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果酱析水并非变质

专家答疑

发芽的红薯还能吃吗

读者来电：发芽的土豆不能吃，那么发芽的红薯还能吃吗？

乔勇进（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任）：红薯与马铃薯不同，即使发芽，只要把芽摘掉还是可以吃，是没有毒的。但是，由于发芽需要消耗大量营养，使发芽的红薯营养降低、口感变差。虽然红薯发芽可以吃，但食用前还是要检查一下红薯肉与皮的颜色是否正常，如果皮上出现褐色或黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染所致，红薯发芽期间很容易被这种菌侵染，产生含有番薯酮和番薯酮醇的物质，使红薯肉变硬发苦，对人体肝脏有剧毒，这种红薯就不能再吃了。

天气炎热，有多位市民反映，购买的瓶装果酱出现析水现象，担心变质。

果酱是高糖、高酸产品，密封良好的情况下不易腐败变质。果酱在制作过程中，水果本身富含的果胶或生产时添加的果胶在高糖、高酸的条件下能形成具有弹性的凝胶。果酱中果胶含量的高低、加热的时间、温度、贮藏条件都会对果酱的凝胶强度有影响。在一定条件下放置一段时间后，果胶的凝胶强度降低，果酱便会出现“析水”现象。不过，析水并不意味着果酱变质，仍是可食用的。果酱变质的标志是开封前罐盖有向外凸起现象，不可食用。开封后的果酱应及时放入冰箱储存。

市民来电：

接市民举报反映，上海市青浦区某处存在无证加工豆制品的行为。

案件处理：

上海市青浦食药安办接报后立即前往该处进行调查。经查，举报情况属实。现场查见豆制品成品150千克，空包装袋500余个。执法人员当场责令其停止无证加工，并取缔了该加工窝点。

提醒：

豆制品营养丰富、水分含量高，在气温较高的环境下极易滋生细菌，发生变质。豆腐、豆浆、纳豆等生鲜豆制品需在4℃以下冷藏保存。如果豆腐、豆干等豆制品闻起来发酸，摸起来黏滑没有弹性，说明已经变质，不可食用。