基于烹饪教育办学层次提升的烹饪学科建设的思考

杨 铭 铎

(1. 哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076；2. 哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150076)



基于烹饪教育办学层次提升的烹饪学科建设的思考

杨 铭 铎1,2

(1. 哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076；2. 哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150076)

简述我国烹饪教育办学层次的发展历程，在辨析专业与学科的异同及学科建设的内涵的基础上，基于烹饪教育体系中硕士、博士培养的探索，提出了烹饪学科建设已经迫在眉睫.从烹饪学科建设的基本要素即烹饪学科方向、烹饪学科梯队建设、烹饪研究基地建设、烹饪科学研究、烹饪学科学术环境建设、烹饪学科人才培养六个方面提出观点.最后，针对烹饪学科建设发展措施，从更新观念，加强领导，完善机制等三个维度提出了建议.

烹饪教育；办学层次提升；烹饪学科建设

烹饪作为食品加工手段，是食品加工手段的源头，其加工技艺的传授，现代教育的历史也不过60余年.将烹饪作为一个学科来思考、来研究也是改革开放以来的事情.随着烹饪教育层次的提升，烹饪学科建设的重要性越发凸显.这就需要我们对烹饪教育面临新形势、新任务，在辨析学科建设内涵的基础上，结合自身实际，提出烹饪学科建设的思路.

1　专业建设与学科建设的内涵

一般而言，专业是高等学校或中等专业学校根据社会分工要求所分成的学业门类，它侧重于社会职业，也不等于社会职业；学科是一门科学领域或一门科学的分支，是按照学问的性质而划分的门类，它侧重于学术性.教育部颁发的专业目录是针对本科及本科以下的办学层次，而颁发的学科目录是针对硕士、博士层次.参考相关学者的研究成果[1-5]，结合本身多年来教学实践和理解，将专业与学科的异同列入表1.

表1专业与学科的异同

专业学科范畴劳动性质分类与社会职业分工科学知识的分类教育层次培养对象中职、高职、本科硕士、博士构成元素课程知识单元构成要素培养目标、培养方案培养条件、社会需求研究对象、研究领域研究理论体系、研究方法等稳定性易变化较稳定建设目的培养符合社会需求的各类中、高级专门人才拥有高水平的研究成果培育具有科研创新能力的人才建设目标精品课程建设,教学名师建设精品教材建设,符合社会需求的人才的专业培养目标与培养方案的制定拥有一流的科研成果,构建并完善学科理论体系建设主要内容专业师资队伍建设,专业实验和实习基地建设,专业教学手段与教学方法建设,专业课程开发,专业教材建设学术梯队建设,学科研究基础建设,科研项目设立,学科研究方向建设,学科环境建设依据依托一定的学科基础缘于知识发展与创新存在实体教学团队、学生、专业基地学术队伍、学生、学科基地互为基础将学术成果转化为优质教育资源对专业建设起支撑作用

综上所述，在教育体系中，专业与学科并存，二者既有本质上的区别，又相互联系，相互依存，相互促进，共同发展.在烹饪教育的体系中，中等烹饪职业教育，高等烹饪职业教育，本科烹饪师资教育要搞好专业建设；而烹饪硕士、博士层次要搞好学科建设.

2　对烹饪学科建设基本要素的思考

2.1学科方向

学科方向是学科建设的基础.从“烹饪加工手段的发展脉络及相关概念的内涵解析”一文[6]的论证中，烹饪作为食品加工手段，其加工后形成的产品——菜肴、面点是构成食品的一部分，其学科是属于食品科学.从前述的烹饪学科的发展历程的实践以及哈尔滨商业大学被批准烹饪科学硕士学位授权点，都是在食品科学目录的二级学科，这是符合学科分类标准定位的.但是，烹饪作为手工操作为主的食品加工手段，如何开展科学研究，以什么为方向？研究内容是什么？是一直困扰着这一领域研究人员的基本问题，我们在理论和实践上都有过一些探讨.就是将以手工操作为主，以隐性知识为主的加工过程转化为以标准化、工业化操作为主，以显性知识为主的加工过程[7].食品科学向手工食品加工渗透，手工食品的烹饪技艺走向科学化，即由烹饪技艺的艺术创造向食品科学的科学创造转化.但有一点要说明的是，转化的终点不是成为工业食品，而是感官性状保持或接近手工食品的性状.因而，在烹饪学科的基本定位下，烹饪科学的研究方向可凝炼为以下两个方向.

