG1所产的右旋糖酐，在乳酪的制作过程中可以大大增加其保水性，当EPS浓度达到5%时，效果极其显著[46]。对于焙烤类食品，乳酸菌EPS能够替代面团中谷蛋白(面筋)，起到传统凝胶的作用[47]。而这种无麸质(谷蛋白)食品为乳糜症(麸质过敏症)患者带来福音。此外，EPS还因为比传统凝胶便宜，且黏弹性好而有被用于无谷蛋白面粉的潜质[48]。

4.4EPS对于某些食品的不良影响

然而，对于某些食品，EPS也会产生不良影响，这一点在造酒业方面尤为突出。IDOIA等[49]发现苹果酒发酵过程中，黏着性是一个相对频发的问题，这主要来自于片球菌属、乳杆菌属、酒球菌属分泌的一种多黏物质，即2-(1,3)-β-D-葡聚糖。LAWS等[50]也指出，某些乳酸菌所产的EPS会严重影响白酒的流变学性质并导致其腐败。

5　研究中存在的问题及解决办法

近几十年的研究，已经发现能够产EPS的乳酸菌有几十种。随着科学技术的进步，对于EPS的研究也越来越深入，其应用前景广阔。但伴随着研究的深入，也发现了一些难以解决的问题。主要集中在以下几个方面：(1)缺少快速鉴定产EPS乳酸菌的方法；(2)难以获得EPS稳定高产的菌株；(3)对于EPS结构与功能性质之间的关系(尤其是二级以上的结构)研究较少，这包括了多糖分子结构之间与其良好物理学特性的关系以及与增强免疫、抗肿瘤等良好生理学特性之间的关系[8]；(4)EPS的提取与分离纯化较为复杂，对于其提取率与纯度的提高难度较大；(5)此外，对产生EPS的某些双歧杆菌研究较少。

5.1目前应用的鉴定方法

在EPS乳酸菌快速检测方面，MEULEN提出以超滤法及凝胶渗透色谱法为基础，通过PCR技术，以不同的基因为引物来检测产EPS的乳酸菌的新方法，实验中成功检测出9株产同多糖的乳酸菌和1株产杂多糖的乳酸菌，相比于平板菌落目测法、培养基粘度测定分析法、乙醇沉淀法等，这是一种产EPS乳酸菌高效且精确地筛选方法[23]。RÜHMANN等[51]发明了一种24 h检测技术，即高通量EPS筛选平台，以96孔版式为基础，采用液相色谱、紫外光、电喷雾离子阱对碳源快速分析，确定产EPS的菌株以及不同的糖及其衍生物，这种方法的优势在于测出产EPS菌株的同时可以鉴定出糖组分。此外，生物膜成环实验也是一种实用的方法，通过磁铁接近生长的微生物时与磁性粒子的相互作用来进行鉴定[52]。

5.2EPS高产菌株的筛选

在乳品工业中，EPS高产菌株一直是技术关键，但多数已知的乳酸菌都不是EPS高产菌株。因此，如何获得高产EPS成为难题。最常见以及成功率较高的方法是基因修饰。通过基因工程，可以获得拥有良好流变学及生物学特性的特定多糖。大部分研究都集中在与EPS合成有关的基因簇上。基因组学上，当前乳杆菌属与链球菌属研究最多，研究表明，产EPS菌株存在一个共同的操纵子结构和机制[53-54]，通过对eps基因簇的修饰，可以改变其产量。LI[55]将变异链球菌中H2O-型NADH氧化酶基因转移到干酪乳杆菌LC2W中进行过表达，成功得到了EPS高产重组株LC-nox，EPS产量比LC2W增加了46%。糖基转移酶改性，也是基因工程中用到的一种方法。BOUAZZAOUI采用反义RNA技术，对鼠李糖乳杆菌的糖基转移酶进行了改性，降低其活性，从而提高了EPS产量[56]。也可以采用理化及生物学的方法，对菌株进行随机突变，从而筛选出EPS高产菌株。此外，通过实验优化也能够提高乳酸菌EPS的产量，KIMMEL等人就通过不同的碳源培养基、pH、温度来培养德氏保加利亚乳杆菌，其EPS产量也获得提高[57]。

