比色法测定不同熟制蔬菜中VC含量

李咏梅，张　静

(1 广东科贸职业学院，广东　广州　510430；2 广东省食品检验所，广东　广州　510410)



比色法测定不同熟制蔬菜中VC含量

李咏梅1，张静2

(1 广东科贸职业学院，广东广州510430；2 广东省食品检验所，广东广州510410)

目的：使用比色法测定五种常见蔬菜：藕、花菜、芥蓝、苦瓜、青椒，不同熟制方式前后维生素C含量，为蔬菜日常加工方法提供科学依据。方法：采用2,4-二硝基苯肼比色法对熟制前新鲜蔬菜和烹调熟制后蔬菜维生素C含量测定，探索测定方法在熟制前后的可行性。结果：采用比色法测定蔬菜熟制前后维生素C含量，其方法学考察良好。经不同方式熟制加工，蔬菜中VC含量变化不同。

比色法；蔬菜；VC含量

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必须的一类微量的低分子有机化合物[1]，是植物性食品中最不稳定的营养素，因此维生素C的含量可以而用作植物性食品总的营养保存率的质量的指示物。维生素C具有多种生理作用，缺乏可致多种病症。蔬菜是人体日常膳食摄入维生素C的重要来源，准确测定维生素C 的含量，对饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义。

近年来文献报道有关维生素C 的测定方法主要有滴定法、光度分析法[2]、荧光法[3]、电化学分析法及色谱法[4]等。滴定法成本低、方法简便，但实验误差较大[5]。荧光法、HPLC法对设备要求高，成本高。本文探讨用比色法测定熟制前后蔬菜中维生素C含量可行性，对不同蔬菜进行维生素C含量测定，并探讨烹调对含量变化影响，为分析烹调食物营养变化提供参考。

1　实　验

1.1材料与仪器

硫酸，天津化学试剂一厂；草酸，天津化学试剂一厂；盐酸，天津化学试剂一厂；硫脲，天津市风船化学试剂科技有限公司；维生素C(纯度：100.0%)，中国食品药品检定研究院；所有试剂均为分析纯。

抗坏血酸(VC)标准溶液：称取100 mg纯VC溶解于100 mL 的20 g/L草酸溶液中, 并定容到100 mL。此溶液每毫升相当于1 mg VC。

2,4-二硝基苯肼：2 g，溶解于100 mL 4.5 mol/L硫酸溶液中，过滤。不用时存于冰箱，使用前过滤。

新鲜蔬菜：藕、花菜、芥蓝、苦瓜、柿子椒。购自广州市某蔬菜市场，同产地同批次产品。

电子分析天平(1/10000)；离心机(10000 r/min)；紫外-可见分光光度计；漩涡快速混合器；电磁炉；冰箱；常用玻璃器皿等。

1.2样品采集、预处理方法

选取蔬菜可食部分采用不同清洗方式进行熟制前准备，并根据熟制烹调方式不同尽可能切割成大小均匀的块、段或片，混匀样品后分成等量若干份待用，每份约100 g。

先洗后切：自来水冲洗1 min后，蒸馏水淋洗沥干，切割。

先洗后切：切割后自来水冲洗1 min，蒸馏水淋洗沥干。

切后浸泡15 min；切后浸泡30 min。

焯水：水传热方式，95～100 ℃，3～5 min，蔬菜变色即可。

煮：水传热方式，≤100 ℃，～30 min，将蔬菜加入等量水中，先大火待水沸，再中火煮熟。

炖：水传热方式，≤100 ℃，～60 min，加蔬菜量两倍水，隔水微沸。蔬菜连同菜汁一起混匀测定。

蒸：气传热方式，足汽蒸5～10 min至蔬菜熟。

炒：油传热方式，加入食用油后，放入蔬菜急火快炒至熟。

1.3分析测定方法

比色法是以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。以郎伯比尔定律为基础，测量一系列标准溶液的吸光度，将吸光度对浓度作图，绘制工作曲线，然后根据待测组分溶液的吸光度在工作曲线上查得或计算其浓度或含量。