2.1.1传统食品工业化方向[8]

传统食品是相对现代食品而言，其界定有狭义的和广义的，前者是指手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工操作的食品；后者包括了过渡到工厂生产，但机械化水平低的工业食品也包含在内的食品.这里我们特指狭义的传统食品.所谓工业化，是指广泛应用现代科学技术，先进生产手段，现代化管理从事生产活动的过程.而传统食品的工业化是指在手工食品的加工中，应用现代科学技术，先进生产手段，现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化.具体地说，以手工加工食品加工工艺为主线，以定量代替模糊，以标准代替个性，以机械代替手工，以自动控制代替人工控制，以连续化的生产方式，代替间歇的生产，即以工程化生产方式，生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪食品—菜肴、面点，或适合家庭烹饪的半成品、成品—餐桌食品.

另一方面，从现代快餐食品产生来探讨这一问题.快餐食品是由传统餐饮转化而来的，传统餐饮转化为快餐食品的过程称为餐饮的快餐化.传统餐饮食品的显著特征是手工操作，属于手工食品，它与我们定义的传统食品(狭义)是同一概念.传统餐饮食品在快餐化过程中，由于所采取的加工手段、加工场所、经营场所不同，在符合快餐“制售快捷、营养均衡、服务简便、价格低廉、食用便利、质量标准”特征的前题下，可快餐化为传统快餐食品和现代快餐食品.现代快餐食品以标准化、工厂(业)化、机械化加工手段为特征，它与上述传统食品工业化的涵义相吻合.也就是说，传统食品工业化的烹饪产品(菜肴、面点)与餐桌食品(家庭烹饪用成品、半成品)就是传统餐饮食品快餐化的现代快餐食品，亦即快餐食品是以传统餐饮为基础，食品科学向餐饮业渗透，烹饪技艺走向科学化，两者相互结合与渗透的产物.传统餐饮食品的快餐化过程见图2.

图2　传统餐饮的快餐化过程

由图2可知，传统餐饮食品经工业(厂)化后转为工业食品，经快餐化中的店堂化后转为传统快餐食品，经工厂化后转为现代快餐食品.值得注意的是，传统食品工业化的前题是食品加工过程的标准化.要使以手工操作、隐形知识、艺术创造为主要特征传统食品的工业化，必须对其加工工艺进行定量研究，为机械设计制造提供依据.同时，工艺定量研究是烹饪学科建设的一项基础工作.另一方面，传统食品工业化不同于工业食品的生产过程，有其自身的规律性.随着科学研究的不断深入，传统食品工业化的不断完善，学科体系将逐渐建立起来，这既为食品学科增添新的内容，还为相关学科赋予了新的内涵.综上，传统食品工业化作为烹饪科学的研究方向之一.

2.1.2科学配餐方向

科学配餐是以饮食科学知识为指导，以调配成营养均衡，感官性状符合人们审美习惯的膳食为目标的配餐活动.这里饮食科学知识既包括食品营养与卫生知识，又包括烹饪原料知识，烹饪工艺知识，饮食美学知识等.食品营养知识包括现代营养学和传统营养学；烹饪原料知识是有关烹饪原料的种类、性质、结构及其应用价值的知识体系；烹饪工艺知识是通过烹饪工具，将烹饪原料进行切割、组配、加热烹制、调味为主要工序，将烹饪原料加工成菜点的知识体系；饮食美学知识是研究饮食活动领域美及其审美规律的知识体系，在科学配餐中，配什么？不仅要配质美(实质美即营养卫生)、还要配感觉美，包括味道美(味觉美即化学味)、口感美(触觉美即物理味)、气味美(嗅觉美)、色彩美(视觉美)、形态美(视觉美)；如何配？要用到形式美法则，包括均齐与渐次、对称与平衡、对比与调和、比例与节奏、多样统一等.通过这些知识在配餐实践中的运用，才能得出营养均衡、感官性状符合人们审美习惯的膳食.

科学配餐有狭义和广义之分.狭义的是小份量配餐，一份或若干份(如团餐)的配餐活动，广义的是以科学配餐的目标，以研发半成品或成品为科学配餐提供原料或直接应用的配餐活动.例如，经过配餐实践，中国菜肴含脂肪含量高，难以达到平衡状态，我指导的研究生以脂肪替代品为研究课题[9]，既保留了脂肪的口感，又使脂肪含量符合要求；中国膳食中钙元素含量不足，我指导研究生以鸡骨泥生产提取其中的钙元素为研究课题[10]，将钙元素较高鸡骨泥添加到食品中提高了钙元素含量；进一步指导研究生以鸡骨泥为原料生产风味酱[11]，既增加了钙元素含量，又增加了调味功能.再如，现代快餐以“杂粮风味肠”[12]、“煲仔饭”[13]等均是科学配餐的最终成品，这些都是科学配餐方向研究的实例.因而，科学配餐也作为烹饪科学的研究方向之一.

