瑞士拉沃葡萄梯田和它的夏瑟拉传奇

2016-09-20朱颂瑜

世界文化 2016年9期

朱颂瑜

风景如画的瑞士是欧洲版图上一粒璀璨的明珠。

这里自然风光秀丽，人文气息浓厚，一年四季到处都有各不相同的自然美景，是一个随便转身就能移步换景的世外桃源。不过，如果让我来为它推崇极致的风光，拉沃葡萄梯田一定是我眼中瑞士风景中的首选之一。

拉沃葡萄梯田位于瑞士西部的沿湖地区，是瑞士11处自然文化保护遗产的其中之一，拥有接近900公顷的葡萄园。这里原本只是一片贫瘠荒凉的乱石坡地，到了12世纪中叶时，才开始由瑞士西都会的教士开垦。我想象当时的情景：阿尔卑斯山上的天空蓝得透亮，几个教士踯躅在迤逦的莱蒙湖畔，背靠空无物产的大山，面对光可鉴人的湖水。忽然，一个大胆的设想滑过清澈的山水间……

为了让这个设想着陆，教士们开始动手实施。他们取石打坝，首先将山坡上的石头垒起来，垒成一道道的石墙。接着，他们又从其他地方运来优质的土壤，堆土造田，一道，又一道，把原来荒凉的山坡渐渐修整成层层向上的梯田。最后，他们再亲手种下一排排的葡萄树，为拉沃葡萄梯田建造出最初的雏形。

教士们的热情鼓舞了当地拉沃地区的乡民。不久，他们也加入到劳动的队伍中，参与了开垦、建立灌溉系统的工程中。就这样，大大小小的葡萄园如雨后春笋般纷纷涌现。在随后接近千年的传承接力中，葡萄园在一代又一代人的手上越来越大，随之建起的酒坊也越来越多，使拉沃葡萄梯田的范围扩展成始起蒙特勒南部的西庸古堡，由北向南沿着日内瓦湖北岸向南绵延直至洛桑东郊的一个葡萄产区，也是瑞士著名的葡萄酒产地。

瑞士境内种植的葡萄种类众多，除了主流的品种，还有为数不少的本地品种。清新的空气，纯净的水源，富含矿物质的土壤，得天独厚的综合自然优势都使从这里种植出来的葡萄非常适合酿造葡萄酒。自然，用这样优质的葡萄酿制出来的葡萄酒更是醇美芬芳，品质卓著。

拉沃葡萄梯田上每一粒葡萄的生长都备受三种日光的普照，一如瑞士人在自己的民歌里面唱的一样有“三个太阳”。第一个太阳，是天上的太阳，炙热又慷慨。第二个太阳，是来自湖水折射而出的太阳。因为拉沃葡萄梯田建于阿尔卑斯山的南坡上，面朝日内瓦湖，如镜的水面常年会将大量的阳光折射到葡萄园上，为葡萄带来了大量的光照。第三种太阳则是古石坝，源于梯田上的石墙常年对阳光的折射。不仅如此，石墙在夜间还会把白天储存的热量散发出来，使葡萄园在葡萄的生长期内全天都保持有最适宜葡萄生长的温度，保证了葡萄的茁壮生长。而且，来自日内瓦湖潮湿的水气对于葡萄的生长也十分有利，所有的这些先决条件，都使拉沃梯田成为出产优质葡萄的理想之地。

估计当年开垦荒地的教士们也万万没有想到，拉沃梯田的建成为葡萄在此地的生长创造了无与伦比的自然优势。而最令当地酒农世世代代都倍感自豪的是，他们甚至在这片土地上成功培育出闻名遐迩的葡萄之王，白葡萄夏瑟拉。夏瑟拉在此地出类拔萃的品质让拉沃梯田成为瑞士白葡萄酒的化石级佳酿——夏瑟拉白葡萄酒的大本营。

夏瑟拉是瑞士酿制白葡萄酒当中最独特、最出名的葡萄，也是人类最早种植的葡萄品种之一。这种葡萄大小仅约摸一个珍珠纽扣大小，但是个小汁多，而且糖分含量非常高，初长时色泽清翠碧绿，成熟后又澄黄得晶亮通透，让人看一眼都不禁垂涎欲滴。而且，夏瑟拉不仅适合当水果吃，也适宜酿造葡萄酒。今天，用夏瑟拉酿造出来的夏瑟拉白葡萄酒就当之无愧地成为瑞士众多白葡萄酒中的形象大使。

因为年代久远，关于夏瑟拉最早的起源，已经难以确切考究。不过，我看过有报道推断，瑞士的夏瑟拉最早应该来自埃及和中东。当然，欧洲的其他地方甚至美洲和非洲都有夏瑟拉白葡萄种植，但是要论品质，却要数瑞士的种植最为成功。

就这样，教士和拉沃当地先民在千年前亲手栽种下的这些葡萄树，也像亲手种下了一个传奇，为后世播种了一片希望。被“三个太阳”一直眷顾着的拉沃葡萄梯田不仅成就了一片风光迤逦之地，也成就了一方水土的风土特征。2007年，拉沃梯田以古老的葡萄园入选联合国世界文化遗产，让瑞士人更加引以为豪。

在拉沃葡萄梯田地区，星星点点遍布着很多独立的家庭式小酒庄。每年春天，瑞士各大葡萄产地都有举行酒庄开庄日，拉沃也不例外。这种沿袭传统的节庆日是酒农和酒客之间一个甜蜜的约会。瑞士人做事历来有长远的计划性，加上瑞士旅游业管理成熟发达，因此，地方旅游局每年都会提早对外公布当年开庄活动日的时间和内容，以便知会更多的酒客来参加开庄活动日的活动。