本文参考GB/T 5009.86-2003第二法：2,4-二硝基苯肼比色法。

原理:总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，在浓硫酸脱水作用下，可转变为橘红色无水化合物，显色稳定，含量与总抗坏血酸含量成正比，可进行比色定量。

操作步骤：

(1)样品制备 称样品(焯水、煮制蔬菜，汤汁不参与测定；炖、炒类汤汁参与测定；含油脂蔬菜样品需离心分离油脂)和等量20 g/L草酸溶液，混合制成匀浆，取适量匀浆(含1～2 mg VC)倒入100 mL容量瓶中，用10 g/L草酸溶液定容。过滤备用。全程避光。

(2)氧化处理 取25 mL上述滤液，加入2 g活性炭，振摇1 min，过滤。取滤液入等量20 g/L硫脲溶液混匀，为样品氧化液。

(3)呈色反应 于三个试管中各加入4 mL样品氧化液。一个试管作为空白，在其余试管中加入1.0 mL 20 g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，将所有试管在37±0.5 ℃保温3 h后取出。除空白管外，将所有试管放入冰水中。空白管取出后使其冷到室温，然后加入1.0 mL 20 g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，在室温中放置10～15 min后放入冰水内。其余步骤同试样。

(4)硫酸处理

当试管放入冰水后，向每一试管中加入5 mL 85%硫酸。将试管自冰水中取出室温准确放置30 min比色。

(5)比色

用1 cm比色杯，以空白液调零点，于520 nm波长测吸光值。

(6)标准曲线绘制

准备10 mL标准溶液氧化液放入500 mL容量瓶中，加5.0 g硫脲，用10 g/L草酸溶液稀释至刻度。取5，10，20，25，40，50，60 mL稀释液，分别放入7个100 mL容量瓶中，用10 g/L硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12 μg/mL。按试样测定步骤比色。以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度(μg/mL)为横坐标绘制标准曲线。

(7)计算

(1)

式中：X——样品中总抗坏血酸含量，mg/100g

c——由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL

V——试样用10 g/L草酸溶液定容的体积，mL

F——样品氧化处理过程中的稀释倍数

m——试样质量，g

1.4统计分析方法

使用Microsoft Excel进行数据基本处理， SPSS软件对数据进行方差分析、统计检验，VC损失率使用χ2检验分析，VC含量采用t检验分析。

2　结果与讨论

2.1标准曲线制作

采用1.3所述及方法步骤进行测定，进行标准曲线系列溶液吸光值测定，各浓度标准溶液吸光值见表1。由表1可得标准曲线一元线性回归方程Y=0.0749X+0. 0324， R2=0.9998。方程相关性高。

表1　VC标准曲线Table 1　Standard curve of vitamin C

2.2样品VC含量测定

根据1.2中试样预处理方法，对各蔬菜样品进行清洗和不同熟制加工。再按照1.3中述及测定方法测定各样品中VC含量，标准曲线方程计算各试样氧化液中总抗坏血酸浓度c，代入公式(1)中计算各试样中总抗坏血酸含量X，计算过程略。

VC是水溶性维生素，几种蔬菜中VC的含量都在原有基础上有所降低。本次测定对比结果见表2。先切后洗VC损失率增加,可能由于切口使得蔬菜内部组织更多暴露出来，随着切后浸泡时间的增加，损失率也在增加。表2中各组数据经统计处理，χ2检验分析，差异均有统计学意义(P<0.05)。从表2中还可以看出，汁液含量较多的藕、芥蓝损失率较高。

表2蔬菜经不同清洗方式VC损失率

Table 2Loss rate of vegetables by cleaning methods (%)

蔬菜先洗后切先切后洗切后浸泡15min切后浸泡30min藕010.419.326.7菜花06.29.711.3芥蓝08.817.822.8苦瓜08.812.715.1柿子椒07.610.613.5

