淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

赵天彤，吕永慧，孔保华，刘骞（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

赵天彤，吕永慧，孔保华，刘骞*
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响，通过三因素三水平L9（33）正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响，并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明：最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性，并且总体可接受度最高。

鸡米花；浸蘸液；淀粉；微波复热；品质

鸡米花属于预油炸裹粉类制品。将鸡肉事先用腌料进行腌制，然后使用面糊上浆和裹粉后进行油炸，具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱［1］。目前为止，鸡米花主要以冷冻的形式进行保藏，需要复热才能食用，复热的方式主要有再次油炸和微波复热。

其中，采用再次油炸复热鸡米花的方式的确会使得鸡米花呈现金黄外观并使其酥脆口感得到有利保障，但同时会产生以下几种不利因素：第一，油炸食品存在一定的不安全性，尤其是多次油炸食品。比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺［2］；第二，再次油炸会破坏其中的营养物质；第三，再次油炸会增加油脂的摄入量，增加肥胖的几率与患心脑血管疾病的风险。

微波食品是指应用现代加工技术，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用的方便食品。有着方便、快捷、经济、实惠等诸多优点［3］。进入21世纪，微波炉已逐渐普及到千家万户，这使“微波即食”的产品的需求也越来越大。近年来我国冷冻食品有了较快的发展，冷链日趋完善，发展冷冻微波食品的时机已经成熟。但是，一般的预油炸食品经过微波加热后，都会出现脆性丧失的现象，这主要是由于微波的内部加热方式驱使食品中的水分由内至外进行迁移，使食品表面产生浸湿感，降低产品的脆性［3］。

因此，通过多层面糊体系的研究对鸡米花进行“雨衣式”的包裹，解决油炸鸡米花经微波复热后脆性降低的问题。本文仅针对多层面糊体系中的浸蘸液中的不同淀粉配比对微波复热鸡米花品质的影响进行研究。从而得出浸蘸液的最佳配比应用于多层面糊体系。

1　材料与方法

1.1材料、仪器与设备

速冻鸡胸肉：哈南时代广场超市；玉米淀粉：产自山东枣庄；木薯淀粉：曼谷国际食品有限公司；小麦面粉：徐州市好利来食品有限公司；裹粉：保定味福源食品有限公司；大豆分离蛋白：康达食品工程有限公司；复合磷酸盐：徐州恒世食品有限公司；小苏打：大庆家良食品有限公司；卡拉胶：河南天冠生物工程股份有限公司；黄原胶：淄博中轩生化有限公司；魔芋胶粉：湖北天源协力魔芋生物科技有限公司。

JD500-2电子天平：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；AL-104精密电子天平：上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司；P22A自动控温油炸锅：ACA北美电器；ZE-6000电子色差仪：日本电色工业株式会社；DH-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏设备有限公司；TA、XT Plus质构仪：产自美国。

1.2方法

1.2.1试验流程

新鲜鸡胸肉，-24℃冷冻贮藏，备用。试验前于室温下流水缓化2 h，去除可见脂肪及结缔组织，切成1.5×1.5×1.5 cm3肉块。4℃下放于腌制液中腌12 h，腌制液主要为1.6%食盐、1%蔗糖、0.3%复合磷酸盐、1%五香粉、3%酱油、3%料酒（以鸡肉总质量为依据计算）。腌制好的鸡胸肉块于浓度为10%的浸蘸液中浸蘸30 s～1 min，再裹一层预混粉（干粉），放入油锅油炸30 s，取出初次油炸的鸡米花裹一层配制好的面糊，再裹面包屑，并尽量使鸡米花的外形为大小均匀的圆形，再次油炸3 min。将成品冷却，放置于-18℃环境下速冻、冷藏。试验通过改变浸蘸液中玉米淀粉、木薯淀粉和小苏打的不同配比，研究其对鸡米花品质的影响。

1.2.2浸蘸液的配制

以预试验结果为依据，按一定比例将玉米淀粉、木薯淀粉、小麦面粉、小苏打、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶和黄原胶混匀，加水充分溶解，稀释成浓度为10%的溶液。各试验组处理中，玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打的复配比例采用正交试验设计，具体添加百分含量如表1所示。同时每组均加入0.2%卡拉胶、0.8%黄原胶、8%大豆分离蛋白和0.3%复合磷酸盐。另设置一组空白对照组，不添加玉米淀粉、木薯淀粉和小苏打，仅添加90.7%小麦面粉。正交试验因素水平表见表1，正交试验结果表见表2。