酒庄的开庄活动日当天，在拉沃葡萄产区，梯田里的小火车不停地在一行一行的葡萄树间蜿蜒穿梭，把远道而来的酒客一一送到那些大门敞开的独立酒庄去。恭候已久的酒农会从酒窖里把自己各种不同的葡萄酒轮番拿出来请客人品尝，然后围绕葡萄酒的品质和葡萄的生长说一些喜庆的话，表示与大家一起去期待一个新的葡萄好年。这些世代沿袭的节庆活动很有传统的古朴遗风，体现了阿尔卑斯山区人民朴素温馨的人情之美。

葡萄酒是瑞士人日常饮食的一个重要部分。如果宴客没有葡萄酒，那简直是不可思议的事情。受邀的客人也喜欢带上葡萄酒作为礼物，大家围坐在一起畅饮。这里的报纸全年都会有关于葡萄生长的大小报道，已经成了人们生活的一大谈资。阳光如何，降水如何，那些贯穿在时间波浪线上的任何一点天气变化，都会牵动着全国上下酒民的神经。

因为工作的关系，我经常在不同时节探访拉沃葡萄梯田以及当地的酒庄，深深领略和感受过这里的四季之美。

每年4至5月的春天，当葡萄树刚刚从冬眠后苏醒过来，人站在拉沃的高处放眼望去，天地间云水相融，初萌的新叶在春风里微微颤抖，远处的阿尔卑斯山雪峰奇丽峻峭，眼前的大地就充满了一种开阔的希望之美。

转眼来到夏天，葡萄树上的叶子已长到盛处，漫步在梯田当中，满眼的绿，满身的风，视野所及之处都是青山秀水。澄澈的天空如一块蔚蓝光洁的绸缎，跟远近中世纪的村落相映生辉，犹如置身于一片世外桃源之中。这个时候，葡萄已经安安静静地结好了果子。它们都不出声，忙着吮吸阳光，尽情沐风浴雨，一天一天茁茁成长。

到了秋天收获葡萄的季节，凉风初起，莱蒙湖上的湖水似乎更蓝了。那些一字排开去的葡萄树下，满眼都是丰硕的葡萄串，能把人激荡得无比兴奋。当你向它们走近了，成熟葡萄浓甜的芬芳就能漫过人的衣裙，让你沐浴于如恋爱般的幸福之中。

不过，采葡萄却是个辛苦活。和很多西欧的葡萄酒产地一样，为了便于采摘，瑞士葡萄园的葡萄树也是采用矮株种植方法。所以采摘的时候要俯下身，一串一串剪下来。尤其是梯田的葡萄不适宜使用机器采收，只能人手一串一串去采摘。

我从老旧的瑞士明信片里见到过昔日拉沃梯田丰收时的情景。传统的瑞士妇女穿着围裙，头上裹着头巾。运输葡萄的车上装满了新采的葡萄。整个画面充满了收获时的丰盈和喜悦。葡萄采收以后，葡萄树上的叶片就会渐渐发黄，是一种特别澄明的黄，在阳光下一路铺开，铺成视野里一片无际的金黄，一片灿烂的秋色。

瑞士种植葡萄和酿造美酒的历史悠久，可追溯到古罗马时代，并贯穿整个中世纪的漫长岁月。这里的酒农大部分经营的都是家族沿袭的酒庄生意。他们十分热爱自己的土地，热爱自己家族相传下来的葡萄酒庄，所以哪儿都不屑于去，甘愿世世代代都守护着自己一方水土之上的葡萄园，也守护着这里的纯净。

这些传统的酒农都是依靠坚持葡萄酒品质的口碑延续自己家族的葡萄酒买卖。酒农们喜欢在每年秋天的葡萄酒节时举行隆重的聚会，按照传统风俗，把长期惠顾自己酒庄的老顾客请到家里来参加活动，大家围坐在一起慢慢品尝美酒，欢畅举杯。这种表达喜爱和感恩的传统别具瑞士民族质朴乡土的人情之美。

酒农招待客人品酒时，下酒的小吃都是典型的阿尔卑斯山山区传统小吃。一般有奶酪块、风干红肉和现切的全麦面包块。它们都是瑞士传统的下酒绝配。馥郁的酒香配上如此奶香、咸香和麦香，纯朴的田园气息便会顿时扑面而来。

葡萄每年含糖量的高低都会直接影响当年葡萄酒的品质。质优的葡萄甜度极高，能酿出酒中极品。一串葡萄质量的好坏，有经验的酒农一眼就能辨别出来。不过，哪怕葡萄是一年品质较好，一年品质较次，一年品质平平，这里的酒农都会视为上天慷慨的馈赠，都会照样欣然喜乐。

用夏瑟拉葡萄酿出的干白葡萄酒品质纯粹，口感芳醇圆润，带有浓郁的果香、花香和矿物香，不仅是出色的开胃酒，还是佐吃禽类、兔、鱼类、海鲜、小牛肉等佳肴的绝配。不过，哪怕是一样的葡萄品种，每一个葡萄园的夏瑟拉却有着自己不尽相同的特点。所以，每一家酒庄的出产也略有不同，年份高的夏瑟拉葡萄树能种出有坚果味的葡萄，人们都喜欢这种独特的老酒芬芳。

既然瑞士葡萄酒的品质那么好，为什么国际酒坛上不容易听到、看到或者喝到瑞士葡萄酒呢？原来，一个很重要的原因是瑞士人太爱自己地方出产的葡萄酒了，因此本国酿造的葡萄酒几乎都就地消耗了。不必说出国，一般是州都没出去就统统被订购一空，所以瑞士葡萄酒的出口量只有百分之一。换句话说，每一百瓶才会有一瓶被卖到国外，而且多数只是周边的国家。