活性大豆粉对馒头感官品质的影响

田晓会，韩小贤，郑学玲（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

活性大豆粉对馒头感官品质的影响

田晓会，韩小贤*，郑学玲
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

活性大豆粉中含有脂肪氧化酶，它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中，研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响。混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势，馒头的体积均比空白组大。大豆粉的添加量为0.4%时馒头的亮度较高，体积较大，营养价值较高。

大豆粉；脂肪氧化酶；馒头；亮度；体积

馒头的亮度、体积等对馒头的感官品质有很大的影响，直接关系到馒头的销量问题。因此，在实际生产中馒头生产厂家非常重视馒头的色泽增白、体积增大等问题。过去经常使用的馒头增白剂是过氧化苯甲酰，但是由于它具有致癌作用而被禁止添加到面粉中作为增白剂使用［1］。

如今研究最多的是天然添加物对于馒头的色泽、体积等感官品质的改善，其中主要有脂肪氧化酶制剂。由于脂肪氧化酶制剂的价格昂贵，而价格比较经济的大豆中脂肪氧化酶活性又非常高，因此常将大豆粉作为脂肪氧化酶制剂的替代物。将大豆粉添加到面粉中，脂肪氧化酶通过偶合反应导致胡萝卜素漂白，从而对面制品起到增白作用［2］。添加活性大豆粉对中筋小麦粉有增加面包体积的作用［3］。大豆蛋白是一种非面筋蛋白，当少量添加大豆粉时，因为大豆蛋白具备良好的吸水性、乳化性和持水性，有利于增加面筋蛋白的持水性［4-5］，从而在一定程度上增大面制品的体积。大豆粉中富含赖氨酸，与面粉混合后能够使其中的氨基酸达到均衡，因此添加大豆粉还能提高馒头的营养价值。

1　材料和方法

1.1材料及试剂

面粉：新乡市思丰粉业有限公司（不含任何添加剂）；大豆（A、B两种）：分别是豫豆22号和滑豆20号，新收获的大豆；脂肪氧化酶ELISA试剂盒：上海酶联生物科技有限公司。

1.2仪器

MultiskanFC酶标仪：美国Thermo公司；JHMZ 200针式和面机：北京东方孚德技术发展中心；JXFD 7醒发箱：北京东孚久恒仪器技术有限公司；JMTD-168/ 140试验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；便携式测色仪：日本SATAKE公司；HK-04A 200g手提式粉碎机：广州市旭朗机械设备有限公司。

1.3方法

1.3.1大豆制粉

取适量大豆于手提式粉碎机中粉碎，间隔30 s停一次，待粉碎机冷却后再粉碎30 s，最后将大豆粉过80目筛。

1.3.2亮度测定

采用便携式测色仪测得的结果中有CGV、L、a*、b*4个值，其中L值代表亮度。本试验只采用L值进行亮度的分析。

称量11份质量为100 g的面粉，其中10份分别添加0.1%～0.5%的大豆粉A和B，另外一份不添加大豆粉的面粉作为空白组，混匀后用便携式测色仪测定11份混合干粉的亮度值。

取15 g大豆粉与面粉的混合粉，加入25 mL蒸馏水，用玻璃棒沿一个方向搅拌45 s，倒入石英皿中，面糊约为石英皿体积的一半，静置45 s后测定冷水面糊的亮度值。

将25 mL蒸馏水煮至沸腾后加入15 g混合粉中，用玻璃棒搅拌形成面糊后用便携式测色仪测沸水面糊亮度值，待面糊冷却后再测冷却面糊亮度值。

1.3.3馒头的亮度和体积测定

称量11份质量为200 g的面粉，其中10份分别加入0.1%～0.5%的大豆粉A和B，另一份不添加大豆粉的面粉作为空白组来制作馒头。每份面粉中加入0.8%的酵母，45%的蒸馏水，在针式和面机中和面4 min，然后用面条机压片，碾压5道后将面团一分为二，揉面成型，然后在醒发箱中醒发30 min（醒发箱醒发条件为温度35℃，湿度为85%），最后在沸水蒸锅里蒸制30 min，蒸熟后再闷1 min～2 min即可出锅。待馒头冷却1 h后，测定馒头的亮度和体积。馒头体积的测定采用菜籽置换法。

