重庆市畜禽产品中沙门氏菌污染状况调查分析

谢建华，周　莉，侯亚丽，蔺　露，姚　璐，叶洁莹，梁望旺，杨泽林，熊仲良（重庆市动物疫病预防控制中心，重庆渝北　401120）

重庆市畜禽产品中沙门氏菌污染状况调查分析

谢建华，周莉，侯亚丽，蔺露，姚璐，叶洁莹，梁望旺，杨泽林，熊仲良
（重庆市动物疫病预防控制中心，重庆渝北401120）

为有效控制畜禽产品中沙门氏菌的污染，以便对污染源和污染途径进行针对性监控，对重庆市屠宰场、农贸市场和超市供应链的畜禽产品中沙门氏菌污染状况进行初步调查分析，同时对从供应链中分离的沙门氏茵进行18种抗生素的药敏试验。结果表明：屠宰环节猪肉的沙门氏菌污染程度较低，为7.27%；经过运输到达销售环节，其污染程度明显上升，最高的是超市环节，高达64.52%。对其所处的环境进行调查分析，发现屠宰场和超市的沙门氏菌污染较严重，尤其是屠宰场容器（88.89%）、台面（55.56%）和超市刀具（50.00%）、地面（46.67%）；中型规模屠宰场的沙门氏菌污染风险最大。分离菌株对头孢类药物敏感，对磺胺类药物耐药严重，其次为四环素类和β-内酰胺类，多重耐药情况普遍。

沙门氏菌；畜禽产品；耐药性

食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，畜禽肉中的沙门氏菌是人类食物中毒的重要原因之一［1］。我国每年约3亿人因沙门氏菌感染而患病，约占病原菌食源性疾病总数的70%～80%［2-3］，而引起沙门氏菌中毒的食品90%以上是动物源性食品［4］。在国内，畜禽肉中沙门氏菌污染的来源极其复杂，畜禽的饲养、屠宰加工、储存、销售等众多环节均可能受污染，其污染源和污染途径多种多样［5-6］。本研究通过对重庆市畜禽产品供应链各个环节中沙门氏菌的污染状况进行调查，初步摸清了重庆市畜禽产品中沙门氏菌的污染水平，为引导消费、规避风险和政府决策提供了科学依据。

1　材料与方法

1.1 取样环节与数量

全年取样1 247份。其中，在9个屠宰场共取猪肉样品110份和环境拭子样品330份；在4个农贸市场共取猪肉样品27份、鸡肉样品23份和环境拭子样品140份；在17个超市共取猪肉样品31份、鸡肉样品71份和环境拭子样品515份。

1.2 取样方法

参照国家标准《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》（GB/T 4789.17-2003）进行［7］。

1.3 检测方法

参照食品安全国家标准《食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2010）［8］和《食品中多种致病菌快速检测方法》（SN/T 1869-2007）［9］进行。

1.4 检测数据分析

采用t检验方法对样品检测数据进行生物学统计分析。

1.5 药敏试验

采用世界卫生组织（WHO）推荐的K-B纸片扩散法测定。用接种环挑取经纯化、传代的沙门氏菌，接种于3～5 mL TSB肉汤中，35 ℃培养24 h；用生理盐水校正菌液浓度至0.5麦氏比浊标准，用无菌棉签蘸取已准备好的菌液，均匀涂布接种于MHA琼脂平板表面，置室温干燥3～5 min后，用纸片分配器将含药纸片贴于含菌MHA琼脂平板表面。平板经室温放置15 min。再倒放于35℃培养箱中培养24 h，测量抑菌环直径并记录结果。每次实验均用大肠杆菌ATCC 25922、金黄色葡萄球菌ATCC 25923作质控菌株，判定标准按美国NCCLS操作标准（2003版）。