2.2烹饪学科梯队建设

学科梯队建设包括学术带头人、后备学术带头人的遴选和培养，以及学术梯队建设.烹饪学科的梯队建设还有其特殊性，在当下状况下，搞科研和搞工艺教师往往脱节，“双师型”教师尚不足.因此，学科梯队建设，要兼顾专业结构、年龄结构、职称结构，要特别注意从烹饪教师队伍现状出发，将学科型教师、工程型教师、烹饪技术型教师的有机结合，有利于提高各类型教师的整体素质，加强烹饪学科梯队建设.20世纪90年代原黑龙江商学院旅游烹饪系在开展烹饪科学研究时就是按这一思路来加强学科梯队建设的.

2.3烹饪学科研究基地建设

这是开展烹饪科学研究的平台，是开展烹饪学术研究，活跃学术思想，进行产学研合作的主要基地.于1998年成立了哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，依托食品工程学院和旅游烹饪学院两个学院的教学科研资源，聚焦传统食品工业化方向开展研究，并作为黑龙江北大荒丰缘集团的研发基地，开展了“湿面专用粉及湿面新品种的开发”“饺子专用粉饺子新品种开发”“非油炸方便面开发”等研究工作.该中心获“1981-2001中国食品工业全国20大科研与教育机构”“中国餐饮业教育成果奖”.

2.4烹饪科学研究

烹饪科学研究的目的：一是探索烹饪加工过程的规律.烹饪加工属于以隐性知识为主的艺术创造，往往凭操作者的经验来实施.往往只知其然，不知所以然.在烹饪教育大发展的20世纪80年代以来，原商业部教育司主持编写了专科烹饪学科教材，之后原黑龙江商学院，原四川烹饪高等专科学校，原江苏商业高等专科学校等分别编写校内教材，相关出版社也组织专家学者编写烹饪教材，总体上看，科学含量不断增加，但基本上是科学原理的渗透，缺乏定量烹饪科学规律性内容，其根本原因是烹饪科学研究滞后.当时，烹饪科学研究从烹饪工艺标准化为切入点，为烹饪工业化奠定基础.近年来，有关学者、专家对传统食品加工工艺过程进行了研究，以哈尔滨商业大学(原黑龙江商学院)杨铭铎教授负责的课题组于20世纪90年代初承担了原商业部首次为烹饪学科科研所列的重大科技攻关课题“烹调中主要操作环节最佳工艺条件的初步研究”，研究成果发表在《食品科学》等有关学术刊物和亚太地区营养、美食保健研讨会上，并获国内贸易部科技成果二等奖[14-25].同时，该项研究获黑龙江省教学成果二等奖.烹饪科学研究的成果引入到烹饪专业教学之中，提升了教学水平，形成了烹饪科学研究和烹饪专业教学的良性互动；教师通过烹饪科学研究，提升了教师的科研能力，形成了科学研究与教师队伍建设的良性互动.

2.5烹饪学科学术环境建设

包括“软环境”和“硬环境”两部分.“软环境”包括学术目标和学科间交叉渗透形成的一种学科间相互渗透的学术氛围.哈尔滨商业大学高度重视烹饪学科发展，已于2015年底确定为学校的一流发展学科建设，整合烹饪科学、食品科学与工程、药学、机械工程、制冷及低温工程、计算机科学与技术、信息与通讯工程、经济学、工商管理(含市场营销、物流管理)等学科.硬环境包括教学科研信息服务体系及设施设备建设等.哈尔滨商业大学目前是教育部信息服务中心，正在新建先进一体化实验楼，为烹饪学科的发展提供了硬件空间，同时各学科的硬件条件也向烹饪学科集聚，实现各学科间的硬环境共享.

