泡萝卜感官评价及质构相关性分析

梁曹雯，李清明，邓洁红，王晶晶

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

泡萝卜感官评价及质构相关性分析

梁曹雯1，2，李清明1，2，邓洁红1，2，王晶晶1

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

采用模糊评判法对市售的7种泡萝卜进行了感官评价，利用TPA、剪切和穿刺等3种模式对泡萝卜的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等质构特性进行了测定，并对感官评价结果和质构进行了相关性分析。结果表明：模糊评判能准确地进行泡萝卜的感官评价，在TPA模式下，硬度具有较好的重复性和精度，能准确地区分出不同泡萝卜的质构差异，感官评价与质构分析中的硬度、胶着性、咀嚼性和穿刺功呈显著相关性，这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。

泡萝卜；感官评价；模糊评判

萝卜是我国第二大蔬菜，在我国已有2 700 a以上的栽培历史，品种资源近2 000份，类型十分丰富，各生态区域均有适合本区域消费习惯和不同季节生长的传统地方品种［1］。泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，主要采用自然发酵方法进行乳酸发酵。因其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的味道及功效深得人们的喜爱［2］。市售的泡萝卜产品很多，品质也参差不齐，目前暂未建立完整的品质评定方法。

感官评价方法是目前较常用的评价食品质地的方法［3］。虽然感官评价项目因区域习惯而有所不同，但除外观特征外，都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状，其评价也多属于偏爱型感官分析，易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素影响，从而难以做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大，评判结果的可靠性、可比性差［4］。模糊评判法是研究和处理模糊现象的数学理论和方法［5-6］。在对食品的感官评价过程中使用模糊评判可将对食品感官模糊、抽象的评价中具有多因素制约的关系进行数学化、定量化［7］，从而避免使用感官评价食品品质进行评分时出现平均值离散程度大、评定者的主观性强的弊端，做出客观、准确的评价［8］。

物性测试仪又叫质构仪，是检测食品质构特性并将其用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来在食品行业得到广泛应用［9］。国内外不少学者考虑分析感官评价和质地测定的相关性并试图用仪器指标来代替感官指标［3］，例如胡璇等［10］研究了剁椒、李坚等［11］研究了酱干、贾祥祥等［12］测定了小麦品质指标与面包；国外学者在禽肉［13］、芒果［14］、谷类小吃［15］等方面都有研究。质构特性是一种感官特性，它反映食品的物理性质（主要是力学特性）和组织结构，在感官方面主要表现为“口感”，是消费者判断产品质量高低的最直接的方法，其中的硬度、脆性、黏着性、弹性和内聚性等指标综合反映了食品的质构特性，是影响产品可接受的重要因素之一，被认为是评价产品质量好坏的重要参考依据［16］。在试验中选用质构仪进行测定或者与感官评价结合起来一起研究，以期找到可以准确地描述和评价泡萝卜质地的客观方法［17］。

1 材料与方法

1.1试验材料

7种市售泡萝卜，购于湖南农业大学周边各市场及超市分别编号为A～G，采购回来后立即组织进行感官评价和质构测定。

1.2仪器设备

TA -XT Plus质构仪，英国 Stable Micro System有限公司。

1.3试验方法

1.3.1样品准备室温下将样品编号，以随机顺序摆放呈现给评价员。质构仪测试样品切成1 cm×1 cm大小，厚度约10 mm，每样品重复10次。

1.3.2泡萝卜的工艺流程选取无破损优质白萝卜洗干净并晾干；把晾干的萝卜切成小段；将切好的萝卜

放入盆中，在盆中撒上盐，用手搓并翻动萝卜5 min，腌制2 h；锅中烧制适合腌制容器大小的水量，放入盐，接着倒入醋，水煮开后关火冷却；待水冷却至室温，按料液比1∶1（m/v）将水与萝卜一同放入腌制容器中腌制，一般24 h后即可食用［18-20］。

