玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究

赵小艳 孙笑雨

【摘 要】 目的 考察玉米小麦胚芽汁制作过程中，各种添加剂对于最终产品口感及保质期的影响。方法 按照本院之前设计的玉米小麦胚芽汁的配方及工艺，对该产品的稳定性及产品质量进行进一步的完善。并考察添加不同添加剂对该饮料口感及稳定性的影响，以正交设计法对所得饮料的形状进行评价，以获得最佳的添加量及方式。结论 以实验方法获得的玉米小麦饮料口感浓郁，稳定性较好。

【关键词】 玉米；小麦胚芽；正交设计；添加剂

作为农业大国，我国的小麦胚芽来源丰富，每年产生的大量小麦胚芽。然而，对于小麦胚芽的利用仍然停留在实验阶段，工业化程度低，每年浪费了大量的宝贵资源[1]。对于小麦胚芽的开发，大量学者做了相关的工作，其中，部分研究以小麦胚芽汁为基底制作饮料，并取得了较好的结果。本研究拟以小麦胚芽浸汁配合玉米汁为基质，调配玉米小麦胚芽饮料。根据实际生产的效果，取得了稳定性佳，状态良好的饮料。现报道如下：

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：甜玉米粒：北京华美大地农业科技发展有限公司；小麦胚芽：广州萃取生物科技有限公司；α-淀粉酶>3700U/g

粉碎机：陶乐TL-0302型；烤箱：盈九洲YJZ-09H型；水浴锅：长沙光合重用电子电器有限公司XM-SYC01E型水浴震荡培养箱；离心机：安徽中科中佳SC-06型。

1.2 工艺流程

甜玉米汁制作工艺：甜玉米→预处理→α-淀粉酶酶解→糖化酶糖化→离心分离→同小麦胚芽汁调配→杀菌→成品

小麦胚芽汁制作工艺：小麦胚芽→预处理→浸泡 → 分离浸泡液 → 磨浆→离心分离→同甜玉米汁调配→杀菌→成品

1.3 关于饮料汁的调配及预处理工艺

根据文献报道[2]及本院之前的经验而言，甜玉米汁同小麦胚芽汁的配比为4∶6，原汁浓度为10%，另，黄原胶-瓜尔豆胶为稳定剂时，我们以文献报道[3]的配比为准。黄原胶-瓜尔豆胶的配比为1∶4。

1.4 辅料的选择

对于整体工艺，我们选择黄原胶-瓜尔豆胶为稳定剂、D-异抗坏血酸钠为保鲜剂、蔗糖为甜味剂，对饮料的口感进行调节。以正交设计为原则，进行三个因素三水平实验。具体设计情况见表1：

1.5 饮料评价标准

对于本饮料，其评价标准主要由黏度、口感、色泽及味道四项进行评定，其中，黏度及口感各占30%，其他两项各占20%。

2 结果

根据正交设计结果，所获得的饮料的最佳添加剂配方为黄原胶-瓜尔豆胶1.2g/kg，D-异抗坏血酸钠0.12h/kg，蔗糖3.0g/kg。

3 讨论

对于小麦胚芽汁的研究广泛的开展[4]，并取得了较好的效果，但是在实际应用中仍然存在着很多的问题，首先，小麦胚芽中含有胚，因此，其产品往往含有淡淡的腥味难于去除。因此，做成饮料时，往往要向小麦胚芽中添加其他甜味剂进行调节，本研究中，以玉米为添加剂，一方面增加了小麦胚芽的香醇味道，一方面掩盖了小麦胚芽的腥味。其次，本研究以离心的方式对饮料进行了预处理，然而，在实际操作的过程中，往往无法将全部的固形物去除，而且，小麦胚芽的主要成分以蛋白为主，因此，为了保证小麦的营养，不应对饮料中的固形物过分分离。因此，在最终的饮料中可添加一些稳定剂以保证最终饮料的口感的形态。我们选择黄原胶-瓜尔胶添加的方式对饮料进行稳定，并取得了匀质化较好的产品，同时添加蔗糖，以增加最终产品的口感。

参考文献

[1] 王茜，etal.小麦胚芽营养价值分析及开发利用.农产品加工：学刊，2013.05期：p.13-15.

[2] 葛焕生，李书国，and于新，小麦胚芽饮料的制作工艺研究.粮油加工，2010.第9期：p.93-95.

[3] 吴艳，王学东，and 桂志远，小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化.武汉工业学院学报， 2008.第4期：p. 9-12.

[4] 张先锋and张利锋，小麦胚芽的综合利用.食品与发酵工业，2004.07期：p.107-107.