一片树叶到茶的历程

一片树叶到茶的历程

从茶园采摘下新鲜的茶叶，经过杀青、初揉、初晒、复炒等环节制作成干茶，接着历经短则数月长达数年的渥堆发酵，待自然的转化赋予其浓郁的香气后，再复制、紧压、烘制……直到大大小小71道工序完成，才最终形成一块赵李桥砖茶。这样繁复而精准的制茶技艺，已经沿着时间的轨迹走过了近200年。

未及厂房就闻到了茶香

关于赵李桥砖茶制作工艺的记载，可见同治年间修订的《崇阳县志》：“今四山俱种茶，山民借以为业。往年山西商人购于蒲圻羊楼洞，延及邑西沙坪，其制采粗叶，入锅火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸软，取捎细叶洒面，压做砖。竹藏贮之。贩往西北口外，名黑茶。道光季年，岁商麇集，采细叶曝日中，揉之不用火。阴雨则以炭焙干。”

2013年10月，赵李桥“黑茶制作技艺（赵李桥砖茶制作技艺）”入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录；2014年11月，赵李桥“黑茶制作技艺 ”入选第四批国家级非遗名录。

1958年出生的甘多平是赵李桥茶厂砖茶制作技艺第四代传承人。自1977年跟随赵李桥茶厂制茶张沂等老师傅一起从事砖茶制作技艺至今，现任赵李桥茶厂的副总经理。

甘多平对砖茶原料的讲究有着特有的执着。叶面要求大而厚，内含物质丰富，便于后续多次加工。鲜叶采割嫩度为面茶驻芽3叶较肥壮；里茶驻芽后第4-6叶，无隔轮叶、鱼叶；少量红梗夹白梗。

“赵李桥砖茶的制作技艺，近200年来几乎没有根本性的改变，只在部分环节有所改进。”甘多平带着我们参观茶厂，“如今在很多生产环节还能够看到‘历史的影子’。比如在茶厂，一条生产流水线也叫‘一副架’，就和当年压茶工艺有关。最初是将蒸好的茶叶放入模具，用杠杆压成型。后来就采用牛皮架，工人站在架上，将蒸熟的茶叶装进木斗，推动螺旋紧压。每副牛皮架需要装匣、提包、底吊、推盘、搬斗、出砖等十余个环节百余工人，还有发酵、翻堆、挖洞等其他环节的工人。”据他介绍，此后，在羊楼洞制茶的晋商学习俄国人，将牛皮架改成蒸汽压机，再升级为油压机、水压机，砖越压越紧。虽然技术有了升级，但“牛皮架”的说法一直流传到现在。

没到厂房，香气就飘逸过来。顺着香气，我们来到了压制车间。一进门，就看到十几个工人笼罩在白茫茫的蒸气中。尽管只有两口蒸笼，但在乍暖还寒的天气里，它们持续工作释放的热气，足够让这个将近两百平米的车间视线模糊。

工人说，水汽重是因为气压低，天气暖和时不会看到这种现象。大概是水汽太重，遮过了茶香，在蒸笼附近，并没有远处飘来的茶香气重。

赵李桥茶厂第五代传人、公司品控部部长权威说，厂里香味最浓的是烘制车间。在那里，半成品要在高温的厂房被烘干，随着水分减少，茶的香气也越来越浓。在烘制厂房。打开房门，一股幽香气扑鼻而来，果然，经过烘制的老砖茶散发的香气最浓。

老砖茶之所以“霸气”关键在发酵

茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。甘多平说，将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起，喝过的人都说，赵李桥的老砖茶 “更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。

对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。

“经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”

根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。

加一点水老青茶就能完成许多变化

渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。

这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。

熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。

“有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”

熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。

熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”

不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，赵李桥老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。这样陈化堆放一定时间加工出来的青砖茶才别具一格，更显独特口感和风味。

不带梗的青茶砖怎么喝都不是那个味

在老黑茶生产商的眼中，存放发酵好的原料多少，是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家，可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程，源源不断的材料收购回来，却大量堆放，没有在第一时间转化为现金，这只有财力雄厚的厂家可以办到。

这样做的好处是，可以让原料发酵充分。另一个好处就是，当年甚至来年的黑茶生产加工，将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响，即便物资紧缺，阔气的茶厂依然可以继续生产加工，进而赚取加倍的利润。