5.3EPS结构与分离纯化研究

在EPS结构解析方面，田政[8]认为，可以尝试从基因和分子水平构建出具有目标功能的乳酸菌EPS。目前对EPS结构的研究主要借助于电子显微镜、原子力显微镜、核磁共振等技术手段，但研究不够深入。

乳酸菌EPS的分离纯化难度较大，主要是因为乳酸菌分泌的EPS常常与有机酸、小分子物质、多肽以及蛋白质等其他成分混在一起。目前常用的方法有：乙醇沉淀法，将3～5倍体积的95%乙醇加入初步离心得到的上清液,在4 ℃下冷藏过夜，EPS会沉淀析出，但是此法杂质较多。透析法：该法在前面基础上，用少量蒸馏水复溶乙醇沉淀物，然后装入透析袋,蒸馏水中透析48 h,可得到较纯的EPS水溶液，该方法可以有效的去除一些小分子物质。在SARAVANAN等[58]的实验中，粗糖溶液用Sevage试剂(V(氯仿)∶V(正丁醇)=5∶1)洗3次，除去蛋白质，用冷乙醇来沉淀EPS，隔夜收集后离心，用超纯水溶解，之后，采用透析袋透析48 h，即得到纯化的EPS。此外，也可以利用丙酮替代乙醇用于EPS的分离。纯化的EPS是进行特性分析、结构鉴定等试验研究的基础。目前，纯化的方法有超滤法、薄层层析层析法和柱层析法。WANG在实验中，以DEAE-纤维素柱(26 mm×40 cm)为基础，对5 mL质量浓度为20 mg/mL的粗多糖采用阴离子交换色谱法来纯化，再用琼脂糖CL-6B柱进一步纯化，最后得到的EPS纯度达到了(92.35±2.38)%[59]。

5.4双歧杆菌EPS

双歧杆菌是一类厌氧、非运动性、无孢子的革兰氏阳性菌。作为一类重要的益生菌，双歧杆菌在人体肠道内能够起到提高乳糖消化率、抗癌活性、降低血清胆固醇水平、B族维生素的合成以及促进Ca2+吸收的作用[60]。它有很多性质与乳酸菌相似，但由于其生存环境要求较高不易培养且产EPS的菌株极少，因此其研究难度较大，目前对双歧杆菌EPS的物理化学、流变学、乳化性等特性研究较少。

6　展望

乳酸菌作为一类益生菌，其安全性被广泛认可。而乳酸菌分泌的EPS也一直是研究的热门，在不断研究的过程中，发现了不少诸如产量、纯化方面的问题，虽然目前有一定的处理方法，但不具有普遍性和较强的实用性，因此这些问题有待进一步解决。乳酸菌EPS在生物制药、食品工业、临床医学中有广阔的应用前景；对于人体健康、食品安全等方面而言，其意义同样重大。因此，对于乳酸菌EPS进行更广泛更深层次的研究是十分必要的。

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The research advance of exopolysaccharides from lactic acid bacteria and its application in food industry

YANG Jing-peng, WANG Jing,ZHANG Xiao-hui, FAN Ming-tao, DING Huan, WEI Xin-yuan*

(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

Exopolysaccharide (EPS), including homopolysaccharide (HoPS) and heteropolysaccharide (HePS), is a class of metabolite of lactic acid bacteria. EPS is widely used in food industry as viscofying agent, stabilizing agent and emulsifying agent. In recent years, EPS has attracted much public attention because of its potent activities such as antioxidation, antitumor and antibacterial. In this paper, types and structures of EPS, factors that influence the yield of EPS, methods for EPS identification and extraction, bioactivities and the applications of EPS in food industry were summarized.

lactic acid bacteria; exopolysaccharide; food industry

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601047

硕士研究生(魏新元副教授为通讯作者,E-mail：wheixinyuan@126.com)。

西北农林科技大学基本科研业务费专项(QN2011138)

2015-06-09，改回日期：2015-09-07