2　结果

2.1 不同环节样品中沙门氏菌验证结果

不同环节样品中以超市中猪肉沙门氏菌的污染最为严重，与其他相比差异显著（p≤0.05），其次是屠宰和超市环节的环境拭子（表1）。

表1　不同环节样品中沙门氏菌验证结果

2.2 不同环节中环境拭子沙门氏菌验证结果

不同环节环境拭子中，以屠宰场容器的沙门氏菌污染最为严重，与其他环节相比差异均显著（p≤0.05），其次是屠宰场台面、超市刀具和超市地面（表2）。

表2　不同环节中环境拭子沙门氏菌验证结果

2.3 不同规模屠宰场沙门氏菌验证结果

对2个大型屠宰场、3个中型屠宰场和4个小型屠宰环境拭子进行取样调查结果显示，中型屠宰场沙门氏菌污染最严重，检出率为50.00%，与大型和小型屠宰场相比差异极显著（p≤0.01）；从样品类型来看，中型屠宰场环境拭子中沙门氏菌的污染最为严重，与其他环节相比差异均显著（p≤0.05），其次是大型屠宰场的环境拭子与小型屠宰场的环境拭子和猪肉（表3）。

2.4 药敏试验结果

从分离出的371株沙门氏菌中，随机抽取65株（其中超市28株、农贸市场9株、屠宰场28株）进行药物敏感试验。试验共使用了18种抗生素，以金黄色葡萄球菌ATCC25923、大肠杆菌ATCC25922作质控菌株，结果见表4。不同环节三类样品的耐药趋势基本相似，对头孢噻肟、头孢曲松、头孢哌酮、亚胺培南、环丙沙星全部敏感；对甲氧苄啶、磺胺异亚唑、四环素等有不同程度的耐药。从不同环节来看。屠宰场和超市对头孢噻吩和阿莫西林存在一定的耐药性；不同样品类型来看，猪肉对阿米卡星和庆大霉素也存在较高的耐药性，鸡肉对卡那霉素和呋喃妥因存在较高的耐药性。

表3　不同规模屠宰场沙门氏菌验证结果

表4　不同环节样品的药物敏感试验结果

绝大多数沙门氏菌同时对3种以上抗生素耐药，占81.25%（表5）。

3　讨论

对不同环节样品中沙门氏菌的污染状况调查可见，在屠宰环节，刚宰杀分割出来的猪肉的沙门氏菌污染率为7.27%；经过运输到达销售环节，其污染率明显上升，最高的是超市环节，高达64.52%；同时对其所处的环境调查分析，结果发现屠宰场和超市受沙门氏菌污染比较严重，尤其是屠宰场容器、台面和超市的刀具、地面。探其原因主要在于畜禽肉产品到餐桌前，在流转环节，对沙门氏菌的污染途径不能有效控制，尤其在农贸市场和超市销售过程中，畜禽肉产品往往堆放在一起销售，极易引起二次污染，同时销售过程中畜禽肉产品的保存温度和销售时间不能有效控制。这也提示在对致病菌监测的同时，应该提高畜禽产品中致病菌污染的防控技术，从而减少疾病的暴发。

表5　沙门氏菌多重耐药性

对于不同规模的屠宰场来说，中型屠宰场的沙门氏菌污染最为严重，其中以中型屠宰场环境拭子污染最为严重（59.09%）。结合问卷调查分析发现，中型屠宰场环境、容器、用具等消毒不规范，有的甚至不消毒，导致细菌污染严重。而大型屠宰场管理较规范，小型屠宰场较容易充分清洗，故大型和小型屠宰场检出率相对较低。

从对18种抗生素药物敏感试验可见，所分离的沙门氏菌对头孢类药物敏感，这跟大多数的研究结果相似［10-12］。对其余8类抗生素中常用药物的耐药性分析来看，沙门氏菌对磺胺类药物的耐药性最高，其次是对四环素类和β-内酰胺类。这与王娟等［13］2009年报道相似。虽然从不同环节和样品类型来看，它们的耐药趋势相似，但猪肉中的沙门氏菌对阿米卡星和氯霉素还存在较高的耐药性，鸡肉中的对卡那霉素和呋喃妥因存在较高的耐药性。而阿米卡星、庆大霉素、卡那霉素和呋喃妥因是临床上用于治疗细菌性腹泻的常用药物。这些菌株绝大多数存在多重耐药性，对三种以上抗生素耐药的占81.25%。为了降低病原菌的耐性率，应规范养殖环节抗生素的使用，严禁使用人用抗生素，同时加强对细菌耐药机理的研究，并提出相应的防控措施，为畜禽产品质量安全的监管提供科学依据。

［1］ 张秀丽，廖兴广，郝宗宇，等.2006-2007年河南省生肉食品中沙门菌的主动监测及其DNA指纹图谱库的建立［J］.中国卫生检验，2009（7）：1545-1548.