不同熟制加工前后，蔬菜样品VC含量测定结果见表3，各组数据经统计学独立样本t检验分析，差异均有统计学意义(P<0.05)。

藕菜花芥蓝苦瓜柿子椒生样3.63±0.083.72±0.056.65±0.124.48±0.097.51±0.15焯水2.63±0.093.59±0.035.45±0.094.50±0.056.47±0.13煮2.56±0.112.66±0.084.17±0.132.66±0.064.52±0.08炖2.86±0.053.55±0.073.04±0.202.86±0.054.28±0.17蒸2.64±0.103.65±0.055.00±0.104.42±0.035.46±0.10炒2.80±0.093.45±0.065.57±0.093.99±0.074.70±0.09

其中测定苦瓜、柿子椒生样其维生素C的含量分别为(4.48±0.09) mg/100 g、(7.51±0.15) mg/100 g，见表3，与文献[6]报道相符。

对五种蔬菜熟制加工，VC含量都不同程度的降低，见表3。进行炒和蒸两种烹调方式后，VC含量相对较高；进行煮和炖加工后，VC含量相对较低。其中柿子椒炒制样品损失率约37.4%，与前人研究结果[7]相符。可见比色法测定不同烹调蔬菜中VC含量方法可行且具有较高实践性。

3　结　论

维生素C是人体重要必需营养元素，蔬菜是其重要来源。对蔬菜中维生素C含量合适的测定方法的分析，和蔬菜加工对维生素C含量影响分析都具有重要意义。

VC常见测定方法2,6-二氯靛酚滴定法成本低、方法简便，但由于蔬菜样品中多含有大量有色成分，致使检测中存在色素干扰，实验误差较大。HPLC法对设备要求高，成本高。2,4-二硝基苯肼比色法价格适中，操作简便且重现性高，适合测定蔬菜中维生素C含量。采用合适的制备样品方法，该法也同样适合于烹调后蔬菜样品的VC含量测定。

从测定结果看蔬菜宜采用先洗后切方式处理。加热时间较短的烹调方式能够较多的保存VC，其中蒸制较水传热的煮和炖有较明显的优势。大家最常用的炒制因为不同的蔬菜炒熟的时间不同，也会造成VC含量变化差异较大。

[1]孙远明.食品营养学[M].北京:中国农业大学出版社，2010:102-105.

[2]马宏飞,卢生有,韩秋菊,等.紫外分光光度法测定五种果蔬中维生素C的含量[J].化学与生物工程，2012,29(8):92-94.

[3]GB/T 5009.86-2003，蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定[S].

[4]李金梅,许辉,杨秋林,等.高效液相色谱法测定茶叶中五种水溶性维生素[J]. 食品研究与开发，2012,33(8):138-140.

[5]杨晶晶,刘英,曲媛,等.不同方法测定三七花、茎叶中维生素C含量[J]. 食品工业科技，2014,35(24):53-56.

[6]M. 里切希尔. 加工食品的营养价值手册[M]. 陈葆新(译).北京:轻工业出版社， 1989:223-231.

[7]李思健,李晓.维生素C的结构、性质及在烹调中的变化[J].枣庄师专学报.2000,17(2)：73-74.

Content Determination of Vitamin Cin Cooked Vegetables by Colorimetry

LIYong-mei1,ZHANGJing2

(1 Guangdong Polytechnic of Science and Trade, Guangdong Guangzhou 510430;2 Guangdong Institute for Food Control, Guangdong Guangzhou 510430, China)

The colorimetry method for determination of the content of vitamin C in the five kinds of vegetables, which were lotus rhizome, cauliflower, Chinese kale and green pepper, was evaluated and these will provide the technical support for the effect of different cooking methods on quality of vegetables. The contents of vitamin C in the different fresh and cooked vegetables were determined by 2,4-dinitrophenyl hydrazine colorimetry. Results showed that the method ological study of the contents of vitamin C in the pre and post cooked vegetables determined by colorimetry method were well and feasible. There will be various effected among vitamin C contents of 5 kinds vegetables, subject to different cooking methods.

colorimetry method; vegetables; content of vitamin C

李咏梅(1984-)，女，食品科学与工程讲师，主要从事食品开发研究和应用。

TQ 914.1

A

1001-9677(2016)015-0132-03