表1　 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3预混粉配制

以预试验结果为依据进行配制。主要成分为裹粉、小麦面粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、黄原胶等。其中裹粉50%、小麦面粉30%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白9%、其他成分占1%。并将其混合均匀。

1.2.4面糊的配制

将充分预混匀粉末与冷水以1∶1（g/g）比例置于搅拌机中搅拌约3 min，以混合均匀，并且不出现太多泡沫为宜。

表2　正交试验表Table 2　Results of orthogonal experiment

1.2.5油炸条件

食品在油炸温度为180℃，油料比3∶1（g/g），油炸时间为2.5 min时微观结构状态最好，且在2.5 min内食品的断裂力在60 s～90 s时最大［5］。因此，将处理好的鸡米花置于180℃油炸锅内，初次油炸的时间为30 s～1 min，再次油炸的时间为3 min。

1.2.6微波复热条件

取出在-18℃环境内冷藏7 d后的成品鸡米花置于2450 MHz/700 W微波炉内，高火加热1 min至鸡米花由内而外完全热透。

1.3鸡米花品质特性测定方法

1.3.1脆性测定

通过外壳质构脆性的测定作为鸡米花脆性品质客观评价的依据。选取大小一致的样品，使用P/50探头进行脆性测定，测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，测量采取压缩模式，压缩百分比为30%，每个样品进行7次平行测定。统计测试过程中，质构测试结果曲线上设置范围内的正峰数，表示样品断裂的次数，反应的是样品的内部质构及脆性，峰越多说明脆性越好［6］。

1.3.2色差测定

参考董福家等［7］的色差测定方法。使用色差仪测定鸡米花外壳的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。具体操作如下：色差仪预热30 min，经过零点校正和白板校正后，方可进行测量。将待测量的鸡米花除去内芯肉，保留完整外壳，为使测定结果更加准确，须确保色差杯底部铺满外壳，尽量不留空隙，置于载样台上进行测量，每个试样按同一个方向旋转两次，测定3次，输出值为其平均值。

1.3.3感官评价

采用标度方法进行感官评价，所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。鸡米花评价采用7点标度，即从0～7［8］，以外壳脆性为例，非常酥脆为7分，过于坚硬或过于柔软为0分。据此方法，将产品随机编号，请8名经过培训的、有品尝经验的专业人员进行品尝，主要评定产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色、鸡肉多汁程度和总体可接受性5项指标。每项指标均采用7分制。具体评分标准见表2。样品经微波炉高火微波1min，再放置1 min后进行感官评定。

表3　 感官评价评分表Table 3　Sensory evaluation score sheet

1.4数据处理方法

应用 Statistics 17.0.0.236软件进行方差分析（Means），显著性差异用Duncan’s multiple-range test）和 Duncan’s Univariate进行检验，同时使用Excel 2003统计分析所有数据并制图。

2　结果与分析

2.1浸蘸液中添加不同淀粉和小苏打对鸡米花外壳颜色的影响

L*表示亮度，a*表示红绿范围，b*表示黄蓝范围［9］。在色差测定结果中，黄度值（b*）是反映被测产品外观的一个重要参数。对于鸡米花而言，黄度值（b*）更是反映其外观是否拥有金黄色泽的决定因素，数值越大，反映被测样品越黄。通常希望油炸制品b*值较大。浸蘸液中不同淀粉及小苏打添加量对色差测定结果的方差分析见表4。三因素三水平色差变化趋势见图1。

由表4方差分析可知，添加玉米淀粉和木薯淀粉对处理组b*值影响最大，且三因素主次关系为：玉米淀粉＞木薯淀粉＞小苏打。玉米淀粉、木薯淀粉的添加在一定程度上影响了鸡米花外壳的色泽，主要原因是变性淀粉与鸡米花中的蛋白质发生美拉德反应，其原理是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应［13］。由图1分析得，第8组（A3B1C3）为最适组合。

表4　浸蘸液中不同淀粉及小苏打添加量对色差测定结果的方差分析Table 4　Dip starch and baking soda added different amounts of chromatic aberration assay results dipped in liquid ANOVA

图1　三因素三水平色差变化趋势Fig.1　Three factors and three levels of chromatic aberration trends