2.6烹饪学科人才培养

烹饪学科建设与人才培养也是良性互动的，是以研究生教育为动力而发展的.原黑龙江商学院自1996年毕业首批烹饪科学硕士后，1998年又连续培养现代快餐(即传统食品工业化)硕士，计20批43名.哈尔滨商业大学2006年博士学位授权点中有全国唯一的餐饮食品工业化研究方向.旅游管理硕士学科授权点中有全国唯一的快餐与餐饮管理方向，形成了硕士、博士，自然科学与社会科学结合的针对传统食品工业化的人才培养格局.特别是有5名硕士，2名博士针对黑龙江地方名菜“锅包肉”开展研究.其目标是将这一餐桌食品进入超市，进入消费者餐桌上，现一名博士张令文，5名硕士已经毕业.在人才培养中，以国家人事部留学人员择优资助项目“中式快餐产业化示范工程”，“传统食品制作机理”，黑龙江省自然科学青年基金为依托，产生一批研究成果.至此，哈尔滨商业大学被批准为食品科学下的二级学科烹饪科学硕士学位授权点，将对烹饪学科的人才培养起到决定性的作用.

3　烹饪学科建设的推进措施

3.1更新理念，把烹饪学科放在突出的位置

这是烹饪学科建设健康发展的基础.烹饪，是人类生存离不开的，伴随人们走完一生，但在日常生活中又体现在“做菜、做饭”的生活琐事，把它作为学问研究，作为知识体系来研究，作为学科来建设，的确需要理念上的更新.正是由于它不成熟，处于起步阶段，才给我们提供了学科建设的广阔空间.哈尔滨商业大学审时度势，把烹饪学科设定为一流学科建设.在宏观理念层面，把烹饪学科建设摆到了突出位置，为烹饪学科建设指明了方向.

3.2加强领导，完善烹饪学科建设领导体制

这是烹饪学科建设健康发展的前提.在学校层面，由分管学科和科研的副校长牵头，任烹饪学科建设领导小组组长，由研究生学院，烹饪学科为牵头单位.烹饪科学、食品科学与工程、药学、机械工程、制冷及低温工程、计算机科学与技术、信息与通讯工程、经济学、工商管理(含市场营销、物流管理)等相关专业的专家学者为成员单位的领导小组，制定学科发展规划，决定烹饪学科建设的重大问题.

3.3完善机制，促进烹饪学科建设持续健康发展

这是烹饪学科建设健康发展的保障.一是要抓好组织运行机制.烹饪学科是依托在食品科学学科之下的二级学科，要在“大食品”框架下，在学科定位培养目标统筹思考，在师资，实验设施、设备、图书资料等教学科研资源合理配置和综合利用.提高资源整合能力和办学效益.二是建立学校内部沟通机制.要在学科管理、科研管理、教学管理等职能部门与烹饪学科建设单位旅游烹饪学院畅通信息沟通与协调运行机制，在学科发展方向，科研立项，学科成果与教学资源转化给予指导，政策倾斜，建立良好的互动关系.三是建立符合烹饪学科特点的评价激励机制.烹饪学科是应用型学科，因而，评价标准应与理论学科有所不同.学术期刊要有烹饪学科特色，成果关注理论创新的同时，还要注重应用性，关心教师特别是青年教师的成长，为他们创造干事创业的软环境，处理好烹饪教学和烹饪科研的关系，科研与学科建设的关系，促进学科专业建设的协同发展.

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Study on discipline construction basedoncuisineeducationdevelopment

YANGMing-duo1, 2

(1. Post Doctoral Programme, Chinese Fast Food Research and Development Center, HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China; 2.SchoolofTourismandCuisine,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)

Thedevelopingcourseofcuisineeducationlevelinourcountrywasbrieflydescribedinthispaper.Itwasputforwardthatcuisinedisciplineconstructionwasimminentonthebasisoftheconnotationofsubjectconstruction,andbasedontheexplorationofmaster'sanddoctoralcultivationincuisineeducationsystem.Someviewswereputforwardfromsixaspectsofcuisinedisciplineconstruction,includingthebasicelementsofthecuisineorientation,cuisinedisciplineechelonconstruction,culinaryresearchbaseconstruction,scientificresearchofcuisine,cuisineacademicenvironmentconstructionanddisciplinespersonneltraining.Finally,inviewofthesubjectconstructionanddevelopmentmeasures,somesuggestionswereproposed,involvingrenewingtheidea,strengtheningtheleadership,mechanismperfection.

cuisineeducation;development;cuisinedisciplineconstruction

2016-03-13.

杨铭铎(1956-)，男，博士，教授，博士生导师，研究方向：烹饪科学与传统食品工业化技术研究.

TS972

A

1672-0946(2016)04-0503-05