表1　分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后混合粉的亮度Table 1　The luminance of mixing flour after adding 0.1%～0.5% of two kinds of soybean powder

2　结果与讨论

2.1亮度的变化

向面粉中分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后混合粉的亮度如表1所示。

由表1可以看出，添加0.1%～0.5%的大豆粉A和大豆粉B后混合干粉的亮度与空白组几乎没有差别，这可能是因为大豆粉与面粉混合后放置的时间很短，两者只是单纯的经过物理混合，而大豆粉中的脂肪氧化酶并没有与面粉发生作用。因此，本试验采用向混合干粉中加水的方式来测定面糊亮度的变化。

向面粉中分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后混合粉冷水面糊的亮度如表2所示。

表2　分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后混合粉冷水面糊的亮度Table 2　The luminance of paste after adding 0.1%～0.5%of two kinds of soybean powder

由表2可知，添加两种大豆粉后混合粉的冷水面糊亮度均呈现先增加后降低的趋势，均在添加量为0.2%时达到最大值，说明大豆粉中的脂肪氧化酶在水的作用下与面粉发生了作用，使得面糊的亮度有所改善。向面粉中分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后加沸水形成热糊及冷却后面糊的亮度如表3所示。

表3　分别添加0.1%～0.5%两种大豆粉后加沸水形成热糊及冷却后面糊的亮度Table 3　The luminance of scalding and colling paste after adding 0.1%～0.5%of two kinds of soybean powder

由表3可知，两种大豆粉添加后对沸水热糊及冷却糊亮度的影响趋势大致一致，随着两种大豆粉添加量的增加，沸水热糊以及冷却糊的亮度均呈现先增加后降低的趋势，且都在大豆粉的添加量为0.2%时达到最大值。随着大豆粉添加量的增加，由于大豆粉本身带有的颜色使得面糊的亮度有所降低，试验结果表明，当大豆粉添加量为0.5%时面糊的亮度比空白组的亮度低。

从表2、表3可以看出，加沸水以后的面糊亮度明显低于加冷水的面糊亮度，说明高温作用于脂肪氧化酶会使得酶活性有所降低。

综合表1、表2、表3混合干粉及面糊亮度的变化可知，A、B两种大豆粉的添加量均为0.2%时亮度值达到最大。

2.2馒头的亮度和体积的变化

2.2.1大豆粉对馒头亮度的影响

向面粉中分别添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作馒头，冷却后测定馒头的亮度，结果如表4所示。

表4　 添加0.1%～0.5%大豆粉后馒头亮度Table 4　The luminance of steamed bread after adding 0.1%-0.5%of two kinds of soybean powder

当大豆粉添加量较低时，面粉的色泽将得以改善，这是因为大豆粉中含有的脂肪氧化酶在贮藏过程中会通过偶合反应引起胡萝卜素和类胡萝卜素等颜色物质漂白，从而对面制品起到增白作用［6］。由表4可知，分别向面粉中添加大豆粉A、B后，馒头的亮度均出现大幅度增加。与空白组相比，添加0.1%大豆粉后馒头的亮度出现急剧增加，A、B两种大豆粉的变化趋势基本相同。对于A、B两种活性大豆粉而言，添加0.1%～0.5%制作的馒头亮度之间差异均不显著，并且均显著高于空白组的馒头，说明添加大豆粉可以使馒头的亮度得到改善。

2.2.2大豆粉对馒头体积的影响

向面粉中分别添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作馒头，冷却后测定馒头的体积，结果如表5所示。

当在面粉中添加大豆粉后，由于大豆淀粉的水结合能力强于小麦淀粉，大豆蛋白的吸水率高于面筋蛋白而使面团的吸水量增加［7］，从而使馒头的体积增大。从表5可以看出，添加大豆粉的馒头体积均比空白组馒头体积要大，说明大豆粉的添加可以使馒头的体积增大，这是因为大豆蛋白以及大豆淀粉的吸水率高于面筋蛋白以及面粉中的淀粉，从而使面团吸水较多，体积膨胀，导致馒头体积变大。从表5还可以看出，对于A、B两种大豆粉，添加量在0.1%～0.5%对馒头的体积影响并不显著，而添加较多的大豆粉又会使馒头出现豆腥味，试验表明大豆粉的添加量在0.5%时馒头的豆腥味比较浓，这种味道对于多数消费者来说是不喜欢的。对于企业来说，添加0.1%的大豆粉既能显著提高馒头的亮度和体积，又能够节约成本；对于消费者来说，馒头除了亮度和体积，营养也是比较重要的，因此添加0.4%的大豆粉使得馒头的营养价值有所提高又不至于出现浓郁的豆腥味。

