60Co-γ射线辐照对白酒的影响

刘颖，魏敏，杨平华，严庆海（四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都610066）

60Co-γ射线辐照对白酒的影响

刘颖，魏敏，杨平华*，严庆海
（四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都610066）

利用不同剂量的60Co-γ射线对白酒进行辐照加工，研究白酒经不同剂量辐照后的理化指标，贮存时间对白酒总酸、总酯的影响，并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明：经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加，贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加，经剂量1.97 kGy辐照后，白酒感官最佳。

白酒；γ射线；理化指标；感官指标

酒的陈化，即酒经过一段时间的贮存，进行一系列的物理和化学变化及缔合过程，使酒的燥辣感减少，刺激性减小，达到醇香增加，具有独特风味等目的［1］。我国规定国家名优粮食酒蒸馏酒贮存期为3年，优质酒为1年，普通酒至少3～5个月［2］，这样不仅增加了酒厂的基建投资与设备，延长了生产周期，造成资金积压，而且贮存期中还存在酒的自身消耗，直接限制了酿酒企业的发展。采用人工催陈的方法来缩短新酒的陈酿周期，是酿酒工业一直关心的问题，按处理方式可分为外部催陈和内部催陈两类。外部催陈是从体系外对酒输入能量促使其熟化进程加快，例如：紫外光照射法［3-5］、超声波处理法［6-8］、γ射线辐射法［9-11］、高压法［12］等。内部催陈是利用酒中各类物质之间相互作用关系，采取处理手段促使其熟化速度加快，例如：催化剂法［13-14］、吸附法［15-16］、超过滤法［17-18］、微量元素催陈法［19］等。

60年代初国外开始利用γ射线辐照加工酒类，但多用于对白兰地、威士忌辐照。我国自70年代末才开始辐照白酒的研究，吴季兰、华粉妹、付立新等对辐照酒毒性、勾兑等都做了研究，取得了突破性进展。该文利用外部γ射线辐射催陈法，探讨白酒陈酿工艺，并对辐照后贮存时间的影响进行初探。γ射线辐射催陈法是借助γ射线传递能量，使酒中水分子产生高能量自由基，从而引发氧化反应的进行。经过处理后，在很短的时间内就以使酒产生窖藏几年的效果。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

白酒：市售52°散装白酒。

1.2仪器与设备

60Co辐射源：四川农业科学院生物技术核技术研究所，活度3.54×1015Bq。

1.3辐照方法

500 mL白酒密封于500 mL容量瓶中，在室温下辐照贮存。在辐照剂量率为9.42 Gy/min下，辐照剂量为0、1.03、1.97、3.93 kGy。

1.4检测方法

主要理化指标总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的测试按GB 10345-2007《白酒分析方法》，感官指标采用观察品尝法，评分标准如表1，每样品重复3次，求平均值。

表1　白酒感官评分标准Table 1　Sensory test criteria of wine

1.5勾调

用未经辐照处理的白酒与刚辐照处理的白酒相勾调，室温下贮存3个月，检测每组理化及感官指标。

2　结果与分析

2.1γ射线对白酒理化指标的影响

表2为贮存7 d辐照酒的理化指标，数值为3次平均值。从表2中可以明显看出经过辐照的白酒其总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯都有不同程度的增加。这主要是因为白酒受γ射线照射，产生高能自由基，从而引发氧化反应，加速了反应（1）（2）的进行，辐照后白酒总酸增加；随着酸的大量增加，催进了反应（3）平衡向右移动，白酒中总酯也随之增加。

表2　不同剂量辐照白酒的理化指标分析表Table 2　Effects of different irradiation dose on the major index of white spirit

随着辐照剂量的增加，白酒中的总酸含量在不断增加，但总酯却先增后减，辐照剂量为1.97 kGy时，总酯含量最大，相比空白对照提升了19.5%。当辐照剂量在3.93 kGy时，相对剂量为1.97 kGy的总酯减少，这可能是因为当辐照能量过大，引起了其它副反应的发生。白酒的3种主要的酯类，受辐照的影响都有不同程度的增加，其中乙酸乙酯变化最明显。

2.2贮存时间对白酒理化指标的影响

表3为白酒贮存3个月的总酸、总酯变化图。

通过两独立样本T检验，表明贮存3个月后，对照组总酸几本不变，而处理组总酸都有不同程度增长，增长率2.94%～4.02%；对照组总酯变化不大，而处理组总酯有一定的回落，但相比对照组都有7.16%～15.62%增长。

表3　贮存对白酒理化指标变化影响Table 3　Effects of storage on the major index of white spirit

2.3γ射线对白酒感官指标的影响

表4为γ射线对白酒感官指标的影响。

表4　不同剂量辐照白酒的感官指标Table 4　Effects of different irradiation dose on the sensory index of white spirit

白酒贮存3个月后，进行白酒品尝，其中辐照剂量为1.97 kGy组鉴定效果最佳，口味协调且有回味余香。其次为1.03 kGy＞3.93 kGy＞0 kGy，3.93 kGy辐照处理后白酒的辣味增加，这主要是因为白酒中醛类含量的增加。

2.4勾调后白酒的理化指标

以原装酒为基础酒，经辐照处理的酒为调味酒，按照表5比例勾调，一方面可以降低辐照处理成本，另一方面也可以协调酒的品质。表6为勾调白酒贮存3个月后的理化指标。

表5　白酒勾调比例Table 5　The blending ratio of white spirit

表6　勾调酒理化指标分析表Table 6　The major index of white spirit

从表6中可看出，总酸、总酯并不是理论上的计算值，均发生了一定变化。这可能与勾调后白酒中酸、酯、醛含量平衡指数有关。经勾调白酒的理化指标都好于基础酒，这主要是由于基础酒与成品酒一起贮存，使酒中分子间重新排布和缔合，可以提高酒的品质。

3　结论

利用γ射线辐照处理，提高白酒的品质，口感，有效的缩短贮存时间。经过3个月的贮存，辐照处理白酒的总酸、总酯有一定量的增长，其中贮存经1.97 kGy处理的白酒效果最佳，涩味减少，口味协调，回味有余香。基础酒与辐照酒勾调，也可提高酒的品质，适当的配比，可达到比辐照酒更好的效果。

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The Effect of60Co-γ Irradiation on the White Spirit

LIU Ying，WEI Min，YANG Ping-hua*，YAN Qing-hai
（Biotechnology and Nuclear Technology Research Institute，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，Sichuan，China）

The white spirit was matured by γ irradiation from a60Co source，the effects of different irradiation dose on the major index and sensory index of white spirit were studied.The results showed that the total acid，total ester，ethyl acetate and ethyl lactate of the irradiated white spirits were increased.The total acid and ester were continued to increase when the irradiated white spirits had stored for 12 months.The one treated by 1.97 kGy showed the best quality.

whitespirit；γirradiation；majorindex；sensoryindex

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.009

四川省财政创新能力提升工程青年基金（2014QNJJ-003）

刘颖（1986—），女（汉），硕士，主要从事辐照加工，高分子吸水性材料、包膜肥料。

杨平华（1962—），男（汉），副研究员，主要从事辐照加工与农业技术应用。

2016-04-13