滑菇酱包的研制

王笑庸，佟北北，韩　冰，孔祥辉，3，张介驰，3

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨150010；2.哈尔滨商业大学，哈尔滨150076；3.黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨150020）



研究与开发Research and Development

滑菇酱包的研制

王笑庸1，佟北北2，韩冰2，孔祥辉1，3，张介驰1，3

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨150010；2.哈尔滨商业大学，哈尔滨150076；3.黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨150020）

鉴于滑菇的多种营养成分，以滑菇和瘦猪肉为主要原料，添加适量辅料，采用煸炒的试验方法，通过预试验、单因素试验及正交试验，对影响滑菇酱包品质的主要因素进行分析，确定滑菇酱包的最佳制作配方。

滑菇；酱包；即食食品；感官评价

滑菇属担子菌纲伞菌目丝膜菌科鳞伞属，滑菇体小、出菇多、产量高，属于低温出菇，适宜在东北气候条件下栽培，是东北地区特色食用菌之一。滑菇口感好，味道鲜，富含多种营养成分，是制作汤料的佳品。据研究，滑菇菌伞表面附着一种黏性核酸物质，可以保持人的精力和脑力，并有很好的抑制肿瘤作用，被认为是既有食用价值又有药用价值的食用菌［1-3］。本文以滑菇和瘦猪肉为主要原料，添加适量的辅助原料，采用煸炒的方法，进行滑菇酱包的研制。滑菇酱包作为一种即食食品，食用和携带方便，更容易贮存。为了适应快节奏的城市生活，滑菇酱包更是佐餐拌饭的佳品，卫生、安全和色、香、味统一，更能满足消费者新的需求，具有潜在的开发价值。

1　材料与方法

1.1实验材料

鲜滑菇、朝天椒、马铃薯淀粉、食盐等。

1.2实验方法

1.2.1滑菇酱包制备的工艺流程

待锅中油烧开→麻椒炸油→瘦肉沫煸炒至变色→倒入切好的葱、姜、蒜的爆香→加入预处理的滑菇、青豆、胡萝卜及朝天椒→添加适量盐、味精、十三香、老抽、米醋、白砂糖调味→淀粉勾芡→热灌装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2滑菇酱包制作方法

将锅中油烧热，倒入麻椒（0.25%）炸至深棕色，随后加入瘦肉沫（4.00%）煸炒至变色，倒入切好的葱（1.80%）、姜（0.90%）、蒜（1.80%）爆香，再加入事先处理好的滑菇、青豆3.50%、胡萝卜（3.50%）及朝天椒（1.00%）翻炒数下后放入盐（0.25%）、味精（0.01%）、十三香（0.05%）、老抽（0.84%）、米醋（0.50%）、白砂糖（0.55%）、水（55.00%）调味，最后加入淀粉勾芡，翻炒均匀后进行热灌装。然后采用单因素实验，以感官评价为标准考察了4种主要配料（滑菇、食盐、淀粉和朝天椒），在采取不同添加量时，对酱包品质的影响。

1.2.3滑菇酱包的感官评价标准

表1　滑菇酱包的感官评定标准Tab.1　Sensory evaluation criterion ofpholiota namekosauce packets

食品的感官检验主要是指产品标准中感官指标的检测，是凭借人体自身的感觉器官对食品的质量状况作出客观评价［4-7］。本项研究通过感官检验来评定所制备的滑菇酱包是否合乎感官标准，通过四个方面进行综合评定，其中外表部分评价占30%，包括色泽、组织与状态两个指标；内部评价占总分的70%，包括气味和滋味两个指标。具体评分标准见表1。

2　结果与分析

2.1滑菇的添加量对酱包品质的影响

以感官评价为标准考察了滑菇添加量为20.00%、26.67%、33.33%、40.00%、46.67%时，酱包的感官品质。鉴定结果如图1所示，滑菇添加量为26.67%为佳。

2.2食盐添加量对酱包品质的影响

以感官评价为标准考察了食盐添加量为0.20%、0.23%、0.27%、0.30%和0.33%时，酱包的感官品质。鉴定结果如图2所示，食盐添加量为0.30%为佳。

图1　滑菇添加量对酱包品质的影响Fig.1　The effect of additive amount of

图2　食盐添加量对酱包品质的影响Fig.2　The effect of additive amount of salt to pholiota nameko to sauce packets'quality sauce packets'quality