1.3.3感官评价泡萝卜的滋味、香气、脆度是决定泡萝卜品质的主要因素，能综合反映产品的感官质量，一般认为品质较好的泡萝卜无明显生萝卜味，有泡菜特有滋味，口感爽脆，因此试验选择滋味、香味、脆度这3个指标作为评定对象，采用5级标度法和泡萝卜的质量等级评定标准（表1）进行感官评价。参加品评的人员由16位食品专业学生组成，按照标准，分别对泡萝卜的各项指标进行投票，记录各指标所得票数。

1.3.4质构仪分析在预实验及参考文献的基础上［9-10，21-23］，分别采用TPA模式、穿刺模式和剪切模式进行测试，测试参数见表2。每个实验重复10次。

表1　泡萝卜感官评价标准

（1）TPA模式：采用探头P/36R，测定指标包括硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。

（2）剪切模式：采用HDP/VB模拟牙齿的剪切作用进行测试，测试指标包括脆性（剪切时的最大力定义为脆性，反应牙齿在咬断时的最大力）和剪切功（剪切时所做的功，用剪切时的积分面积表示，反应将萝卜皮咀嚼到能吞咽时所需做的功）。

（3）穿刺模式：采用P2模拟牙齿的穿刺作用进行测试，测试指标包括穿刺力（探头穿刺时的最大力定义）和穿刺功（探头穿刺时所做的功，用穿刺时的积分面积表示）。

表2　TA-XT Plus测试参数设置

1.3.5数据处理采用DPS6.5统计分析软件进行方差分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1基于模糊评判的感官评价结果分析

16位评定人员对7种不同的泡萝卜的评定结果见表3。

表3　感官评定结果 （票）

将赞成票数折算成赞成比率，如样品1的模糊矩阵为：

权重系数集为：X=［0.25 0.30 0.45］

进行模糊交换，有评判集X·R1=（0.00 0.15 0.11 0.63 0.12）

同理，可得到各个样品的结果如下：样品1=｛0.00 0.15 0.11 0.63 0.12｝

样品2=｛0.11 0.29 0.42 0.16 0.03｝

样品3=｛0.14 0.33 0.27 0.23 0.03｝

样品4=｛0.00 0.03 0.19 0.35 0.43｝

样品5=｛0.00 0.20 0.20 0.31 0.28｝

样品6=｛0.00 0.16 0.25 0.32 0.27｝

样品7=｛0.00 0.22 0.24 0.32 0.23｝

归一化后样品1～7号综合得分结果分别为3.716、2.176、2.644、4.194、3.656、3.706、3.547，得分排名最前的是3号和2号。说明非常喜欢和喜欢样品3和2的比例分别达48%和40%，这与实际销售中消费者的购买与偏好结果基本一致。

2.2质构测试结果分析

对1～7这7个样品进行TPA、剪切和穿刺测试，结果见表4。由表4可知，各样品间硬度差异最显著，硬度最大的为样品1，硬度最小的为样品2，其中样品2、3、5间差异不显著。各样品间其他质构指标的差异小于硬度，在此TPA测试条件下，硬度指标对各样品具有较好的区分度。3种测试方法测得的泡萝卜的质构数据差异显著，其中TPA测试中的硬度能科学地检测到样品间的质构差异，剪切和穿刺等两种测试方法对7种泡萝卜的质构差异敏感性相对较差，各样品间质构数据差异不显著，未能充分反映样品间的差异。由数据可以推断出，TPA测试结果中硬度能较好地反应不同泡萝卜之间的质构差异，并且测定精确性高，在相同条件下的重复试验表明，测定结果具有较好的重复性，其精确性和重复性优于剪切和穿刺测试。