［2］ World Health Organization.Overcoming antimicrobial re-sistance，World Health Organization Report on Infectious Diseases：WHO/CDS/2000.2［R］.Geneva：WHO，2000.

［3］ 赵贵，张华.畜产品中沙门氏菌的危害及检测方法概述［J］.贵州畜牧兽医，2004，28（3）：21-22.

［4］ 曾艳兵，张莉，孙吉昌，等.利用荧光定量PCR检测方法对畜禽肉中沙门氏菌的污染调查［J］.农产品质量与安全，2012（1）：21-24.

［5］ 庄荣玉.禽肉中沙门氏菌的污染及其控制方法［J］.中国家禽，2005，27（2）：41-43.

［6］ 王华洪，吴日明.冰鲜肉鸡制品中食源性致病菌污染的调查［J］.实用预防医学，2010，17（7）：1314-1315.

［7］ 卫生部.国家标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验：GB/T 4789.17-2003［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［8］ 卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验：GB 4789.4-2010［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［9］ 国家质检总局.食品中多种致病菌快速检测方法：SN/T 1869-2007［S］.北京：中国标准出版社，2007.

［10］ 关文英，申志新，张淑红，等.河北省食品中沙门氏菌的耐药性研究［J］.现代预防医学，2006，33（10）：1761-1763.

［11］ 王晓泉，焦新安，刘晓文，等.江苏部分地区食源性和人源沙门氏菌的多重耐药性研究［J］.微生物学报，2007，47（2）：221-227.

［12］ 张莉，曾艳兵，尹德风，等.一株分离自冻鸡肉沙门氏菌的耐药性分析［J］.农业质量标准，2013（1）：36-40.

［13］ 王娟，王玉东，郑增忍，等.禽源大肠杆菌和沙门氏菌耐药性研究［J］.家禽科学，2009（6）：8-10.

（责任编辑：杜宪）

Analysis on Salmonella Contamination Status of Livestock and Poultry Products in Chongqing City

Xie Jianhua，Zhou Li，Hou Yali，Lin Lu，Yao Lu，Ye Jieying，Liang Wangwang，Yang Zelin，Xiong Zhongliang
（Chongqing Animal Disease Prevention and Control Center，Yubei，Chongqing 401120）

This paper investigated Salmonella contamination situation in animal products at different sectors such as slaughterhouses and market. In the study， the antimicrobial susceptibility of Salmonella strains isolated from the supply chain to 18 kinds of antibiotics was tested. The results showed that the Salmonella contamination level of pork at slaughterhouse was relatively low， being 7.27%，and this figure significantly increased following the supply chain from the transportation to the marketing stage，with the peak witnessed at the stage of supermarket of 64.52%. Investigation and analysis of environment revealed that slaughterhouses and supermarkets were most heavily contaminated with Salmonella，especially the slaughterhouse container （88.89%），table（55.56%） and the supermarket cutter （50.00%） and ground （46.67%），and the highest risk for Salmonella contamination was observed at medium-sized slaughterhouse. In addition，the isolated strains were sensitive to cephalosporins，but demonstrated highly resistance to Sulphonamides，then to Tetracyclines，and β- lactam，which indicated the existence of serious multi-drug resistance.

Salmonella；animalproducts；drug resistance

S851.3

B

1005-944X（2016）08-0027-04

10.3969/j.issn.1005-944X.2016.08.007

2015年农业部畜禽产品质量安全风险评估项目（GJFP2016008）