2.3淀粉的添加量对滑菇酱包品质的影响

图3　淀粉添加量对酱包品质的影响Fig.3　The effect of additive amount of starch to

以感官评价为标准考察了淀粉添加量为0.07%、0.1%、0.13%、0.17%和0.2%时，酱包的感官品质。鉴定结果如图3所示，淀粉添加量为0.13%为佳。

2.4朝天椒的添加量对滑菇酱包品质的影响

以感官评价为标准考察朝天椒添加量为0.67%、1.00%、1.33%、1.67%和2.00%时，酱包的感官品质。鉴定结果如图4所示，朝天椒添加量为1.33%为佳。

图4　朝天椒添加量对酱包品质的影响Fig.4　The effect of additive amount of pod pepper sauce packets'quality to sauce packets'quality

2.5滑菇酱包最优配方确定

根据单因素试验结果对影响滑菇酱包感官品质的主要配料（滑菇、食盐、淀粉、朝天椒）采用L9（34）正交试验法进行研究和分析，确定了滑菇酱包最佳配方。正交试验结果见表2。

由表2中R值可知，本试验中所研究的4个因素对滑菇酱包品质影响的主次顺序为D（朝天椒添加量）＞A（滑菇添加量）＞B（食盐添加量）＞C（淀粉添加量）。正交试验结果表明，最佳配方及工艺为D1A2B2C2，即滑菇添加量为26.67%，食盐添加量为0.39%，朝天椒添加量为1.00%，淀粉添加量0.17%。

表2　L9（34）正交试验的结果Tab.2　The result of orthogonal experiment

通过极差分析得到的最优方案是D1A2B2C2与正交试验第5组得出的结果A2B2C2D1组合相同。即滑菇26.67%，食盐0.39%，朝天椒1.00%，淀粉0.17%。该组合制作出的酱包，滑菇清爽鲜美有嚼劲，瘦猪肉肉质细腻，口感醇厚饱满，酱包麻辣味及肉香味适中，外观油润有光泽，酱包黏稠适中，配料均匀，不析水，整体状态协调，感官品质综合评分为91.8。因此，正交试验中D1A2B2C2的组合为滑菇酱包最佳配方。

3　结论

选取滑菇和瘦猪肉为主要原料制备滑菇酱包，得出以下结论：以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验，经煸炒、包装、杀菌等工艺制备滑菇酱包获得滑菇酱包的四种主要原料的最佳配方为：滑菇26.67%，食盐0.39%，朝天椒1.00%，淀粉0.17%，再加入其他辅料，翻炒时间5min之后，制得的酱包滑菇味道鲜美有嚼劲，有适中的麻辣味及肉香味，肉质细腻，口感醇厚饱满，咸、甜度适中，油润有光泽，滑菇及配料呈色较好。

［1］ 臧玉红，王金梅.滑菇栽培春季发菌管理要点［J］.食用菌，2005，（02）：31.

［2］ 刘立新，张羽男.滑菇多糖的提取与分析［J］.黑龙江医药科学，2005，（04）：50-52.

［3］ 朱建华.食用菌栽培技术［M］.中国计量出版社，1999：1071-1073.

［4］ 张晶晶.关于滑菇的探究［J］.中小企业管理与科技，2012，（03）：304-304.

［5］ 李海平，张树海，张坤生.滑菇多糖抗氧化活性研究［J］.食品研究与开发，2008，29（04）：56-60.

［6］ 覃宝山，覃勇荣.新型培养料栽培食用菌研究的现状及展望［J］.中国农业通报，2010，（16）：223-228.

［7］ 田龙.滑菇发酵饮料的研制［J］.食用菌,2008，（05）：57-60.

Preparation of Pholiota Nameko Sauce Packets

WANG Xiao-yong1,TONGBei-bei2,HAN Bing2,KONG Xiang-hui1,3,ZHANGJie-chi1,3
(1.Institute of Microbiology,HAS.,Harbin 150010,China;2.Harbin Universityof Commerce,Harbin 150076,China;3.Institute of Advanced Technology,HAS.,Harbin 150020,China)

In view of various nutrients inpholiota nameko,the experiment is to make sure what is the best formula preparation and processing technique,by takingpholiota namekoand lean pork as main materials added with an appropriate amount of additives,by the method of stir-fry, trial test,single-factor and orthogonal experiment.Finally by analysis it found out major factors that affected the quality of pholiota nameko Sauce Packets.

Pholiota nameko;Sauce packets;Instant food;Sensoryevaluation.

R284

A

1674-8646（2016）01-0004-03

2015-11-12

“十二五”国家科技支撑计划课题（2013BAD16B06）

王笑庸（1975-），女，黑龙江大庆人，硕士，工程师，主要从事食用菌研究。

张介驰（1971-），男，黑龙江哈尔滨人，研究员，主要从事食用菌精准栽培技术及保鲜加工研究。