表4　不同测试方法对硬度和咀嚼性测试值的影响（±SE，n=10）

2.3质构与感官评价的相关性分析

利用DPS6.5统计分析软件对数据进行相关性分析，评定泡萝卜的质构与感官评价的相关系数，结果见表5。由表5可知，感官评价与TPA测试结果中的硬度呈显著相关性（r值0.80），与胶着性、咀嚼性呈显著相关性（r值0.77、0.72），与剪切测试结果中的剪切功呈显著相关性（r值0.72），与穿刺模式测试结果中的穿刺功呈显著相关性（r值0.76）。由此可知，当泡萝卜的硬度、剪切功、穿刺功值这3个指标在一定范围内时，即代表泡萝卜的感官评价较好时，可以通过分析这3个指标来预测泡萝卜的品质，这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。

表5　感官评价与仪器测定参数的相关系数

结合2.2质构测试结果分析可知，对TPA测试硬度的测定值准确性好，能有效地区分出不同泡萝卜的质构特性，因此对TPA测试硬度的测定值和感官评价硬度结果进行拟合，得到拟合模型硬度y=0.010 9 x3-0.156 4 x2+0.897 3 x+1.776 8。该模型拟合良好。R²=0.900 7，具有统计学意义，可用来预测泡萝卜的质构品质，为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。

3 结论与讨论

目前国内的食品感官分析方法还没有统一的标准可循，尤其是有关我国泡菜等特色休闲食品的感官评价体系还不完备。研究综合考察了影响泡萝卜品质的脆度、滋味和香味等因素，先由评价小组对不同的泡萝卜样品进行感官品评，再应用模糊综合评判方法对其进行感官评价。结果表明，模糊综合评判法能客观而准确地区分出不同产品的优劣程度和质量等级，这完善了泡萝卜感官评价的手段和方法，为制定泡菜等休闲制品的感官评价标准提供了依据。结合质构仪测试泡萝卜的硬度、咀嚼性、穿刺功这3个指标来预测泡萝卜的品质，这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。

但对泡萝卜的品质进行分析评价，除了要进行感官评价外，还有必要对其滋味物质、风味物质以及质构、色泽等指标进行测定和分析，结合仪器测试数据来评价泡萝卜产品的质量。有关这些内容将在今后进一步研究探讨。

试验通过仪器测定泡萝卜产品的质构特性，实现了利用客观的方法对产品质量高低的评定。由于对质构特性的研究不够深入，以及在食品行业及相应的标准法规中缺少质构指标与感官指标的对应数据参数和不同产品的质构标准，目前的质构测定结果主要反映在质构仪的实际效用和评价泡萝卜的某一种质构特性上，并未在品质评定、与感官评价模糊评判相结合等方面得到实际应用，因此有必要对反映泡萝卜的各质构特性值进行量化，确立泡萝卜各等级质构特性值的范围，为泡萝卜的产品提供一种更客观、更科学的评定方法，更好地服务于食品行业。

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（责任编辑：夏亚男）

Correlation between Texture and Sensory Evaluation of Pickled Radish

LIANG Cao-wen1，2，LI Qing-ming1，2，DENG Jie-hong1，WANG Jing-jing1，2
（1. College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC；2. Key Laboratory for Food Science and Bio-Technology of Hunan Province，Changsha 410128， PRC）

Seven kinds of commercially available pickled radishes were sensory evaluated by fuzzy evaluation method ， and their hardness， adhesion， elasticity， cohesiveness， gumminess， chewiness and other textural properties were measure by TPA， cutting and puncture modes. Besides， the results of sensory evaluation and texture were carried out with correlation analysis. The results showed that fuzzy evaluation performed the sensory evaluation of pickled radishes effectively； sensory evaluation was also significantly correlated to the hardness in texture analysis， which has provided a theoretical basis for measuring the pickled radish texture quality with instrumental analysis instead of the sensory evaluation.

pickled radish； sensory evaluation； fuzzy comprehensive evaluation

TS255.5

A

1006-060X（2016）08-0099-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.08.029

2016-06-24

梁曹雯（1995-），女，湖南永州市人，本科生，专业：食品科学与工程。

李清明