柯坪恰皮塔
2016-09-14沙达提
文/侯 菲 图/沙达提
柯坪恰皮塔
文/侯菲图/沙达提
太阳暖洋洋地照在一排排土平房上，白杨树笔直地立在乡村道路旁……一切都显得如此安静，透着南疆小村特有的淳朴与静谧。就在这样一个平凡的村落里，有一种很不平凡的美食——柯坪恰皮塔。这是一种专门用来卷羊肉吃的薄皮馕，与搭配北京烤鸭的薄饼有异曲同工之妙。2007年，柯坪恰皮塔已被列入自治区级非物质文化遗产保护名录。
馕好生活好
在柯坪，女人不会打馕就像男人不会放羊一样——那日子简直没法儿过。馕打得好，男人们就都伸长了脖子，顺着香味追上门。柯坪农村的风俗是：男人的本事要看杏木砍得好不好；娶老婆要看她的馕打得好不好。
杏木在柯坪人的生活里必不可少。打馕生火要用杏木枝，吃汤饭要用由杏木雕的小勺“木休克”……所以，一个男人要是连杏木也砍不好，其生活质量肯定受影响。
打馕就更不用说了，一日三餐离不开馕的维吾尔族人有句谚语：“馕是信仰，没馕遭殃。”谁家的女人不会打馕，在他们看来那可真是要遭殃了。
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柯坪恰皮塔（薄皮馕）制作过程
烤制用具：
馕坑、柴火、馕石板、馕擀面杖、馕托、长袖手套、面布、撒盐水刷。
馕坑——用砌馕坑的土块砌成。内径100～120厘米，口径60～70厘米，内壁用碱土抹平即可。
柴火——用来烧热馕坑。在柯坪一般以杏树枝作柴火烧馕坑。
馕石板——用来做薄皮馕（擀开）之用，直径55～60厘米的光滑石头即可。
馕擀杖——用于擀开馕（擀薄）之用，用杏木或桑木制成。
馕托——烤制柯坪薄皮馕专用工具，直径50～55厘米。
长袖手套——用来防止烤馕时烫伤手或者弄脏手。
面布——用来摆放烤馕时所用的馕石板、面团及所有烤馕用的材料。
撒盐水刷——用来在馕坑烧热后往馕坑里撒盐水之用，一般用芦苇扎成。
做法：
烤制薄皮馕时先要把备好的小麦面用细箩箩一下，然后由巧妇发面，发一定的时间后（大约二小时），将发好的面均匀地揉成如突卡其大小的面团，然后摆放在馕石板或者平整的案板上，再用擀面杖擀成圆形的直径为40厘米大小的薄馕，将准备好的薄皮馕用馕托伸进烧热的馕坑打贴上去。打贴上去大约80秒就可以出馕坑了。就这样，烧热的馕坑一次可以打出150～200个薄皮馕来。
卓尔不群的“恰皮塔”
柯坪馕与众不同。在新疆50多个品种的馕里面，最薄、吃法最特别的要属柯坪馕。这种被称为“恰皮塔”的美食在柯坪有两三百年的历史。
传说很久以前，柯坪人也吃和其他地方一样的厚馕。有一天，来了一群逃难的饥民，淳朴善良的柯坪人看到他们饥肠辘辘的样子顿生恻隐之心，家家户户立刻开始生火打馕。
可是，普通的馕从制作到烤熟至少得半小时，为了让饥民吃上又快又好的热馕，不知是谁家的巧媳妇想出个绝妙的点子：把面团擀成薄薄一张面皮，放到馕坑里只要十几秒钟就熟了。于是，大家纷纷效仿制作这种薄皮馕，并代代相传下来。到了今天，恰皮塔已成了柯坪百姓逢年过节、招待贵客时必吃的特色美食。
23秒美味出炉
吐尼莎汗是制作恰皮塔有名的高手。只见她蒙上一块头巾，手脚麻利地点燃馕坑里的杏树枝，等树枝燃烧得差不多了，就用一把由稻草扎成的刷子往馕坑里洒些水，从馕坑里立刻窜起一股青烟。
面团已经在用胡杨树干掏成的木盆里发得白白胖胖了。几个妇女跪在院子里的大木床上，把小巴郎子往床脚一放，给个卡巴克（维吾尔语，意为“葫芦”）就一边儿玩去了。
她们把发好的面揪成一个个圆形的面团，压扁，再用擀面杖擀成薄薄的面皮……妇女们各司其职，手法娴熟到甚至用不着语言交流。大家埋头干着手里的活儿，我按坯，你擀皮儿，一个传一个，纹丝不乱，如流水线作业似的。
不一会儿，擀好的面皮就传到了吐尼莎汗手里。只见她胸有成竹地把右手塞进一个拳击手套般的大皮套里——这是一个用羊皮裹上棉花缝制成的扁圆形馕托。且看吐尼莎汗怎样把它舞得虎虎生风吧。
精彩的部分开始了。吐尼莎汗左手拿起一张擀好的面皮贴在右手的馕托上，然后以飞快的速度来回抛接，看得我眼花缭乱。据说这样可以使面更匀、更劲道，烤出来的恰皮塔口感会更好，在裹羊肉的时候也不容易破。
馕坑已经烧热了。吐尼莎汗把面皮一个个贴到馕坑壁上，只片刻，一张张烤熟的恰皮塔就出炉了，我赶紧看了一下表，烤制一张恰皮塔只用了23秒！
“烤的时候火要旺，速度要快，不然就糊了。”吐尼莎汗一边手中上下翻飞，一边笑着跟我聊天。我愣愣地看着她忙活，想象当年她这副利索的样子不知迷倒了多少小伙子。
香脆的恰皮塔陆续出炉了，很快就在桌上摞成一沓。一个媳妇弯着腰，把馕认认真真地码放整齐。维吾尔族人对馕的敬仰和从不浪费粮食的美德在生活中随处可见。掉在地上的馕不能踩跨，要捡起来放在高处让鸟儿吃掉；一只馕要用手掰着吃，而不是用嘴直接撕咬，这象征着团结的维吾尔族人即使拥有一只馕，也要掰开与众人分享。我想，一个对粮食有如此态度的民族，必定是一个热爱自然、懂得生活的民族。
（作者系新疆都市报记者）
（文图资料由柯坪县委宣传部提供）