表5　 分别添加0.1%～0.5%大豆粉后馒头的体积Table 5　The volume of steamed bread after adding 0.1%-0.5%of two kinds of soybean powder

2.2.3添加大豆粉后制作馒头

分别添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作馒头，结果如图1所示。

图1　 添加大豆粉后制作的馒头Fig.1　The steamed bread of adding two kinds of soybean powder

图1从左至右依次是空白组，添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%大豆粉的馒头，由图1可以直观看出，添加大豆粉的馒头均比空白组馒头的亮度、体积大。

面粉中第一限制氨基酸是赖氨酸，富含蛋氨酸和半胱氨酸，而大豆中赖氨酸含量相对较高，蛋氨酸和半胱氨酸含量略低，且不含胆固醇，因此大豆粉与面粉中的氨基酸形成互补［8］。大豆粉的添加量在0.1%时馒头的营养价值相对较低。从图1还可以直观看出，大豆粉A、B的添加量在0.5%时，馒头的亮度明显降

A

B低，这可能是因为大豆粉本身带有的色泽对馒头的亮度产生了影响。从营养上来说，大豆粉的添加量越多，馒头的营养价值就会越高；从亮度上来说，大豆粉的添加量越多，馒头的亮度就会逐渐降低，因此在馒头蒸制过程中，大豆粉的添加量为0.4%左右时蒸制的馒头亮度较高，体积较大，营养价值较高。

3　总结

从冷水、沸水面糊的亮度变化过程可以得到大豆粉的添加量在0.2%时面糊的亮度值达到最大；在馒头蒸制的过程中，大豆粉的添加量在0.4%时蒸制的馒头亮度较高，体积较大，营养价值较高。大豆粉的添加量在0.2%～0.4%时对馒头的亮度和体积影响并不显著，综上所述，A、B两种大豆粉的添加量在0.4%时馒头的亮度较高，体积较大，营养价值较高。

大豆粉中脂肪氧化酶的活性比较高，添加至面粉中具有增白的作用，使得馒头的亮度增大；又由于大豆蛋白的吸水作用比面筋蛋白的吸水作用要好，大豆淀粉比面粉中淀粉的水合能力强，因此添加大豆粉后馒头的体积会有一定的增大作用。将大豆粉添加至面粉中，不仅能够增加面制品的亮度和体积，同时还能够提高面制品的营养价值。因此适量添加大豆粉可以使面粉蛋白质的含量、质量得到提高，使氨基酸的搭配更加合理［8］，从而提高面制品的营养价值。本试验只是采用了两种品种不同的普通大豆，对于大豆的推广性有待于进一步的验证。

［1］张芳芳.酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响研究［D］.郑州：河南工业大学，2013

［2］马栎，李逸鹤，郑学玲，等.大豆粉对面粉及面制品品质影响［J］.粮食加工，2008，33（1）：75-77

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［7］马栎，郑学玲.大豆粉对面粉理化品质影响研究［J］.面粉通讯，2006 （1）：32-37

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The Effect of Bioactive Soybean Powder on Quality of Steamed Bread

TIAN Xiao-hui，HAN Xiao-xian*，ZHENG Xue-ling
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

soybeanpowder；fattyoxidase；steamedbread；luminance；volume

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.012Abstract：Bioactive soybean powder contains fatty oxidase，which improves the effect of flour and flour products.In this experiment，two kinds of soybean meals were added to flour in different proportions to study the influence of the two kinds of soybean meals on the luminance and volume of steamed bread and on the luminance of mixed powder and batter.With the increasing of soybean meal added，the luminance of mixed powder，batter and steamed bread was first rise and then drop.The volume of the steamed bread was bigger than the contrast. The luminance and volume of steamed bread was bigger and the nutritional value of steamed bread was higher when the adding amount of the bioactive soybean powder was 0.4%.

田晓会（1989—），女（汉），研究生，研究方向：谷物化学与品质。

韩小贤（1973—），副教授，研究方向：谷物化学与品质。

2016-03-18