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韩式泡菜

2016-09-20

美食 2016年2期
关键词:辣椒面鱼露粗盐

韩式泡菜

主料

大白菜1颗、白萝卜50克、苹果、梨子各1/3个、胡萝卜1根

大白菜:市场上能见到的大白菜多是北方品种,比如山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜等等。“雾山”韩国料理餐厅腌泡菜的大白菜选择的是东北的黄心大白菜,味道鲜美、甘甜,作为泡菜的原料再合适不过了,鲜明的色泽在腌制之前就能激起人的食欲。

白萝卜:制作大白菜泡菜加白萝卜,是起到与大白菜融合发酵的作用。萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶——淀粉糖化酶素,生吃有助消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

苹果、梨子:水果在泡菜里有提香的作用,增强口感,让泡菜变得更加鲜美、清爽。一般腌泡菜要放糖,但是放太多的糖并不符合健康饮食的理念,所以会放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

辅料

粗辣椒面70克、细辣椒面30克、粗盐50克、糯米粉20克、虾酱10克、韩国鱼露10克、韭菜10克、洋葱15克、生姜10克、蒜头5瓣、葱10克、白糖30克

粗辣椒面、细辣椒面:粗辣椒面起调味的作用,细辣椒面是调色的作用,“雾山”韩国料理餐厅选择的是东北或韩国产的包装好的辣椒面,比较方便而且易保存。若自己选择辣椒做辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。

粗盐:泡菜用的盐采用天然海盐,因其不含碘,有利于发酵。如果买不到,可以用超市买来的粗盐来代替。颗粒粗的泡菜盐腌出来的菜随便泡好久都是脆的,细盐是经过多次加工而成的,没泡多久菜就软了。而且粗盐要比细盐更加入味一些,比较容易均匀地把菜腌透,细盐容易粘在菜上,就会造成有的地方盐多、有的地方没有腌到的情况。

糯米粉:1、起发酵作用,做韩国泡菜放糯米粉是有利于产生乳酸菌,和韭菜一样起发酵作用。2、起到粘稠的作用,加水将糯米粉熬开与辣椒粉、蒜等调味料才能很好地融到一起,不容易散,是非常好抹的酱料。

虾酱:正宗的韩国泡菜需要放虾酱,主要是提鲜的作用。虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。虾酱还可以让泡菜有粘一点的感觉,不过放的时候量要适中,才能很好的起到调味提鲜的作用。

韩国鱼露:鱼露是韩国泡菜最必不可少的东西,是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,具有提鲜、调味的作用,含有17种氨基酸,其中8种是人体所必需的,蛋白质含量也很丰富。储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。其作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。

韭菜、洋葱:韭菜和洋葱主要是提味,使口感更佳。另外韭菜也有促进发酵的作用。

生姜、蒜头、葱:生姜与食醋、酱油、盐等相合,不会损坏食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。葱姜蒜主要是为了使泡菜更加入味,也能增强发酵作用。

制作过程

1将要黄均心匀大得白撒菜在去白除菜外的表每发一绿处的;老的部分,中间切一刀,掰开以后撒上韩国泡菜盐,盐

2抹好盐的大白菜腌制8小时后清洗干净;

3取苹果、梨子的1/3切成丝,生姜去皮,和葱蒜等辅料切碎成泥;

4将糯米粉加水熬开,把辣椒面烫熟;

5将葱姜蒜洋葱等辅料混合均匀,加入糯米粉,再放入辣椒面、虾酱、鱼露调成酱;

6把调好的酱均匀的抹在白菜上,压紧;

7密封发酵5小时后入冰箱,第二天即可食用。

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