面包坊的匠心生意

杨舒钠

“做好法棍，要选用法国活性酵母制作酸面种，经三次发酵；烘焙前，控制好割口的角度，用刀时一定要照15度稍稍倾斜，才能做出来好看的花纹；230度下烤22-23分钟，法棍面包便可新鲜出炉，共历时18小时。”

味多美的董事长兼创始人黄利是面包师出身，现在他也常常去门店亲手做法棍面包。他解释说，法棍在面包里配料最简单，只有面粉、酵母、水、盐，没有奶油和糖分的修饰，原料和技艺尤为重要。

1996年，味多美在北京阜成门开了第一家店，20年后，京、沪两地的门店已超过350家直营店，日均客流量达到10万人次。

黄利未曾想到自己一手创办的面包坊会有如此成就，他定位自己是一心一意做好面包的匠人，在北京阜成门店的透明玻璃窗后，他时常会为前来消费的顾客现场演示蛋糕制作。这是味多美一贯坚持的体验模式，就为让顾客感受到现场烘焙的感觉。

这名面包师坚持认为，匠心做生意才是第一位，“做一个面包房，能够生存发展，最根本的立足点就是产品。20年来，味多美做对了两件事：一是选用全球优质的原料；二是用心做产品，从未改变。”

从法国天然稀奶油、澳大利亚干酪、美国蔓越莓到菲律宾椰蓉、南非黄桃、加拿大枫树糖浆，这家面包坊的原料采购非常全球化。行业内，味多美是第一家在产品上标注天然奶油比例的面包坊企业，同时，也是澳大利亚干酪制造商MG公司在中国最大的烘焙客户。黄利一直坚持使用德青源鸡蛋的蛋清制作蛋糕，陈鸡蛋会有腥味，新鲜鸡蛋才会有清香，“我们要求鸡蛋必须三天之内送到工厂。”

至于追求原料带来的高成本，黄利表示，这笔钱本来就不该省，“原料好面包才好吃，才会口口相传。即使原料成本再高，这一部分成本也是不能省，每天超过十万人次的客人来味多美消费，下午五六点都是排队结账，好产品完全有量来支持。”

除了保证原料，味多美也常常推陈出新。2006年，味多美正式推出了法式月饼，将法式的原料和中国的节日文化相结合，卖得最火的两款，里边包裹着MG干酪和榛子巧克力馅，这一产品开创了月饼的西式做法。法式月饼在味多美月饼销售中的占比从10%增至90%以上，逐步取代了广式月饼。

现在，味多美基本保持着“一周一店”的扩张速度，一家门店的前期投入大概在70万左右，体验店或形象店的投入则更高。“我们的门店一般分布在社区、地铁站、公交车站附近，地理位置上接近消费者。”黄利说，像味多美这样的中高端烘焙门店，中国的市场容量保守估计有1万家。从2012年开始，整个烘焙行业开始进入“三高一低”（成本高、工资高、房租高、利润低）的局面，味多美能在一线城市保持现有扩张速度实属不易。

黄利也在探索低成本的扩张方式，2014年，味多美成立了独立的电商部门，希望借力密集的基础门店实现O2O，这个部门现有150人，两年来的复合增长率在200%以上，但是，面包、蛋糕这类产品实现互联网化谈何容易？困难集中在两大方面：一是烘焙时间长与顾客快速消费难以达成一致，二是门店库存与线上平台的信息难以实时同步，而IT技术和线下管理现在正是味多美的瓶颈。

味多美的广告语是：北京更受欢迎的面包房。黄利说，未来走向全国不排除加盟的可能性，但是，他非常担心开展加盟后的品控问题，“时机未到，就不能轻易动”。