赵李桥老砖茶厂的原料储备，应该是国内黑茶同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房，除了生产车间，大部分都堆放着已经发酵好的，或者正在发酵的老青茶。我们走访时，工人们正在从原料库里装车，准备将发酵好的原料送往复制车间。

复制环节，其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序，即分拣，相对轻松，一般由女工人负责，将原料中肉眼看得到的杂质分拣出来，之后，原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常二十厘米左右长的茶梗，需要切短至寸长。

不论是老青茶的采割阶段，还是发酵环节，以及复制环节，或者掰开成品饮用，你会很明显的发现，每一个环节，都会含有一定长度略显红色的茶梗。但这也是赵李桥青茶砖的独特之处，不带梗的青茶砖，怎么喝都不是那个味。

据公司有经验的工人介绍，青茶砖带梗是有道理的。起初，可能是粗放生产，也为节约成本，人们有意如此。但实际上，茶叶在进行光合作用时，梗是水分和养料的输送管道，茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且，实验数据也显示，茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外，青茶砖在炮制后汤有木香味，跟茶梗也有很大关系，茶梗虽然采割于未木质化之前，但接近木质化的形态和特质，应该是茶叶有木香气的原因。

复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时，又会按照一定比例的量被取出，然后进入压制车间。这里，也是青茶砖初显形态的车间，从称重开始，到放入蒸笼蒸熟茶叶，再到倒入模板压制，整个流水过程，都在一个车间完成。

然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟，烘烤是个漫长的过程，一般需要一个星期左右的时间，工人会随时监控厂房中暖气的温度，检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准，完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装，一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。

因独特的发酵工艺，有治病的功效

对于赵李桥黑茶来说，“第一次解放”是在改革开放之后，放宽了对茶市的管制。1985年，财政部税务局下发相关文件，明确了砖茶产品免征产品税。

早在宋代就实行了榷茶（茶叶国家专卖）之制以来，此后的几百年间，茶叶作为大宗货物，和盐一样，一直受政府控制。新中国成立后，它作为民族产品而指定性对口边销，主要供往内蒙、新疆、甘肃、宁夏等省区兄弟民族，作为他们的生活必需品。

据甘多平介绍，这种长期的计划供应，无形中强化了这种供需关系。在市场经济时代，边销依然是赵李桥青砖茶的主要方式，内蒙等西北地区也是他们的主要销售客源。在内蒙地区，一直流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。这些地区大多为牧民，他们的生活饮食大多以牛羊肉为主，而青砖茶正好具有刮油的效果。

甘多平介绍，内蒙当地人在下半年购买青砖茶的量比较大，担心下雪封路，有时候一次会买一整箱。在当地，甚至会有一种现象，前来买东西的牧人，先问店里有无青砖茶，然后会一次性在这家店买了所有的必需品。倘若店里没有青砖茶，别的物资再丰盛，他们也会离开，选择下一家。

据史料记载，黑茶因为独特的发酵工艺，确实有治病的功效。《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”华中农业大学园林学院茶学系副教授黄友谊有关赵李桥青砖茶的保健功能的课题获得过湖北省科技奖。据他研究发现，青砖茶有显著的降血脂、降血糖、降尿酸作用，还能有效保护酒精性肝损伤，以及有效抵御辐射损伤、预防皮肤光老化现象，此外青砖茶还能调节肠道微生态的平衡起到调理肠胃的作用。

直到现在，赵李桥的青茶砖在当地有个独特的使用形式——治拉肚子，尤其是小孩子。赵李桥镇街上小吃店的老板娘说，早些年几乎每家每户都收藏着青茶砖，就是备着在人拉肚子不舒服时，熬一点喝比打针吃药还有效。

链接　赵李桥青砖茶制作工艺

赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，赵李桥砖茶属百年老字号，其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序，分五大部分。

第一部分是初制过程，包括（茶园）栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等，其中有很多工序；第二个部分是发酵，发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程；第三大部分就是复制过程，主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺；第四大部分是紧压过程，首先是称料，然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷却定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有称量、检测、堆码、烘制，烘干从低温到高温，通过十几天的烘干后，再进行检测，检测合格就可以包装。包装分纸包装，外包装。

赵李桥砖茶制作技艺是代代相传。如何选料，如何拼配，发酵到什么程度才算好，都是师傅带徒弟传授经验。尤其是发酵环节，是赵李桥砖茶最为关键的工艺环节，温度、湿度等环境的微妙变化都会影响到发酵，只能凭个人的经验来把控，因此师徒相承尤为重要。