2.2浸蘸液中添加不同淀粉和小苏打对鸡米花外壳脆性的影响

本次试验的目的是比较浸蘸液中添加不同淀粉对微波复热后鸡米花外壳品质的影响，而脆性往往是消费者对于鸡米花品质评定的一个重要指标，而复热时鸡米花内部水分迁移通常影响微波食品品质的首要原因［14］。在质构测试曲线中，每出现一次正峰表示样品在外力作用下发生一次断裂，因此，试验通过统计测试过程中质构测试曲线上设置范围内出现的正峰的个数，来表示外壳的酥脆程度，峰数越多表明样品脆性越好。如下表5为各试验组质构脆性测定的方差分析结果。

由表5中方差分析可知，影响因素中木薯淀粉对鸡米花外壳脆性具有显著的影响（P＜0.05）。3个因素的主次关系是：木薯淀粉＞玉米淀粉＞小苏打。刘永安［10］发现木薯变性淀粉能提高灌肠的保水保油性、产品得率、脆性和黏着性；玉米淀粉吸水性较强且含直链淀粉比例较高，颗粒大部分呈压碎状的六角形［7］，当加热到70℃时颗粒形状开始模糊变成半透明的黏稠状，即淀粉糊［8］可以有效阻隔水分的迁移，达到提高外壳脆性的效果。通过图2可直观地看出，3个因素的优选组合为A3B1C3，即玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%的组合。

2.3微波复热后鸡米花感官评定结果

感官评价统计结果显示见表6。

由表6可知，第8组（玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%）的鸡米花品质最佳，总体可接受度最大（5.63±0.74），外壳油腻程度和肉多汁程度均排在前列，且其外壳酥脆程度评分最高（5.88±0.35），与质构测定结果完全吻合，外壳颜色也评分最高（5.38±1.06），与色差结果也吻合。在总体可接受度方面，第5、7、10组的评分仅次于最优组，（分别为5.50±0.93、5.50±0.54、5.50±0.76）。除第2、4、9组，其余处理组样品经微波复热后品质都显著优于对照组。由此可知，浸蘸液中添加不同淀粉后，鸡米花在微波复热后的品质有了明显改善，并得出适当添加比例为30%玉米淀粉、20%木薯淀粉和0.3%小苏打时，微波复热后的鸡米花品质最好。

表5　浸蘸液中不同淀粉及小苏打添加量对质构脆性测定结果的方差分析Table 5　Dip liquid starch and baking soda in the amount of different configurations to confront fragility analysis of variance measurement result

图2　三因素三水平脆性变化趋势Fig.2　Three factors and three levels of brittleness trends

表6　浸蘸液中不同试验组及空白对照组感官评价结果分析Table 6　Different experimental group and control group sensory evaluation result analysis dip solution

3　结论

本试验选用冷冻预油炸鸡米花作为载体，研究向浸蘸溶液中加入不同种类淀粉对微波复热鸡米花外壳品质的改善作用。试验结果表明，浸蘸溶液中最优配比为玉米淀粉30%、木薯淀粉20%、小苏打0.3%，即A3B1C3。玉米淀粉、木薯淀粉可以有效阻隔微波复热过程中水分子迁移现象，显著提高了产品的脆性［5］。由此得出结论，向浸蘸溶液中添加玉米淀粉和木薯淀粉可有效提高微波复热后鸡米花外壳的脆性。

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Effects of the Amount of Starch and Baking Soda on Quality of Microwavable Reheating Popcorn Chicken

ZHAO Tian-tong，LÜ Yong-hui，KONG Bao-hua，LIU Qian*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Three factors and three levels L9（33）orthogonal experiment was used in this study to investigate the effect of different kinds of starch（corn starch and cassava starch）and the addition of sodium bicarbonate （baking soda）in dipping solution on the quality of microwavable reheating popcorn chicken.The color，textural properties，shell friability，greasy extent，shell color and the juicy extent of inner core were determined.The results indicated that the optimal formula of dipping solution included corn starch 30%，cassava starch 20%，and baking soda 0.3%.This combination could significantly improve the shell brittleness of the microwave reheating popcorn chicken and render the highest overall acceptability.

popcornchicken；dippingsolution；starch；microwavereheating；texturecharacteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.036

2015年黑龙江省大学生创新创业训练项目（201510224014）

赵天彤（1995—），女（汉），在读本科生，食品质量与安全专业。

刘骞，副教授，硕士生导师，博士。

2016-01-21